Cacaobomen worden verbouwd in vele landen rond de evenaar, o.a. in Congo, Ghana, Ivoorkust, Honduras en Indonesië, Latijns- Amerika. Momenteel levert Afrika tot 75 procent vooral uit de Ivoorkust en Ghana van de cacao wereldwijd. De cacaoboom komt voor tussen 20 graden noorderbreedte en 20 graden zuiderbreedte (binnen de keerkringen), en stelt hoge eisen aan neerslag, temperatuur en bodemvruchtbaarheid. Omdat cacaobomen de volle zon slecht verdragen, wordt deze meestal onder schaduwbomen geteeld.

De cacao is inheems in Midden-Amerika en het noordelijke deel van Zuid-Amerika.

De Azteken verbonden cacao met Tlaloc, de god van de regen en de vruchtbaarheid. Zij dronken een cacaodrank, xocoatl (cacaoalt), die vaak op smaak werd gebracht met vanille, chilipeper en piment. De zaden waren waardevol genoeg om als een soort geld te kunnen dienen.

Hernán Cortés bracht de eerste cacaobonen mee naar Spanje vanuit Mexico. Het recept voor cacaodrank werd daar meer dan 100 jaar geheimgehouden. In 1825 ontdekte de Nederlander Coenraad Johannes van Houten de basis voor de bereiding van cacaopoeder, cacaoboter en chocolade.

Hij ontdekte hoe cacaoboter uit de bonen geperst kon worden. Ook ontdekte hij het alkaliseren: een methode om de aanwezige zuren in de cacao te neutraliseren. Dit kwam de smaak ten goede.

De Spanjaarden die in Amerika woonden ontdekten dat ze lekkere chocoladekoekjes konden bakken door suiker aan de cacaopasta toe te voegen. Ze konden de bereidingswijze van deze chocolade bijna een eeuw lang geheimhouden. De eerste chocoladefabriek verrees in 1847 in Engeland door het Engelse bedrijf Fry and Sons en leidde al gauw tot talrijke imitaties in Europa en de Verenigde Staten. In 1876 werd de eerste melkchocolade ontwikkeld in Zwitserland (Daniel Peter) door toevoeging van melkpoeder (Nestlé)

De cacaoboom heeft met 50 jaar een lange levensduur. Als de boom ongeveer 5 jaar oud is, gaat hij bloeien. De cacaoboom bloeit zonder ophouden vrijwel het hele jaar door en draagt constant vruchten. Duizenden witte en roze kleine bloemen ontstaan op de stam of takken. Uit ongeveer 5% van deze bloemen groeit ook echt een vrucht. De vrucht groeit direct aan de stam Een cacaoboom levert gemiddeld zo’n 25 tot 30 bruikbare vruchten per jaar. Als de cacaoboom goed verzorgd wordt, kan hij tot zestig jaar lang vruchten geven.

Het is een altijdgroene boom met brede bladeren, hij wordt ca 7m hoog, geeft vruchten in de vorm van vezelige peulen 15-25 cm lang met 20-40 zaden per peul. Deze zaden (bonen) zijn ca 2.5cm lang en word en omgeven door een zoetzure pulp.

Er zijn 2 oogstseizoenen: het hoofdseizoen, van oktober tot januari en het voorseizoen, van mei tot juni. Om uitputting van de grond te voorkomen en de lokale flora en fauna te behouden, is biodiversiteit erg belangrijk. Duurzame plantages verbouwen dan ook meerdere tropische gewassen op hetzelfde land of laten hun cacaobomen gewoon in de natuur groeien. Er zijn meer dan 30 variëteiten, elk met een eigen smaak met

 3 botanische categorieën

• Criollobonen: is een echte inheemse zeldzame cacaosoort. Met een milde, tere, delicate smaak van noten, vanille, karamel, tabak die aan bloemen en thee doet denken, lage productie (+/-5-10% van de wereldoogst) [rood]. Niet voor niets wordt de Criollo ook wel de “koningin van de cacao” genoemd.

