BRESSE KIP

Het is een internationaal beroemd luxeproduct van hoge kwaliteit, met zeer mals en smakelijk vlees

De Poule de Bresse is een heel bijzonder en heel oud kippenras. Dit eeuwen oude ras dankt zijn dubbele naam aan het feit dat de naam Bresse beschermd is. De Poule de Bresse is in 1936 als merknaam geregistreerd.

Het leefgebied van de Bresse is al meer dan 400 jaar een strook in oostelijk Frankrijk van zon 100 km lang en 40 km breed. In het noordoosten beschermd door de bergkammen van de Jura en in het zuidoosten door de Alpen.

De Bresse kip is als slachtdier een internationaal beroemd luxeproduct van hoge kwaliteit, met zeer mals en smakelijk vlees.  De oorlappen zijn wit, de kam is enkelvoudig, de loopbenen donkergrijs en de botten relatief licht. Opvallend zijn ook de diepzwarte ogen.

De geslachte kip, dat sinds 1957 in Frankrijk de „appellation d’origine contrôlée“(AOC) draagt moet aan strenge criteria voldoen. De wet voorziet ook dat een commissie van experts uit verschillende vakrichtingen de kwaliteit bewaakt.

De genetische eigenschappen van de kip, het houden op grote weiden en de speciale voeding zijn de basis voor de beroemde vleeskwaliteit:

  • De kippen mogen gekweekt worden in een gebied van 100 x 40 km groot in de departementen Ain, Saône-et-Loire en Jura. De belangrijkste productiesteden zijn Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux en Montrevel-en-Bresse.
  • Volgens de rasvoorschriften dienen de poten blauw te zijn (pattes bleues). De haan weegt 2,5-3 kg, de hen weegt 2-2,5 kg. Bresse hennen leggen ongeveer 150 eieren per jaar.
  • Per jaar worden ongeveer 1.500.000 Bressekuikens uitgebroed. De dieren worden minstens ¾ van hun levensduur op grote weiden gehouden (minimum uitloopvlakte 10 m² per dier) en kunnen daar, voor een groot gedeelte, hun voeding zelf zoeken. Het voer bestaat voornamelijk uit mais maar ook gekookte tarwe, gerst en maïsmeel met verse melk van de koe in de laatste weken. Als de dieren geslacht zijn, worden ze in een linnen lap gewikkeld, die gedrenkt is in koemelk. Door ze zo te laten besterven wordt het vlees nog witter en malser.

De  verschillende variëteiten worden ingedeeld naar hun oorspronkelijke gebied.

  • Wit, de „Bresse de Bény“: de soort die commercieel ingezet wordt en met AOC betiteld is. Zij werd gefokt met felrode kam, witte veren, en blauwe poten, de kleuren van de vlag van Frankrijk. Zij wordt commercieel als vleeskip verkocht.
  • Zwart, de „Bresse de Louhans “. Deze leggen de grootste eieren, volwassen hennen leggen eieren van minstens 65 gram.
  • Zilverpel, de „Bresse de Bourg“: een kleurslag die bij de Bressekip in het Frans “gris” (grijs) genoemd wordt.

Voedingswaarde

Energie Eiwit Vet Verz. Vet Koolhydraten
100 G 161 kcal 19g 9g 2g 0g

 

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

De aankoop van een Bresse Kip AOC vereist oplettendheid. De meest kwalitatieve exemplaren vind je vaak bij lokale boerenmarkten in de Bresse-regio of bij gespecialiseerde slagers die de waarde van deze delicatesse erkennen. Let op de karakteristieke kenmerken, zoals de kleur van de veren en de poten, om de authenticiteit te waarborgen.

BEWAREN

Om de versheid te behouden, bewaar je de Bresse Kip in de koelkast op een temperatuur van ongeveer 4°C. Voor langere opslag is vacuüm verpakken een uitstekende optie. Diepvriezen kan ook, maar zorg ervoor dat de kip goed is verpakt om vriesbrand te voorkomen zo  blijft ze zo’n 3 maanden goed.

Bereidingswijze

“Het vlees is absoluut niet droog. Het is vast en stevig maar tegelijk mals en sappig. Een Bresse smelt op je tong met een fijne nasmaak van een parfum met nootjes.

Een populaire methode is om de kip langzaam te garen in de oven, wat resulteert in een lichtbruin en smakelijk krokant vel. De knapperig gebraden korst mag je niet vergeten op te eten, want onder de huid zit een vetlaagje dat bij het braden vloeibaar wordt, zonder in het vlees te dringen.

Een alternatieve bereidingswijze is pocheren in bouillon voor een zachtere textuur.

No waste

Maak een heerlijke bouillon van de botten, gebruik de lever voor paté, en zelfs de vleugels kunnen worden gebruikt om smaakvolle sauzen te maken

 

Info

Chef’s advies

Bij het bereiden van Bresse kip in de oven, is het belangrijk om de temperatuur te verlagen naar 130 graden C na het plaatsen van de kip in de oven. Reken 80 minuten braadtijd voor een kip van 2 kilo. Verhoog na de braadtijd de oventemperatuur naar 175 graden C en bak de kip nog 10 minuten.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!