COUSCOUS
Triticum durum var. Durum is een zeer harde tarwevariëteit dat veel gluten bevat. Het wordt tot griesmeel, semolina vermalen dat in het oosten van de Middellandse Zee tot bulgur, tarwegrutten verwerkt werd en ten zuiden tot couscous.
Couscous is al eeuwenlang een basis ingrediënt in Noord-Afrika, het Midden-Oosten en op Sicilië. Het is een op-en-top Maghrebijnse uitvinding (Berbervolkeren). Het idee wordt wel verder tot in Egypte en Irak gebruikt, maar dan vooral als dessert. Met de Arabieren stak de couscous de zee over naar Sicilië, waar het als ’traditioneel’ wordt beschouwd.
Traditioneel maak je couscous door zout en water te sprenkelen over volkorenmeel en het met je vingers te roeren om kleine stukjes deeg te vormen en het vervolgens met je handen fijn te wrijven en te zeven.
Van het deeg, gemaakt uit deze grof gemalen durumtarwe, worden in een draaitrommel bolletjes gevormd die net zoals houdbare pasta’s worden gedroogd. Ze zijn in verschillende maten verkrijgbaar, meestal 1 à 2 mm.
Soorten couscous
Couscous is er in verschillende soorten en maten, en iedere variant heeft zijn eigen unieke toepassingen:
- Fijne couscous: Dit is de meest voorkomende soort in de supermarkt. Het heeft een fijne, lichte textuur en is snel te bereiden.
- Middelgrote couscous: Deze korrels zijn iets groter dan de fijne variant en behouden na het koken een stevigere bite. Ideaal voor salades.
- Israëlische, mograbieh of parelcouscous: Dit type couscous is veel groter en heeft een kauwbare, pasta-achtige textuur. Het is ideaal voor stoofschotels en als vervanger voor pasta. Het komt oorspronkelijk uit Libanon en het Midden-Oosten.
- Volkoren couscous: Gemaakt van volkoren griesmeel, en dus voedzamer, met een iets nootachtige smaak. Een gezonde keuze voor wie vezels belangrijk vindt.
In de landen van Noord-Afrika wordt couscous als het nationale gerecht beschouwd. Couscous wordt door Marokkanen traditioneel op vrijdag gegeten. Couscous wordt gezien als een gerecht dat families bij elkaar brengt, waarbij het gezamenlijke bereidingsproces een belangrijk sociaal aspect heeft..
In de westerse keuken heeft couscous, als onderdeel van de internationale keuken, sinds de jaren negentig van de 20e eeuw veel aan populariteit gewonnen.
Voedingswaarde
Couscous is rijk aan koolhydraten, arm aan vet en bevat +/- 14% eiwit.
Glycemische index van:
- Instant couscous – 65-69. Glycemic load = 12
- Couscous gekookt uit de US = 69
- Gekookt uit Tunesië 61.
- Couscous soep met groenten = 57 + 4 GI van
- Parelcouscous is meestal lager = +/- 52.
- Volkorencouscous 45
Couscous blijft best met mate geconsumeerd door mensen met diabetes. Nutri-Score C
/100g | Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Rauw | 377 kcal | 12.8g | 0.6g | 77.4g | 0.8g | 5g |
Gekookt | 126 kcal | 4.3g | 0.2g | 25.8g | 0.3g | 1.7g |
Bio DH | 364 kcal | 13g | 1.8g | 72g | 3.9g | 4g |
Snelkokend DH | 369 kcal | 13.2g | 2g | 72.9g | 3g | 3.4g |
Granen Lima | 373 kcal | 13g | 2.8g | 73.3g | 2g | 1.3g |
Khorasan tarwe Lima | 338 kcal | 16.5g | 2.2g | 57.1g | 2g | 11.8g |
Parelcouscous AH | 370 kcal | 13g | 1.5g | 75g | 1.5g | 3g |
Couscous is een graanproduct en bevat van nature veel koolhydraten, waardoor het minder geschikt is voor strikte koolhydraatarme diëten. Volkoren couscous kan echter wel passen in een matig koolhydraatbewust dieet vanwege het hogere vezelgehalte, wat bijdraagt aan een verzadigd gevoel en de glycemische piek vermindert.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
Aankoop
Ganse jaar verkrijgbaar in de supermarkt vaak onder de vorm van voorgestoomde couscous instant couscous. Het toevoegen van kokend water doet de granen zwellen en maakt de bereiding gemakkelijker en korter.
Parelcouscous ook ptitim, Israëlische of Jeruzalemcouscous genoemd met dikkere, ronde als parels gries is terug te vinden in toko’s en supermarkten.
Volkoren couscous is de gezondere optie, en het loont de moeite om deze te kopen in een biologische winkel voor de beste kwaliteit.
Bewaren
Couscous kan men vrij lang bewaren, onbereid tot meer dan 1 jaar.
Eenmaal de couscous gekookt kan je hem nog 2 dagen bewaren in de koelkast en 3 maanden in de vriezer. Laat restjes altijd snel afkoelen en zet ze goed afgesloten in de koelkast. Laat ze niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.
Bereidingswijze
Reken ongeveer 75 gram couscous per persoon.
De smaak van couscous is wat notig zoet.
Omdat couscous zo klein is hoeft het maar in weinig water gegaard te worden. Het beste is om couscous te garen boven stoom, bijvoorbeeld in een couscouspan.
Traditioneel wordt het klaar gemaakt in een tweedelige couscouspan of couscoussière. Hierin worden de couscous en vaak ook de groenten die erbij gegeten worden gestoomd. Dit is een tijdrovende klus, maar komt de smaak zeker ten goede. Er wordt ook zoete couscous gemaakt met melk.
De makkelijke en snelle manier om couscous te maken is het koken in water met wat plantaardige olie en zout.
Een gemakkelijke methode:
Breng gezouten water aan de kook, giet het over de couscous, dek af met een vochtige theedoek of deksel en roer na enkele minuutjes het geheel door.
De juiste verhoudingen zijn heel belangrijk. In principe geldt ‘één deel water voor één deel couscous’. In plaats van water kan je natuurlijk ook groentebouillon gebruiken voor meer smaak.
Couscousgerechten worden met verschillende ingrediënten klaargemaakt, het verschil zit vooral in de hoeveelheid en de soorten groenten. Tunesië met harissa, Libië met vis en garnalen.
Couscous werkt het best met een dunne saus die zich gemakkelijk verspreidt over het grote oppervlak van de kleine korreltjes.
Couscoussalade wordt gemaakt door couscous in een mengsel van koud water, azijn en olijfolie te doen en dan een paar uur te laten staan.
Meng overgebleven couscous met eieren en bakpoeder om een eenvoudig couscousbrood te maken.
Info
‘Couscous’ (koeskoes) is een verbastering van het Arabische woord ‘keskes’. Een keskes is een uit twee delen bestaande kookpot die veel gebruikt werd door woestijnbewoners omdat dit een effectieve manier is om water te sparen in het droge klimaat. Omdat couscous altijd werd klaargemaakt in een keskes, werd het gerecht kuskus genoemd. De kookpot werd keskes genoemd, omdat de twee onderdelen van de kookpot de vorm van twee bekers hebben. Het woord beker is in het Arabisch ‘kes’, en twee bekers worden dus ‘keskes’ genoemd.