• Forasterobonen: Deze soort is sterk en minder vatbaar voor ziektes en gekweekt om zo snel en veel mogelijk oogst op te brengen. Dat gaat ten koste van de smaak. Deze bulc bonen smaken eerder vlak, bitter en aardse smaak (80% van de wereldoogst) [geel-bruin]. De bittere en vlakke smaak wordt gemaskeerd met extra suiker en andere smaakstoffen. Het vormt ongeveer 80% van de wereldproductie.
• Trinitariobonen zijn een kruising tussen criollo en forasterobonen, die in de 18° eeuw ontstaan is, met de eigenschappen van beide met een subtiele smaak (10-15% van de wereldoogst) [geel-groen] Trinitario combineert de sterke groeikracht van Forastero met de verfijnde smaak van Criollo. Het wordt vaak gebruikt in premium chocoladeproducten.

Bekende variëteiten:

• De Arriba of Nacional een verfijnde cacao, een ondersoort van de Forastero en de enige van deze soort die onder de edel cacao valt. Deze bonen staan bekend om hun bijzonder smaak en heerlijke, sterke aroma. Deze soort is afkomstig uit Ecuador.
• De Porcelana, een zeldzame, genetisch zuivere ondersoort van de Criollo, heeft een typische witte kleur, zoals porselein. De Porcelana bonen staan bekend om hun zeer rijke en harmonieuze aroma’s. Volgens sommige de allerbeste cacaosoort, daarom wordt deze ook wel de Rolls Royce onder de cacaobonen genoemd.
• Wild Beni, een zeldzame historische variëteit. De Beni of beniano cacao groeit in het wild en komt alleen in de Amazone Delta in Bolivia voor. De genetisch unieke cacaosoort was bijna vergeten, maar heeft een zeer bijzondere smaak.

Wanneer de cacaovruchten rijp zijn (na 5-6 maanden) worden ze geoogst met behulp van kapmessen. De bomen zijn te fragiel voor machinale bewerking. Vervolgens worden ze verzameld en opgehangen aan stokken waarna ze nog enkele dagen verder rijpen. De vrucht is rijp wanneer hij een rode of geel/oranjeachtige kleur heeft. Ze is dan 15-30 cm groot, heeft de vorm van rugbybal en bevat 35 à 40 paars-bruine zaden (cacaobonen). Het omhulsel is 2-3 cm dik.

Een paar dagen later wordt de buitenschil van de vruchten in twee gesneden om het vruchtvlees eruit te kunnen halen. De cacaoboeren verwijderen de buitenschil en leggen de bonen in stapeltjes om het fermentatieproces te bevorderen. Door het contact met de buitenlucht verkleuren de cacaobonen van roomachtig wit naar een paarse kleur.

Het zaad, het vruchtvlees en de cacaobonen gisten (fermenteren) en drogen vijf tot tien dagen afgedekt met bananenbladeren. Hierdoor ontwikkelen de bonen belangrijke smaak- en kleur-componenten. De suikers in de bonen worden omgevormd naar azijnzuur; de pulp warmt op en zo ontstaan enzymen die hun onweerstaanbare smaak aan de cacao geven. De fermentatie wordt gestopt wanneer de bonen een mooie bruine kleur hebben.

Na de fermentatie worden de bonen gedroogd uitgespreid op gevlochten bamboe of op cementen vloeren waar ze 6 dagen blijven liggen. Sommige boeren gebruiken verwarmde pijpen of luchtkanonnen om het drogen te versnellen. Maar de meesten maken enkel gebruik van de zon. Er zijn 400 bonen nodig voor 1 kilo chocolade en gedurende het droogproces, verliezen de bonen ongeveer de helft van hun initieel gewicht!

Na het drogen worden de bonen geselecteerd naar vorm en kleur. Om de juiste kwaliteit te kunnen beoordelen worden monsters genomen. De verschillende kwaliteiten worden verpakt in jute zakken en voorzien van een merk en nummer. De zakken cacaobonen zijn zo klaar voor transport. De jute zakken worden in waterdichte containers en op een schip geladen. Hun reis naar de haven van Antwerpen in België kan beginnen en zal meestal ongeveer 6 weken duren.

