Boter is room die je zo lang klopt tot het vet zich afscheidt van de vloeistof en klontert.

De industriële productie van boter is ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Tot die tijd werd zuivel in West-Europa vooral beschouwd als een bijproduct van de veeteelt en kwam het doorgaans slechts ten goede aan de boer en zijn gezin. Rond 1870 leidde een botertekort en de kostprijs in Frankrijk naar de uitvinding van margarine een imitatie die van allerlei goedkope dierlijke vetten en plantaardige oliën werd gemaakt.

Boter bestaat voor ruim 80% uit het vet van de melk. Melk van de koe bevat ruim 4% vet waardoor voor iedere kilogram afhankelijk van het vetgehalte van de melk minimaal 20 liter melk nodig is. Het vetgehalte van melk varieert. Het is afhankelijk van het runderras, de periode van het jaar, het veevoer en andere factoren.

Boter maken is een mechanisch procedé. Dat betekent dat boter geen scheikundige bewerking ondergaat. Er mogen aan boter geen andere additieven dan zout toegevoegd worden. Alle ingrediënten staan op het pakje melkerijboter vermeld en dat zijn er niet veel. Boter is een zuiver product dat overwegend uit 1 ingrediënt bestaat: minstens 82% melkvet, de rest is water en droge stof (melkpoeder, vetoplosbare vitaminen).

Productie

Het melkvet in melk wordt geconcentreerd handmatig of met een centrifuge. Op deze wijze wordt het vetgehalte in de room tot 35% à 40% verhoogd.

Het geconcentreerde melkvet (room) wordt vervolgens gekarnd: dit is het ritmisch bewegen van de melk of room waardoor het waterige deel in de melk gescheiden wordt.

Na het karnen verkrijgt men boter en karnemelk (het waterige deel dat overblijft). De boter wordt nog gekneed om het resterende vocht gelijkmatig te verdelen en wordt er al dan niet zout aan toegevoegd

Ten slotte worden melkzuurbacteriën toegevoegd om de boter het gewenste aroma te geven.

Soorten

Boter of Roomboter is de gekarnde room van melk.

• Hoeveboter: wordt kleinschalig op het melkveebedrijf vervaardigd. Op de boerderij, waar een kleiner aantal liter melk dan in de zuivelfabriek verwerkt wordt en gebruikt men rauwe melk. Meestal wordt alleen de melk die op het eigen bedrijf gewonnen wordt, verwerkt tot boter.
• Melkerijboter: is het product dat op grotere schaal in de zuivelfabriek gemaakt wordt. In de zuivelfabriek gebruikt men gepasteuriseerde melk of room. In de melkerij wordt de melk van verschillende melkveebedrijven verzameld.

Geklaarde boter is boter die gesmolten is om de vaste bestanddelen, de melkstoffen, melkserum (eiwitten en zouten) en het water te scheiden van de vetstoffen vet. Door de boter te klaren, verhoog je het rookpunt van 125° naar naar 150°. De boter wordt gebruikt in onder meer vele keukentoepassingen zoals Hollandaisesaus, béarnaisesaus en voor het sauteren van producten als tournedos of biefstuk.

Ghee is een Indiase vorm van geklaarde boter. Ghee kan tot hogere temperaturen verhit worden dan boter (tot 250°C) en wordt in India onder andere gebruikt voor frituren en braden. Traditioneel wordt hij gemaakt van buffelboter. Bij ghee wordt de boter langer (langzamer) verhit boven een verkleinde gasvlam, net zo lang tot al het water verdampt is en de boter nog niet gebruind. De melkproteïnen van de boter zijn gezonken naar de bodem van de pan. Eventueel kan het botervet nog door een doek worden gezeefd om de laatste verontreinigingen te verwijderen. Door die langere verhitting krijgt ghee zijn typische nootachtige aroma.

Grasboter is boter, bereid uit room uit de weideperiode, dus van koeien die vers gras hebben gegraasd. De smeerbaarheid is daardoor beter, het heeft een gelere kleur en heeft meer smaak. Doordat tijdens de zomermaanden genoeg boter wordt gemaakt voor het hele jaar, wordt deze deels ingevroren en wanneer het nodig is ontdooid en verpakt.

Biologische boter is gemaakt van de melk van biologisch gehouden koeien die het grootste deel van het jaar vers gras eten in de wei. De smaak en de kwaliteit zijn beter dan roomboter van melk van koeien die continu op stal staan en hooi, kuilgras en aanvullende voedingsmiddelen hebben gegeten. Deze boter bevat meer onverzadigde vetten en omega 3-vetzuren, dan de gangbare boter.

Boter is rijk aan vetten, met ongeveer 80% vet per 100 gram. Het bevat ook kleine hoeveelheden eiwitten, vitaminen zoals vitamine A en D, en mineralen zoals calcium. De voedingswaarde van boter kan variëren afhankelijk van de productiemethode en toegevoegde ingrediënten.

