Chorizo vindt zijn oorsprong in Spanje en Portugal en heeft zich wereldwijd verspreid, vooral naar Latijns-Amerika, waar elke regio zijn eigen twist aan de worst heeft gegeven. De traditionele Spaanse chorizo wordt vaak geassocieerd met regio’s als La Rioja en Extremadura, waar de beste paprika’s worden geteeld. In Mexicaanse keukens is chorizo vaak een hoofdingrediënt in gerechten zoals taco’s en chili.

Normaal gesproken wordt chorizo vervaardigd van zeer grof gehakt, vettig varkensvlees. Een kenmerkend ingrediënt is de pimiento choricero, een paprikapoeder (al dan niet pittig) dat niet alleen zorgt voor de smaak en de rode kleur van de chorizo, maar dankzij de daarin aanwezige etherische oliën ook bijdraagt aan een betere houdbaarheid. Andere belangrijke bestanddelen zijn zout, knoflook, oregano, suiker en eventueel andere kruiden zoals komijn.

Traditioneel wordt chorizo in de winter gemaakt (het moet koud zijn), als bij het slachtfeest zo veel mogelijk van het varken (bloed, ingewanden, oren, hoeven …) verwerkt wordt.

Tijdens het drogen fermenteert de worst en krijgt daardoor de kenmerkende, iets zure smaak. Naar wens wordt de worst lang gedroogd om een harde chorizo te verkrijgen. Bij een kortere droogtijd is het resultaat een zachtere/versere worst. In vochtige streken moet de worst voor het drogen gerookt worden om schimmel te voorkomen.

Soorten chorizo

1. Spaanse chorizo: Meestal droog en gerookt. Wordt vaak geserveerd in plakjes bij tapas.
2. Mexicaanse chorizo: Deze variant is vers en moet worden gekookt. Het is vaak pittiger en kruidiger dan zijn Spaanse tegenhanger.
3. Chistorra: Een dunne, mildere versie van Spaanse chorizo, vaak gebruikt in sandwiches of als grillworst.
4. Portugese chouriço: Deze variant lijkt op de Spaanse, maar gebruikt soms ook wijn in het productieproces.

5. Chaurice is een worstsoort uit Louisiana die veel van chorizo weg heeft en ook zowel vers als gedroogd voorkomt.

Vooral in Spanje bestaan veel (lokale) varianten van de worst. Zo zijn er varianten die gemaakt zijn van het vlees van het Iberische varken (pata negra), of minder vettige en fijnere varianten die populair zijn voor tapas.

Sommige varianten zijn extra pikant door het gebruik van Pimenton de la Vera.

Een bekende variant is de Pamplona die van iets fijner gehakt, of eventueel zelfs gemalen vlees gemaakt is.

Buiten Europa zijn vooral de Mexicaanse of Caribische varianten van de chorizo bekend die een ander kruidenaroma hebben en vaak gemaakt zijn van gemalen vlees in plaats van grof gehakt. Bovendien worden deze vooral vers aangeboden, terwijl voor de Europese/Spaanse varianten gedroogd en/of gerookt juist gebruikelijker is.

In Argentinië en andere Zuid-Amerikaanse landen wordt ‘chorizo’ eerder gebruikt als verzamelnaam voor veel/alle grove worstsoorten en zijn deze doorgaans niet erg pittig gekruid.

Controleer het voedingslabel – wisselende samenstelling volgens producent/invoerder.  Rijk aan zout. Mensen die letten op hun zoutinname of die een hartvriendelijk dieet volgen, moeten chorizo echter vermijden of in zeer beperkte mate consumeren.

Glycemische index 28    NuritScore C-D

Chorizo past prima in een koolhydraatbewuste voeding vanwege het lage koolhydraatgehalte. Echter, door het hoge vet- en zoutgehalte moet het met mate worden gegeten.

Aankoop

De beste kwaliteit Spaanse chorizo komt van gerenommeerde regio’s zoals La Rioja en Extremadura. Het is verkrijgbaar bij gespecialiseerde delicatessewinkels, slagers, of Spaanse supermarkten. Mexicaanse chorizo is gemakkelijker te vinden in Latijns-Amerikaanse markten of etnische supermarkten. Het is het beste om chorizo te kopen van ambachtelijke producenten, omdat deze vaak de hoogste kwaliteit en meest authentieke smaak bieden.

Chorizo is zowel vers als gedroogd te verkrijgen en in het laatste geval soms ook gerookt. Controleer steeds de houdbaarheidsdatum.

De goedkopere versie bevatten vaak meer vet dan vlees en missen hierdoor hun eigenheid.

Een kwaliteitsvolle chorizo is de chorizo Iberico de Belotta, hier wordt nauwelijks vet aan toegevoegd.

Bewaren

De worsten zijn minimaal 2 maanden houdbaar. Deze kunt u het beste bewaren buiten de koelkast in een donkere droge ruimte. U kunt de worsten gerust ophangen in de keuken of kelder. Aangesneden zijn de worsten ongeveer 4 tot 6 weken houdbaar.

Vacuümverpakt kan het in de koelkast enkele maanden bewaard worden, zolang het verzegeld blijft.

Chorizo kan worden ingevroren. Voor gedroogde chorizo is dit niet nodig, maar verse chorizo kan tot 6 maanden in de diepvries bewaard worden. Zorg ervoor dat het goed is verpakt om vriesbrand te voorkomen.

De worst wordt gebruikt als broodbeleg, in stoofschotels meegekookt, gebraden of soms ook gegrild gegeten. Door de pittige smaak is het een goede smaakversterker bij visgerechten, sudder- en stoofgerechten.

Chorizo waaraan witte wijn is toegevoegd hebben een meer rinse zurige smaak.

Te gebruiken om zelf chorizo-olie te maken (zie tip van de chef).

Gebruik chorizo om olie of vet te creëren in een gerecht: bak de worst langzaam uit en gebruik het vet om groenten, zoals aardappelen of paprika’s, op smaak te brengen.

No waste

Gooi het vet dat vrijkomt tijdens het bakken niet weg. Dit is een smaakbom die je kunt gebruiken om andere gerechten, zoals roerei of gebakken groenten, op smaak te brengen.

De schil van droge chorizo kun je meekoken in bouillons of soepen voor extra smaak, en daarna verwijderen.

Choripán is een populaire snack in veel Zuid-Amerikaanse landen (Argentinië). Dit is een gegrilde chorizo in een broodje of tussen sneetjes witbrood, met mayonaise of andere sausjes zoals chimichurri (zie aldaar)

Chorizo con huevos (chorizo met eieren) is een populair ontbijtgerecht in Mexico en het zuiden van de V.S. Roerei waar chorizo doorheen gemengd wordt.

Huevos con chorizo (eieren met chorizo is een traditioneel gerecht in sommige streken van Spanje, waar chorizo en eieren naast elkaar (niet door elkaar) gefrituurd worden in een pan met een diepe laag olijfolie of varkensvet op hoge temperatuur.

Recept Peter Goossens voor chorizo olie:

• Ingrediënten: 30g paprikapoeder, 5 gr piment d’ espelette, 100 gr fijngesneden chorizo, 200 gr druivenpitolie.
• Bereiding: Voeg alles samen in een thermomix en meng op 70°C op stand 3 gedurende 1u. Passeer door een neteldoek.