De bonen worden geroosterd met vernietiging van het ongedierte. Hierdoor ontwikkelt de smaak en de kleur zich nog verder. Na het roosteren worden de bonen gemalen, hierbij ontstaat er een vloeibare donkerbruine stof, de cacaomassa. Deze cacaomassa kan ‘uitgeperst’ worden waarbij cacaoboter (het vloeibare deel) +/- 55% en cacaopoeder (het vaste bestanddeel) +/- 45% ontstaan. De cacaomassa is de grondstof voor cacaopoeder, -boter en chocolade.

Cacaonibs zijn 100% pure cacaobonen, ze zijn het hart en de ziel van elke cacaoboon. Eens de volledige bonen geroosterd zijn, worden ze in stukjes gebroken. Na het zorgvuldig sorteren, worden alle schalen verwijderd waarna er een puur en smakelijk ingrediënt overblijft.

Cacao heeft een zeer rijke, complexe smaak, maar niet alle cacao proeft hetzelfde. De smaak wordt bepaald door de soort cacaoboon. Er zijn verschillende soorten, elk met een eigen, unieke smaak. Daarnaast worden de specifieke smaken bepaald door de omgeving, het klimaat, de bodem en andere factoren. Cacaobonen van dezelfde soort verschillen van smaak naargelang landen, de regio’s.

België speelt een belangrijke rol in het maken van chocolade en in het bijzonder pralines: de haven van Antwerpen is één van de grootste invoerhavens voor cacao.

Chocolade (ook wel: chocola) is de lekkernij gemaakt van suiker met cacaoboter en cacaomassa (zie aldaar).

Chocolade is afhankelijk van de samenstelling verkrijgbaar als pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade. Sinds 2018 is ook roze chocolade verkrijgbaar. Roze chocolade of ruby chocolade is een type chocolade met een roze kleur en een bessensmaak. Zowel de kleur als de smaak zijn afkomstig van de gebruikte cacaobonen en niet van toegevoegde kleur- of smaakstoffen; De Amerikaanse Food and Drug Administration weigert om het product als chocolade te erkennen (productieproces onbekend).

Witte chocolade is chocolade die geen cacaopoeder bevat, maar suiker, cacaoboter, melkpoeder en vanille. Het is doorgaans gebroken wit qua kleur.

De oogst van cacaobonen varieert afhankelijk van de regio, maar er zijn meestal twee oogstseizoenen per jaar: een grote oogst en een kleinere tussenoogst. In West-Afrika, de grootste cacaoproducent, vindt de grote oogst plaats van oktober tot maart, terwijl de kleine oogst tussen mei en augustus plaatsvindt.

Blend of single origin

Bij het maken van chocolade kunnen verschillende soorten cacao of cacaobonen uit verschillende regio’s gemixt worden om zo een eigen, uitgebalanceerde smaak te creëren. Er kan echter ook maar één specifieke cacaosoort gebruikt worden, waardoor de unieke smaak van een cacaosoort uit een bepaalde regio duidelijk te proeven is.

De beste chocolademakers gebruiken enkel verfijnde cacaosoorten, die zij zelf selecteren. Ze werken daarvoor nauw samen met kleinschalige plantages, die de cacao zorgvuldig en duurzaam telen. De cacaobonen worden direct ingekocht, waardoor de boeren een eerlijke prijs betaald krijgen.

Door het hele proces van cacaoboon tot chocolade zelf uit te voeren, kan de chocolademaker de bijzondere smaak van de cacaoboon goed uit laten komen. De chocolade wordt meestal op een traditionele en ambachtelijke manier bereid.

Rijk aan magnesium, ijzer, calcium, zink en koper, antioxidanten: Flavonoïden en polyfenolen,

Cacaoboter bestaat volledig uit vetten met +/- zestig procent van verzadigde vetzuren, 33 procent is enkelvoudig onverzadigd en drie procent is meervoudig onverzadigd. Vet cacaopoeder bevat twintig à 24 procent vet, mager cacaopoeder tussen de tien en twaalf procent.

Cacaopoeder : GI = 20   GL = 4.4        Glycemische index 10-26. Nutri-Score: A+ voor rauwe cacao, omdat het geen toegevoegde suikers of vetten bevat en rijk is aan vezels en antioxidanten.

