Deze groene rijst (Com) is een belangrijk symbool van de herfst in Vietnam en wordt beschouwd als een delicatesse. De rijstvelden in dit gebied hebben een ideaal klimaat en bodemgesteldheid voor het kweken van de jonge rijst.  De rijstkorrels worden tussen de 13° en 19° dag geoogst, dus voordat deze volledig rijp zijn, wat resulteert in een unieke smaak en textuur.  De rijstkorrels behouden een zachte, licht plakkerige textuur en hebben een zachte, nootachtige smaak met een karakteristieke frisse geur.

Cốm Vòng vindt zijn oorsprong in het dorp Vòng, gelegen aan de rand van Hanoi, Vietnam. Dit dorp is beroemd om zijn productie van Cốm, die met de hand wordt gemaakt volgens een eeuwenoude traditie. De rijst die wordt gebruikt voor Cốm is kleefrijst, en de beste oogst komt van velden in de buurt van het dorp tijdens het regenseizoen.

De jonge korrels worden enkele uren in water geweekt, waarna ze 25 minuten in een platte bamboe mand boven een houtskoolvuur worden gestoomd. Vervolgens worden ze in een grote wok geroosterd, een proces dat ongeveer 20 minuten duurt, waarbij de korrels voortdurend worden omgeschept. De korrels worden dan afgekoeld. Nu begint het pletten van de korrels dat handmatig, met een stamper, gebeurt of machinaal1. De geplette rijst wordt voortdurend omgeschept om het groene sap door de korrel opgenomen te laten worden. Daarna wordt het kaf van het steeds groener wordende koren gescheiden. Het pletten wordt zeven keer herhaald totdat al het kaf eruit is en je pure, platte rijst overhoudt. Doe je het verkeerd, of is de rijst te oud, dan verdwijnt de mooie, groene kleur.

Soorten Cốm Vòng

• Cốm Droog: Dit is de traditionele vorm van Cốm, waarbij de rijstkorrels geroosterd en vervolgens voorzichtig gedroogd worden. Deze variant kan worden bewaard voor langere periodes en is perfect om te gebruiken in gerechten zoals zoete desserts.
• Cốm Vers: Dit is de meest verfijnde variant en wordt vaak direct na het oogsten en roosteren gegeten. Het heeft een zachte textuur en wordt vaak gegeten als snack of verwerkt in Vietnamese zoete taarten en cakes.
• Cốm in Blad Verpakt: Soms wordt Cốm verpakt in lotusbladeren, wat het een subtiel bloemig aroma geeft.

Com Vong is ook glutenvrij, wat het geschikt maakt voor mensen met glutenintolerantie. Cốm bevat vooral koolhydraten, met een klein beetje eiwit en vezels. Het bevat ook wat vitamines, zoals B-vitamines en mineralen zoals mangaan en fosfor.

Glycemische index 70-90   Nutri-score C/D

Hoewel Cốm een heerlijke en traditionele traktatie is, past het niet goed in een koolhydraatbewust dieet. De hoge glycemische index en de snelle vertering van de koolhydraten in kleefrijst maken het minder geschikt voor mensen die hun koolhydraatinname willen beperken. Voor mensen met een koolhydraatarm dieet zou het verstandig zijn om Cốm in beperkte hoeveelheden te eten of te combineren met eiwitrijke en vezelrijke voedingsmiddelen om de bloedsuikerpiek te minimaliseren.

Aankoop

Com Vong is meestal verkrijgbaar in Vietnamese markten en speciaalzaken, en soms in Aziatische supermarkten wereldwijd. Voor de beste kwaliteit, koop het tijdens het oogstseizoen (herfst) en kies voor rijst die helder groen van kleur is en een frisse geur heeft. Online winkels kunnen ook een optie zijn voor het verkrijgen van verse Com Vong.

Nep cai hoa vang wordt beschouwd als de beste omdat de korrels kleiner en ronder zijn. Cave namaak (want met pandanextract gekleurd) is verkrijgbaar onder de naam van com xanh..

Bewaren

Vers geplette com vong si slechts beperkt houdbaar. Al na een etmaal verliest de rijst de delicate smaak. De cakes die men er van maakt, zijn nog geen week houdbaar.

Vacuümverpakte Com Vong kan langer worden bewaard, tot enkele maanden, zonder verlies van smaak en textuur.

Com Vong kan worden ingevroren om de houdbaarheid te verlengen tot zes maanden. Zorg ervoor dat het goed verpakt is om vriesbrand te voorkomen.

Cốm wordt geroemd om haar zoete, zachte, geurige smaak: de über-smaak van rijst.

Gebruik Com Vong als basis voor roerbakgerechten of meng het met gewone rijst voor extra smaak en textuur.

Het wordt verwerkt in desserts, rijstcakes (bánh cốm), in gehaktballen (chả cốm) of gebruikt als crispy coating.

• Gewoon even frituren, 2 seconden op 190°C. Resultaat: grappige mini kroepoekjes. Op smaak te brengen met beetje zout of sushi azijnpoeder.
• Als coating voor gefrituurde blokjes turnip-cake, eerst gedipt in tempurabeslag. Resultaat: lekker crispy, maar niet erg kleurig.
• Varkensgehaktballetjes met kort geweekte rijstvlokken.

Lokaal vaak geserveerd met rode dadelpruimen of rijpe bananen. Groene kleefrijst wordt vaak met de hand gegeten, rechtstreeks van de lotusbladeren, snufje voor snufje. Als je groene kleefrijst eet, moet je langzaam genieten en heel bewust kauwen om alle geuren, smaken en plasticiteit van de jonge rijst te waarderen, die zoet, nootachtig en boterachtig is.