CHINKIANG
Chinkiang azijn heeft zijn oorsprong in de stad Zhenjiang, in de provincie Jiangsu, Oost-China. De regio staat bekend om zijn traditie van het maken van rijstazijn, die al duizenden jaren teruggaat. De unieke smaak van Chinkiang azijn komt voort uit het gebruik van lokale kleefrijst, gefermenteerd met water en tarwezemelen, waardoor het zijn onderscheidende donkere kleur en rijke smaak krijgt (door een speciale chemische reactie tussen de twee hoofdingrediënten koolhydraten en aminozuren). Het fermentatieproces kan enkele maanden tot zelfs jaren duren, wat bijdraagt aan de complexiteit van de azijn.
Soorten
- Zhenjiang : Traditionele Chinkiang azijn – Deze variant is gemaakt van kleefrijst en heeft een complexe, diepe smaak.
- Xiāngcù: Gefermenteerde bonen Chinkiang -Een dunne, beetje wrange azijn gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en zout. De beroemdste komt uit Chinkiang: Chinkiang rijstazijn. Soms worden gefermenteerde sojabonen toegevoegd aan het fermentatieproces om extra diepte en umami aan de azijn toe te voegen.
- Tiáncù: Chinkiang met gember of kruiden – Een dikkere, gezoete, aromatische azijn ook gemaakt gefermenteerde kleefrijst en zout maar met allerlei toevoegingen zoals suiker, maltose, karamel, gember, sinaasappelschil of kruidnagel.
- Lichtere azijnsoorten – Er bestaan ook versies die lichter zijn in smaak, hoewel deze minder bekend zijn en vaak minder intens van karakter zijn.
Chinkiang azijn heeft geen specifiek seizoen en kan het hele jaar door worden gebruikt en gekocht. Omdat het een lang houdbaar product is, blijft het altijd beschikbaar zonder dat de smaak of kwaliteit afhankelijk is van seizoensinvloeden.
Voedingswaarde
Chinkiang azijn bevat weinig calorieën en geen vet of eiwit. Het is voornamelijk water met azijnzuur en enkele smaakstoffen uit de fermentatie.
Het heeft een zuurtegraad van 5,5% Nutri-Score A
Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Zout | |
100ml | 30 kcal | 5.5g | 0g | 5g | 1.65g | |
Pat Chun | 252 kcal | 0g | 0g | 62.1g | 58.9g | |
Hengshun | 60 kcal | 4.1g | 0g | 5.2g | 3g | 1.5g |
Chinkiang azijn past perfect in een koolhydraatbewuste voeding vanwege zijn lage caloriegehalte en het vrijwel ontbreken van koolhydraten. Het is een smaakvolle manier om zuurheid en complexiteit aan gerechten toe te voegen zonder de glycemische belasting te verhogen. Dit maakt het een uitstekend ingrediënt voor mensen die een koolhydraatarm dieet volgen, omdat het gerechten kan opfleuren zonder extra suikers of koolhydraten toe te voegen.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
Aankoop
Te koop in de toko, Aziatische supermarkten en online platforms.
Omdat er verschillen zijn in het proces, kan de smaak per regio verschillen. Het is goed om te weten hoe fabrikanten de dip hebben gemaakt, zodat je de juiste smaakmaker voor je gerechten kunt kiezen. Lees de ingrediënten om beide azijnen te onderscheiden.
Het merk is belangrijk:
- Pat Chun voor de zoete (warme sinaasappel, kruidnagelgeur)
- Hanxi Si Yanjing Brewing Industry Co., Ltd voor de ongezoete bijna nergens te vinden.
Chinkiang azijn is verkrijgbaar bij Aziatische supermarkten, speciaalzaken en online retailers. Merken zoals Gold Plum en Hengshun worden vaak beschouwd als van hoge kwaliteit (niet golden lion!)
Buiten China gebruiken Japan en Korea bruine rijst als basiszetmeel. Hun versies hebben dus een meer nootachtige smaak.
Bewaren
Bewaar uw fles Chinese zwarte azijn niet in direct zonlicht. Bewaar het op een koele, donkere plek zoals je voorraadkast of keukenkast.
Invriezen van azijn wordt niet aanbevolen, aangezien het de smaak en textuur kan veranderen. Gelukkig blijft Chinkiang azijn zonder problemen maanden, zelfs jaren goed in de voorraadkast.
Bereidingswijze
Chinese zwarte azijn is een populaire specerij in de Chinese keuken vanwege de umami-smaak. Het staat bekend voor zijn robuuste, lichtzoete en zure profiel met aardse tonen.
Rijstazijn heeft meestal een minder zure en scherpe smaak dan de typische gedestilleerde azijn uit het Westen, en wordt daarom gebruikt voor een subtielere smaak in gerechten.
In recepten is vaak niet duidelijk welke van de twee azijnsoorten men nou bedoelt terwijl het behoorlijk van invloed is op de smaak welke men kiest. Probeer het alle twee en kies wat je het lekkerst vindt. De gezoete variant is natuurlijk veel makkelijker van smaak en dus “minder gevaarlijk”, de ongezoete azijn is namelijk wat wranger van smaak.
De azijn wordt gebruikt als:
Dipsaus: Meng Chinkiang azijn met sojasaus, sesamolie en knoflook voor een klassieke dipsaus voor dumplings.
Saladedressing: Chinkiang azijn voegt een subtiele zuurheid en diepte toe aan saladedressings, vooral in koude noedelsalades of rauwe groentesalades.
Roerbakgerechten: Voeg een scheutje Chinkiang toe aan roerbakgerechten, zoals sweet and sour of met varkensvlees, om de smaken te versterken.
Marinades: Deze azijn is uitstekend in marinades voor vlees, vooral voor varkensvlees of rundvlees, omdat het helpt om malsheid te bevorderen en rijke umami-smaken toe te voegen.
Soepen en stoofpotten: Chinkiang azijn wordt vaak toegevoegd aan stoofpotten en soepen, zoals sour-hot soup, om een uitgebalanceerde zuurheid te bieden die het gerecht afrondt.
No waste
Chinkiang azijn, zoals alle azijn, kan worden gebruikt als een natuurlijk schoonmaakmiddel vanwege zijn zuurgraad.
Gebruik restjes azijn in marinades om taaie stukken vlees mals te maken.
Info
Chef’s advies
Gebruik Chinkiang azijn in gerechten waar balans tussen zoet en zuur nodig is, zoals in een zoetzure saus.
Voeg een paar druppels toe aan het einde van een roerbakgerecht om de smaken te versterken zonder het te overheersen.
Overmatige verhitting van Chinkiang azijn kan zijn smaak aantasten. Voeg het idealiter op het laatste moment toe aan warme gerechten.