CHAMPIGNON

In 1651 werden in Parijs al champignons geteeld. De champignon zoals we die nu kennen werd zo’n 350 jaar geleden voor het eerst per toeval ontdekt door meloenkwekers in Parijs. De teelt heeft zich dan langzaam naar de andere landen van Europa uitgebreid. Tegenwoordig staat Nederland als productieland bovenaan in EU (140 telers – 300M kg/jaar) en is de derde champignonproducent ter wereld.

Champignons zijn het zichtbare deel van een draderig kluwen dat onder de grond leeft. Dit heet de zwamvlok. De paddenstoel is eigenlijk de bloem van de zwamvlok.

De paddenstoel heeft een hoed, manchet en steel met een verdikte voet (beurs). De hoed bestaat uit vlees en aan de onderkant zitten gleufjes of plaatjes. Daarin zitten de sporen van de paddenstoel.

Champignons groeien in bos en veld maar ook in steengroeven en grotten. Van weilanden tot bossen, deze champignon gedijt goed in vochtige omgevingen en gedempt licht. Het zijn paddenstoelen met een ronde, witte, vlezige hoed en een vrij neutrale smaak.

De ideale omgeving voor champignons is duisternis, een constante temperatuur en een hoge luchtvochtigheid van 95%.

Champignons worden bijna altijd in champignoncellen gekweekt, op een speciaal samengestelde voedingsbodem (compost) met het mycelium van de zwam (schimmeldraden) en afgedekt met aarde om de vochtigheid te behouden. Het hele kweekproces duurt +/- 6 weken. Afhankelijk van het ras wordt een constante temperatuur aangehouden. Elk champignonbed is goed voor 3 “vluchten”.

Er wordt zowel handmatig als met machines geoogst in België en Nederland.

  • Bij handmatige oogst (voor de vershandel) worden de champignons in drie weken geoogst (vluchten),
  • bij machinale oogst (voor verwerking) worden alle op dat moment rijpe champignons in een keer geoogst.
  • Volledig machinaal plukken kan wel 6.000 kilo per uur opleveren.

Door de productiecel na het leegmaken te stomen worden mogelijk aanwezige ziekteverwekkers uitgeroeid.

Naargelang het ras kunnen de champignons in grootte, kleur, vorm, gladheid en houdbaarheid verschillen.

De meest voorkomende varianten

  1. De witte champignons ook bekend als de champignon de Paris vinden wij terug in allerlei maten. Hoe groter hoe meer smaak. De minichampignons zijn subtieler. Ze zijn wit van kleur en hebben een ‘bolletje’ als hoed.

 

  1. De kastanjechampignons zijn de bruine variant met een bruin hoedje. De smaak is iets meer uitgesproken en wat nootachtig. Zij slinken minder dan de witte en hierdoor meer geschikt voor toepassingen zoals bakken en wokken.

 

  1. De portobello’s zijn zeer grote uitgegroeide kastanjechampignons waarvan de hoed een doorsnede kan hebben van 12cm. Door de latere pluk heeft de hoed zich geopend en kun je de lamellen zien. De lamellen zijn duidelijk zichtbaar. Zij zijn vooral geschikt om te vullen. Zij slinken weinig en behouden hun vorm bij de bereiding. De smaak is meestal wat krachtiger. Deze variant is vanuit Amerika overgewaaid.

 

  1. Biologisch gekweekte champignons worden grootgebracht op biologische champignoncompost bijna volledig samengesteld uit stro. Een geringere opbrengst is het gevolg. Gangbare kwekers gebruiken kippenmest om de activiteit verder op te drijven, maar in de biologische teelt is alleen mest van scharrelkippen toegelaten.

 

  1. De grotchampignon. Denaam zegt het al: deze soort groeit in grotten. In de mergelgrotten in Limburg om precies te zijn. De grotchampignon is licht van kleur en heeft een vastere structuur dan de witte champignon, waardoor hij (net als de kastanjechampignon) minder slinkt bij het bereiden.

De champignon wordt tegenwoordig in meer dan zeventig landen geteeld en is een van de meest geconsumeerde paddenstoelen ter wereld.

Hoewel ze het hele jaar door beschikbaar zijn, bereikt de champignon zijn hoogtepunt in de herfst en het voorjaar.

Voedingswaarde

Champignons bestaan voor ongeveer 95 % uit water. Champignons zijn rijk aan koper en een goede bron van de mineralen kalium, fosfor, selenium en koper en de vitaminen B2, K, foliumzuur en niacine.