Cacaobonen passen uin een koolhydraatbewuste voeding. Ze bevatten zeer weinig suikers en hebben een lage glycemische index, waardoor ze de bloedsuikerspiegel nauwelijks beïnvloeden. Bovendien zijn ze rijk aan vezels en gezonde vetten, die bijdragen aan een verzadigd gevoel. Het is echter belangrijk om cacaoproducten te kiezen zonder toegevoegde suikers, zoals rauwe cacaonibs of ongezoet cacaopoeder. Voor wie een koolhydraatarm dieet volgt, kunnen cacaobonen een voedzame en smaakvolle toevoeging zijn. In tegenstelling tot veel commerciële chocolade, die rijk is aan suikers en geraffineerde koolhydraten, bieden rauwe cacaobonen al het goede van cacao zonder de nadelen van overmatige suikerconsumptie.

Aankoop

Bij het kopen van cacaobonen of producten op basis van cacao (zoals cacaopoeder of rauwe cacao), is het belangrijk om te letten op de herkomst en kwaliteit. Biologische, fairtrade-gecertificeerde cacao is vaak de beste keuze, omdat het niet alleen duurzamer wordt geproduceerd, maar ook vaak van betere kwaliteit is.

Let op labels zoals “raw” (rauw), “fairtrade” en “biologisch” voor de beste kwaliteit.

De eindproducten van de cacaoboon kan men het ganse jaar verkrijgen in de supermarkt, chocolatiers.

De rauwe cacao in de vorm van nibs en poeder is eveneens vaker terug te vinden in de handel. Cacaoboter wordt ook gevriesdroogd aangeboden onder de benaming Mycryo.

Chocolade wordt aangeboden in repen, bonbons, pralines hagelslag puur en andere smaken. De ingrediënten bepalen de soort chocolade. Volgens de Warenwet mag een product ‘pure chocolade’ worden genoemd als het voor ten minste 54% uit cacao bestaat.

Bewaren

Bewaar cacaobonen op een koele, droge plaats in een luchtdichte verpakking om ze te beschermen tegen vocht en geuren. Ze blijven zo tot een jaar goed.

Vacuümverpakking kan de houdbaarheid verlengen tot twee jaar, vooral als de bonen op een constante, koele temperatuur worden bewaard.

Invriezen: Cacaobonen kunnen ook worden ingevroren, hoewel dit de smaak subtiel kan beïnvloeden. Ingevroren cacaobonen zijn tot drie jaar houdbaar. Zorg ervoor dat ze goed luchtdicht verpakt zijn om vriesbrand te voorkomen.

Met hun intense getoaste cacaosmaak en krokante textuur, zijn de nibs een fantastisch ingrediënt om textuur toe te voegen aan uw desserts en aan smakelijke gerechten.

Nibs kunnen ook worden gebakken in broodjes, koekjes of cakes, of over desserts, ijs en drankjes worden gestrooid die à la minute worden geserveerd om ze een heerlijke en krokant toets te geven.

Gebruik cacaoboter als vetstof in de plaats van boter of margarine, ideaal voor bakken en braden op hoge temperatuur. Bij kamertemperatuur is cacaoboter vast.

Met cacaoboter kunt u ook de vloeibaarheid van uw chocolade aanpassen: voeg tussen 1% en 8% cacaoboter toe aan het totale volume van uw chocolade om de chocolade een beetje lopender te maken.

Eén persoon oogst ongeveer 650 vruchten per dag. Om een kilo chocolade te maken, heb je 800 gedroogde cacaobonen nodig.De omstandigheden op de Afrikaanse cacaoplantages zijn echter allesbehalve ideaal. De prijs die de cacaoboeren per kilo krijgen is vaak zo laag dat ze kinderen inzetten als goedkope krachten. Kinderen gaan niet naar school, maar werken soms wel zestien uur achter elkaar op de plantages.

Chefs raden aan om cacaonibs niet te mengen met een romige basis of met ganaches. Cacaonibs hebben de neiging om het vocht te absorberen en om zacht te worden.