DEEG-BESLAG

Deeg, een essentieel onderdeel van de culinaire wereld, heeft een rijke geschiedenis en een breed scala aan toepassingen. Van knapperige broden tot delicate gebakjes, de mogelijkheden met deeg zijn eindeloos. De oorsprong van deeg kan worden teruggevoerd tot duizenden jaren geleden, toen de mensheid begon met het malen van granen en het maken van eenvoudige broden. Tegenwoordig wordt deeg wereldwijd geproduceerd en gebruikt in diverse culturen en keukens. De ingrediënten voor deeg, zoals meel en water, zijn overal verkrijgbaar, waardoor het een universeel voedsel is.

De basis ingrediënten van deeg en beslag zijn tarwe (ook andere granen en zaden worden gebruikt) en rijsmiddelen zoals gist. Hieraan worden meestal vloeistoffen (water, melk …) en smaakstoffen (suiker, zout) toegevoegd.

Het verschil met beslag is dat deeg meer bloem dan water bevat en daardoor stevig genoeg is om met de hand bewerkt te worden. Door de twee ingrediënten te mengen ontstaat er een samenhangende massa die tijdens het kneden van structuur verandert en bijvoorbeeld elastisch wordt.

De structuur bestaat uit drie basiselementen: water, eiwit (gluten) en zetmeelkorreltjes. De structuur van een deeg is altijd tijdelijk, door bijvoorbeeld warmte wordt deze structuur direct veranderd.

Deeg is meestal kneedbaar, maar altijd dik van consistentie, vloeibare degen heten beslag. Deeg moet gekneed of geroerd worden om de ingrediënten te mengen en een luchtige structuur te verzekeren.

De bakeigenschappen worden bepaald door het soort meel en door de manier waarop het is gemalen (uitmalingsgraad).

De rijsmiddelen die het deeg en beslag met gasbelletjes vullen.

  • Gist wordt onder 3 vormen verkocht: verse gist, actieve droge gist, gedroogde instantgist.
  • Zuiveringszout of natriumbicarbonaat (basisch element)
  • Bakpoeder zijn complete rijsmiddelen. Ze bevatten zowel het zuiveringszout en een zuur onder vorm van kristellen).

Iedere eetcultuur heeft zijn eigen broden en pasta’s en die beginnen allemaal met het maken van een deeg. We onderscheiden getoerde degen, gerezen degen en getoerd gerezen degen.

(https://www.gastronomixs.com/nl/paginas/techniek-zetten-van-deeg)

 Soorten deeg – basis van brood, hartige taarten, gebak

  • Brooddeeg: Brooddeeg is een mengsel van tarwemeel of tarwebloem, wat water of melk, gist of zuurdesem en zout. Zowel gist als zuurdesem zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen en er een luchtig brood ontstaat.
  • Biscuitdeeg: Biscuitdeeg vormt de basis voor de meeste gangbare taarten. De kunst is om de eieren lang te kloppen en de bloem voorzichtig erdoorheen te spatelen, zo krijg je een luchtige taartbodem.
  • Cakebeslag: De klassieke verhouding voor cake is 100 g boter, 100 g bloem en 100 g suiker op twee eieren.
  • Zanddeeg of boterdeeg: Zanddeeg wordt gebruikt voor het bakken van taarten en koekjes. Het heeft een kruimelige structuur en breekt makkelijk. Door boter, bloem, suiker en een beetje ei kort te kneden ontstaat zanddeeg. De handigste verhouding is 100 g suiker, 200 g boter, 300 g bloem. Let op: de boter moet hard en ijskoud zijn. En als je de suiker weglaat krijg je korstdeeg.
  • Soezendeeg: Soezendeeg, ook wel kookdeeg genoemd; Door het deeg te koken gaart de bloem, waardoor de soezen in de oven goed rijzen en van binnen hol worden.
  • Bladerdeeg: Gemaakt van vele dunne lagen deeg en boter, resulteert in een licht, krokant gebak.
  • Pizzadeeg: Een eenvoudig deeg gemaakt van bloem, water, gist, zout en olie, perfect voor het bakken van pizza’s.
  • Moscovisch beslag: Een specifiek beslag met apart geklopte eiwitten en eidooiers, fijngehakte boter, bloem en maïzena. Luchtig en veelzijdig.
  • Korstdeeg: Eenvoudig deeg dat hard gebakken wordt, gebruikt voor taarten die gevuld worden.

Voedingswaarde

De voedingswaarde van deeg varieert afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en bereidingswijze. Over het algemeen bevat deeg koolhydraten, eiwitten, vetten, vezels en verschillende vitaminen en mineralen.

Glycemische index = 70   Glycemic load = 10

  Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Vezels
100 gram 272 kcal 11g 2g 52g 2g
USDA 243 kcal 9g 2.9g 46g 2.6g

ZUCSU: Deeg kan een waardevol onderdeel zijn van een gezonde voeding, mits met mate geconsumeerd. Kies voor volkoren meel en vezelrijke ingrediënten om de voedingswaarde te verhogen en de glycemische index te verlagen.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Hoogwaardige ingrediënten zijn essentieel voor de productie van goed deeg. Bij het kopen van meel, zorg ervoor dat het vers is en geen tekenen van vocht of schimmel vertoont. Gist moet vers en actief zijn voor optimale rijzing van het deeg. Voor boter en andere vetten, kies voor biologische opties van goede kwaliteit.

Tegenwoordig is het het hele jaar door verkrijgbaar, maar het lijkt extra magisch in de herfst en winter, wanneer warme broden en gebakjes troost bieden.

Fabrikanten en beroepsbakkers kunnen meel van bijzondere tarwesoorten bekomen, de bloem in de supermarkt vermeldt enkel waarvoor zij bedoeld is zonder vermelding van de tarwesoort.

Zelfrijzend meel is meel met bakpoeder (5-7g/100g).

Soorten deeg zie deegvellen.

BEWAREN

Vers deeg kan in de koelkast worden bewaard voor gebruik binnen enkele dagen. Voor langere opslag kan deeg worden ingevroren, bij voorkeur in vacuümverpakkingen om vriesbrand te voorkomen. Het ontdooien van deeg moet geleidelijk gebeuren in de koelkast voordat het wordt gebruikt.

Bereidingswijze

Deeg is de basis voor talloze culinaire creaties, waaronder brood, gebak, pizza, pasta, en nog veel meer. Het kan worden gevormd, gevuld, gebakken, gekookt en gefrituurd om een breed scala aan smaken en texturen te produceren. Experimenteer met verschillende recepten en technieken om de veelzijdigheid van deeg te ontdekken.

Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je begint met het maken van deeg voor een betere textuur en rijzing.

No waste

Restjes deeg kunnen worden hergebruikt voor andere gerechten, zoals hartige taarten, pasteitjes of zelfs croutons.

Overschot aan deeg kan worden ingevroren voor toekomstig gebruik, of gebruikt als voeder voor dieren zoals vogels of eenden.

Info

Chef’s advies

Om te voorkomen dat deeg aan je handen blijft kleven:

  • Je handen bebloemen (tijdelijk effect)
  • Smeer je handen in met een beetje neutrale olie (geen smaak)

Gebruik een keukenweegschaal voor nauwkeurige metingen, vooral bij het maken van brooddeeg.

Laat het deeg voldoende rijzen voor een luchtige en lichte textuur.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!