GI  rauw = 15  GI gekookt 32.       GL  0.8   GL (gekookt) = 1.9        Insuline index 10 

Er zijn geen belangrijke verschillen in voedingswaarde tussen de verschillende soorten.

/100 gr Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
Vers 14 kcal 2.3g 0g 0.4g 0.2g 1.5
Blik/glas 19 kcal 2.2g 0.4g 0.55g 0.1g 2.1g
Gekookt 29 kcal 2.17g 0.47g 3g 2.34g 2.2g
Diepvries 16 kcal 1.8g 0.25g 0.83g 0.25g 1.97g
Gebakken (zonder vet) 29 kcal 2.99g 0.33g 2.8g 0g 1.8g

De champignon past perfect in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

De champignon kent geen seizoenen (geen daglicht nodig) en is het ganse jaar verkrijgbaar. Een rauwe champignon weegt m/l : 12/24 gram. De portobello heeft een doorsnede van wel 12cm en weegt +/- 125 gram. Kies je champignons verstandig, en geniet van hun smaak op het juiste moment. Verkies lokale boerenmarkten en supermarkten voor de meest verse champignons.

De meest verkochte champignons zijn de witte en de bruine kastanjechampignons. Deze laatste zijn wat steviger van structuur en hebben een langere houdbaarheid.

Verse champignons zijn vast, vers en vrij van vreemde geur of smaak. De champignons hebben geen bruine vlekjes en zijn niet gevliesd of geschubd.

Men vindt ook nog champignons in pot en blik, in hun geheel of voorgesneden.

Bewaren

Champignons kan je enkele dagen in de koelkast bewaren. Het is belangrijk dat de champignons kunnen ‘ademen’. Bewaar ze in hun oorspronkelijk verpakking of in een papieren zak. De ideale bewaartemperatuur is 1°C. De kastanjechampignon is langer houdbaar dan de witte.

Leg zeker de paddenstoelen niet bij sterk ruikende groenten, zoals prei en ui. Ze nemen makkelijk geurtjes over. Ze zullen ook sneller verouderen in de buurt van fruit of citrusvruchten.

Je kan champignons drogen en enkele maanden tot 1 jaar bewaren, je kan ze ook pekelen of inmaken in zuur.

Invriezen

Champignons kan je invriezen als je ze eerst even blancheert of sauteert (kort roerbakken). Het is niet ideaal, zeker om op te bakken maar wel om te gebruiken in een soep of saus.

Bereidingswijze

Reken: 200-300 gram paddenstoelen per persoon.

De kastanjechampignons hebben een wat vastere structuur en een meer nootachtige en pittigere smaak

Maak champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje of een zacht borsteltje. Doe dit vlak voor je ze gaat bereiden. Maak ze droog schoon. In water slurpen ze zich vol en verliezen ze smaak.

Champignons slinken behoorlijk bij de bereiding.

Snijd de onderkant van het steeltje en snijd ze daarna in plakjes. Wanneer je champignons voor het koken of blancheren besprenkelt met wat citroensap, blijven ze mooi wit.

Champignons kunnen zowel rauw, gebakken, gekookt of gefrituurd gegeten worden. Het regelmatig rauw eten van champignons wordt evenwel afgeraden door het Voedingscentrum vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de in de rauwe champignon aanwezige stof agaritine (een hydrazine derivaat dat gerekend wordt tot de mycotoxines).

Leg ze voor het bakken in een pan met weinig olie en bak ze 6-12 minuten. Doe de pan niet te vol zodat het vrijgekomen vocht kan verdampen. Bak champignons op hoog vuur om hun natuurlijke sappen te behouden.

Toast champignon + tijm, deze versterkt de lekkere paddenstoelensmaak bij de bereiding.

Bij de portobello wordt alleen de hoed gebruikt, deze kan gevuld en bereid worden tot een (oven)gerecht.

Bereidingstijd

Bakken Wokken Smoren Koken Grillen Stomen Frituren
6-12 min 2-4 min 10 min 4-7 min 2-4 min 6 min 2-4 min

No waste

Gebruik de champignonstelen in bouillons en sauzen voor extra smaak.champignon (steel to stem gebruik)

Info

De eerste gedocumenteerde champignonteelt vond plaats in de omgeving van Parijs, waar in 1651 champignons werden geteeld door afval van de meloenenteelt te begieten met (spore-bevattend) waswater van rijpe champignons. Deze werden in exclusieve Parijse restaurants gegeten.

In de Franse taal refereert champignon naar paddenstoelen in het algemeen en wordt de Agaricus bisporus aangeduid als ‘champignon de Paris’.

Je kunt zelf champignons kweken.

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!