Bresaola is een Noord-Italiaanse (Lombardije) specialiteit uit de regio Vatellina (Alpen) van gezouten vlees dat maandenlang (meestal 2- 3maanden) wordt gedroogd, waardoor het een enorm rijke smaak krijgt. Dit gebied in Lombardije is beroemd om zijn gunstige klimaat voor het drogen en rijpen van vlees, dankzij de droge lucht en lage temperaturen in de bergen.

Bresaola is al ontstaan in de oudheid, toen droogzouten de belangrijkste methode was om vlees te bewaren. Gezinnen en boeren gebruikten hiervoor hun kelders en een grote hoeveelheid zout. Dit pekelproces verwijdert watermoleculen (osmose).

De manier van zouten en drogen is gelijk aan die van salami, maar bij bresaola wordt in plaats van gekruid gehakt een heel stuk vlees gebruikt.

Bresaola wordt van de beste magere stukken rundvlees gemaakt, vaak de ossenhaas of runderlende. Je zou denken dat het magere vlees na drogen misschien taai wordt, maar bresaola blijft juist heerlijk mals. Dat komt omdat het klimaat in Noord-Italië koeler is en de lucht niet te droog, Hierdoor droogt het vlees langzamer en wordt het niet te hard. Het vlees wordt goed getrimd, alle vet wordt weggesneden om het een mooie ronde vorm te geven.

Om het vlees op smaak te brengen worden vaak ook specerijen toegevoegd zoals jeneverbessen, kaneel en nootmuskaat. Die aardse smaken passen perfect bij het gedroogde vlees.

Na drie maanden drogen is de bresaola zo’n 40% lichter dan in het begin. Wanneer gesneden, is bresaola roodachtig, en de kleur kan donkerder of lichter zijn, afhankelijk van het gebruikte vlees.

Er bestaat ook een gerookte versie, genaamd bresaola affumicata. Voor deze variant wordt het vlees 12 uur op dennenhout gerookt en daarna nog 2 maanden gedroogd. Dit vlees heeft dan ook een totaal andere smaak.

Soorten Bresaola

Hoewel de meest bekende versie van bresaola gemaakt wordt van rundvlees, zijn er ook varianten die van andere vleessoorten worden gemaakt:

• Bresaola della Valtellina IGP: Dit is de meest traditionele en bekende versie, gemaakt van magere rundvleesfilet.
• Bresaola di Cavallo: Gemaakt van paardenfilet en populair in sommige delen van Italië.
• Bresaola di Tacchino: Een minder traditionele variant gemaakt van kalkoen, voor een iets lichtere smaak en lager vetgehalte.
• Bresaola di Maiale: Gemaakt van varkensvlees, ook wel bekend als “lonzino” in sommige regio’s van Italië.

Tegenwoordig kan je zelfs bresaola vinden, gemaakt van ree,  het zebu vlees uit Brazilië en wagyu.

Bresaola wordt het hele jaar door gemaakt, maar de luchtkwaliteit en klimaatcondities in de herfst en winter worden als ideaal beschouwd voor het rijpen van het vlees. Moderne productiemethoden zorgen ervoor dat je bresaola het hele jaar door kunt kopen, maar de herfst en winter blijven traditioneel de beste seizoenen.

Het product bevat wel wat zout. Controleer het etiket! Het vlees bevat essentiële vitamines en mineralen zoals ijzer, zink, fosfor en vitamine B12.

Bresaola is mager omdat het wordt gemaakt van één stuk vlees of spier waarvan het vet wordt weggesneden voor het zouten.

Glycemische index = 0.    Nutri-Score B

Bresaola bevat geen koolhydraten en is rijk aan eiwitten, waardoor het een perfecte aanvulling is voor mensen die een koolhydraatarm dieet volgen. Het enige aandachtspunt is het hoge natriumgehalte, dus het is raadzaam om het met mate te consumeren, vooral als je een zoutarm dieet volgt.

Aankoop

Kant-en-klaar te koop bij de betere slager, de Italiaanse delicatessezaken en de betere supermarkten. De beste kwaliteit komt uit de Valtellina vallei, tussen het Comomeer en de Zwitserse grens. Je herkent de authentieke versie aan het IGP-keurmerk (Indicazione Geografica Protetta), wat betekent dat het in deze regio is geproduceerd volgens traditionele methoden.

De beste bresaola heeft een donkere, robijnrode kleur, is mager en heeft een fijne, gelijkmatige textuur. Vermijd stukken die te droog zijn of er grijsachtig uitzien, omdat dit kan duiden op slechte rijping.

Bresaola wordt meestal verkocht in vacuümverpakte stukken of dun gesneden.

Bewaren

Als je bresaola langer wilt bewaren, is vacuümverpakking een uitstekende optie. Op deze manier kun je het vlees ongeveer 1 maand in de koelkast bewaren. Als u een open verpakking heeft dan kunt u deze het beste strak inwikkelen met huishoudfolie en in de koelkast bewaren. Dan is het zeker nog een week houdbaar.

Bresaola kan worden ingevroren, hoewel dit de textuur en smaak enigszins kan veranderen. Vries het vlees in luchtdichte zakken en bewaar het maximaal 3 maanden. Ontdooi langzaam in de koelkast om de beste kwaliteit te behouden.

Bresaola kan men eventueel zelf maken, zie recepten online.

Het smaakt zoet en je proeft vooral knoflook, peper en jeneverbes alsook een beetje herfst terug in het vlees. Het vlees wordt best zeer dun gesneden.

Deze gedroogde delicatesse is heerlijk als onderdeel van een grote borrelplank of gewoon op een broodje. Geef het ook eens als carpaccio.

In Italië eet men het vaak als antipasto, superdun gesneden en geserveerd met citroensap en olijfolie, gekneusde peper, rucola en Parmezaan schilfers

Het combineert vooral goed met een goede olijfolie en versgeperste of geraspte citroen maar ook met vijgen en ricotta kaas.

Je kan bresaola toevoegen aan pizza’s of gebruiken als wraps,  voor een koolhydraatarm alternatief voor tortilla’s, gevuld met kaas en groenten.

Serveer bresaola met een glas droge witte wijn of een lichte rode wijn zoals Pinot Noir. De frisse zuren in de wijn passen perfect bij de zoute en hartige smaken van het vlees.

No waste

De uiteinden van de bresaola die te droog zijn om rauw te eten, kunnen worden gebruikt als smaakmaker in soepen of stoofschotels.

Recept:

Carpaccio van Bresaola met oude balsamicoazijn. MCP-ZUSCU