Brandade vindt zijn oorsprong in de Zuid-Franse regio’s zoals de Provence en Languedoc, maar ook in delen van Spanje (Brandada de Bacalao). Het ontstond in de 17e eeuw als een manier om gezouten kabeljauw, die veel in de Middellandse Zee werd verhandeld, te conserveren en te bereiden. Omdat vis in deze kustregio’s overvloedig aanwezig was, werd het een hoofdbestanddeel van de lokale keuken.

Het gerecht bestaat voornamelijk uit gezouten kabeljauw (bacalhau of morue in het Frans), gemengd met olijfolie, melk of room, en soms knoflook of aardappelen, om een romige puree te vormen.

Hoewel het gerecht oorspronkelijk uit Frankrijk komt, is het ook populair geworden in Spanje, met name in Catalonië, en in andere landen rondom de Middellandse Zee.

Soorten

De klassieke Brandade de Morue (brandade van gezouten kabeljauw) uit Nîmes is de meest bekende variant, maar er zijn regionale verschillen en variaties in bereiding:

• Brandade zonder aardappel: De oorspronkelijke Franse versie bevat meestal geen aardappelen en is romiger door het gebruik van extra olijfolie of room.
• Brandada de Bacalao: De Spaanse variant, vaak inclusief aardappelen, geeft een iets stevigere textuur.
• Luxe Brandade: In sommige versies wordt truffelolie of witte truffel toegevoegd voor extra luxe en een meer verfijnde smaak.
• Provençaalse Brandade: Vaak zonder knoflook, in tegenstelling tot de versie uit Marseille en Toulon waar knoflook wel wordt toegevoegd
• Vegetarische Brandade: Moderne aanpassingen van het recept kunnen visvrij zijn en vervangen de vis door ingrediënten zoals artisjokken of andere groenten.

Brandade kan het hele jaar door worden bereid, omdat gezouten kabeljauw (bacalhau) lang houdbaar is en niet afhankelijk is van seizoensgebonden vangst. De gezouten vis is op elk moment beschikbaar in supermarkten en viswinkels, waardoor het een handige optie is voor gerechten buiten het visseizoen.

Brandade, gemaakt van gezouten kabeljauw, olijfolie, melk en soms aardappelen, bevat een goede mix van gezonde vetten, eiwitten en vitamines. Brandade is rijk aan natrium (door de gezouten vis), maar bevat ook veel ijzer, calcium, en kalium.

Glycemische index 0-30   GL   0-3

Nutri-score A-B afhankelijk van het gebruik van aardappelen en de hoeveelheid olie

ZUCSU brandade past goed in een koolhydraatbewuste voeding, vooral als je kiest voor de versie zonder aardappelen. Als je aardappelen toevoegt aan de brandade, zal het koolhydraatgehalte en de glycemische index iets hoger zijn, maar dit blijft relatief laag in vergelijking met andere aardappelgerechten.

Aankoop

De meest kwalitatieve gezouten kabeljauw voor brandade koop je bij viswinkels die gespecialiseerd zijn in gezouten en gerookte vis. Zorg ervoor dat de kabeljauw stevig en vlezig is, met een lichtroze tot crèmekleurige tint. Vermijd vis die te droog aanvoelt of verkleuringen vertoont, omdat dit kan wijzen op slechte opslag.

Gezouten kabeljauw is het hele jaar door verkrijgbaar, maar omdat het gezouten is voor conservering, is de versheid minder een zorg dan bij verse vis. Kijk echter altijd naar de herkomst; kabeljauw afkomstig uit duurzaam beheerde visserijen heeft vaak de voorkeur.

Brandade wordt in Frankrijk ook in kant-en-klaar verpakkingen verkocht.

Bewaren

Ongeopende gezouten kabeljauw kan in de voorraadkast worden bewaard, maar na het weken in water moet het in de koelkast worden bewaard en binnen 1-2 dagen worden gebruikt.

Wanneer gezouten kabeljauw eenmaal is gedroogd of vacuüm verpakt, kan het langer in de koelkast worden bewaard (tot 7 dagen) en behoudt het beter zijn smaak.

Brandade zelf kan worden ingevroren, vooral als het geen aardappelen bevat. Ingevroren brandade blijft ongeveer 2-3 maanden goed in de vriezer. Zorg ervoor dat het goed verpakt is om vriesbrand te voorkomen.

Traditioneel wordt brandade bereid met gedroogde, gezouten kabeljauw, ook wel bekend als stokvis, bakkeljauw, klipvis of bacalhau.

Om de gedroogde vis te gebruiken, moet je hem eerst in melk of water laten wellen. Hierdoor wordt het visvlees zachter en minder zout, waarna je het tot een mooie puree kunt draaien.

Brandade kan op verschillende manieren worden geserveerd, afhankelijk van de smaak en voorkeur:

• Klassieke Brandade de Morue: Serveer de romige brandade op toast of met een salade voor een lichte maaltijd.
• Gebakken Brandade: Brandade kan ook in kleine schaaltjes worden gebakken tot er een licht krokant laagje bovenop komt. Dit wordt vaak als een verfijnd voorgerecht geserveerd.
• Brandade Croquettes: Rol de brandade in balletjes, paneer ze en frituur ze tot ze goudbruin zijn voor een smaakvolle snack of tapas.
• Gevulde groenten: Vul geroosterde paprika’s of tomaten met brandade voor een verrassend, licht gerecht.

Voeg een snufje citroen of sinaasappelzeste toe aan de brandade voor een frisse citrusnoot die de rijke smaken van de kabeljauw in balans brengt

No waste

Hergebruik van kabeljauwwater pf melk: Het water, of de melk waarin je de kabeljauw hebt geweekt, bevat veel zout en kan worden hergebruikt als basis voor soepen of bouillons.

Leftover Brandade: Overgebleven brandade kan worden gebruikt als vulling voor pasteien of als basis voor viscakes.

In Italië noemen ze het stufato di baccalà, aglio e olio, in Ijsland plokkfiskur.

In de Provençaalse keuken worden paprika’s, aardappelen, artisjokken en courgettebloemen vaak gevuld met brandade.

In Nîmes, wordt deze puree van gezouten vis traditiegetrouw op eerste Paasdag, en op Goede Vrijdag gegeten.

Je kunt brandade uiteraard ook met verse vis maken: gebruik bij voorkeur filet van een stevige witte vis, zoals kabeljauw of schelvis.

Chefs geven vaak hun eigen draai aan brandade door extra ingrediënten toe te voegen of door het op een unieke manier te presenteren. Zo kan er bijvoorbeeld een spiegeleitje bovenop de brandade worden geserveerd (Johan Segers), of kan het worden gebruikt als vulling voor courgettebloemen die vervolgens worden gefrituurd (Rick Stein).