ZUCSU: Boter heeft een hoog vetgehalte en bevat geen koolhydraten, waardoor het geschikt is voor koolhydraatbewuste diëten zoals het keto-dieet. Echter, vanwege het hoge caloriegehalte is het belangrijk om boter met mate te consumeren als onderdeel van een uitgebalanceerd dieet.

Boter is het hele jaar door verkrijgbaar, maar het aanbod kan variëren afhankelijk van de melkproductie van de koeien, die vaak seizoensgebonden is.

Aankoop

Boter is het ganse jaar verkrijgbaar in de supermarkt, bij zuivelhandelaars.

Om de hoogste kwaliteit boter te kopen, is het raadzaam om te kiezen voor boter van biologische oorsprong, indien beschikbaar. Verschillende merken kunnen variëren in smaak en textuur.

Als boter ranzig is, zuur smaakt of donker verkleurd dan is de boter niet meer goed. Boter bederft niet door bacteriën. De belangrijkste oorzaak van ‘boterbederf’ is vetoxidatie, waarbij het vet in de boter reageert met de zuurstof in de lucht. Vetoxidatie kun je nooit helemaal tegenhouden en is ook een kettingreactie: als het eenmaal begint, houdt het niet meer op. Daarom is het zo belangrijk de boter goed afgesloten te bewaren.

Lurpak®boter is een Deense gezouten of ongezouten boter van zeer goede kwaliteit en smeerbaar.(minimaal vetgehalte 82%), 100% natuurlijke ingrediënten, geen palmolie.

Bewaren

Bewaar de boter in een klein kunststof bewaarbakje met het deksel erop. Hoe minder zuurstof erbij kan, hoe beter!

Snijd af wat je ongeveer nodig denkt te hebben en stop de rest van de roomboter meteen weer (afgesloten) terug in de koeling. Zo wordt de boter ook sneller smeerbaar.

Boter kan je tot 1 week buiten de koelkast bewaren, in de koelkast gemakkelijk 6 weken of langer.

In tegenstelling tot geklaarde boter, die maximaal twee weken bewaard kan worden in de koelkast, blijft ghee maandenlang goed, zelfs buiten de koelkast.

Invriezen

Boter kan je zonder probleem invriezen in een luchtdicht zakje of doos. Ingevroren blijft de boter makkelijk een half jaar houdbaar.

Als je de boter wilt gebruiken, kun je er een klein stukje vanaf snijden of een kaasschaaf gebruiken. Vetoxidatie kan je evenwel niet helemaal stoppen door invriezen, maar wel sterk vertragen.

Laat de boter wel goed ontdooien alvorens te gebruiken.

Boter is een veelzijdig ingrediënt dat gebruikt kan worden bij het bakken, braden, sauteren en als smaakmaker in tal van gerechten. Het geeft gerechten een rijke smaak en zorgt voor een smeuïge textuur.

Voor een diepere en rijkere smaak kan geklaarde boter (ghee) worden gebruikt, vooral bij het bakken op hogere temperaturen.

Doordat ze smelt op lichaamstemperatuur laat ze in de mond een frisse, aangename smaak na. Boter is niet geschikt om op hoge temperatuur te verhitten.

Boter wordt gebruikt als broodsmeersel, als saus en om te bakken. Boter wordt ook gebruikt als decoratie van het gerecht.

Botersauzen

Gesmolten boter als een klontje op het eten, of eventueel verfrist met wat citroensap (toevoegen nadat de boter onder het kookpunt is)

Hazelnootbruine boter of beurre noisette: de boter verhitten tot boven 120°C waarbij het water verdampt en het witte residu gaat reageren met pigmenten en nieuwe geuren te scheppen. Men verhit alhier de boter goudbruin kleurt.

Zwarte boter (beurre noir): de boter wordt verhit tot deze donkerbruin is, niet zwart (=bitter). Toegevoegde citroen of azijn alhier zal de vaste bestanddelen van het sap doen bruinen en een heerlijke notensmaak geven.

Emulsiesauzen: zoals beurre blanc, hollandaise….

Samengestelde boter

Samengestelde boters zijn een combinatie van roomboter en één of meerdere smaakmakers.

Voorbeelden van smaakmakers zijn:

• Vloeistoffen als wijn, cognac, citroensap of truffelvocht
• Ingrediënten zoals groene kruiden, mosterd, groenten, vis, schaal- of schelpdieren.

De boters kun je zowel in de koelkast als in de diepvries bewaren.

Er zijn twee belangrijke manieren om samengestelde boter te maken. Beide manieren starten met boter op keukentemperatuur die je in een bekken wit en luchtig slaat. Hierdoor is de boter makkelijk te verwerken en minder vet door de luchtbelletjes.

• Bij de eerste manier voeg je koude fijngemaakte ingrediënten toe aan de luchtig geslagen boter.
• Bij de tweede manier verwarm je de toe te voegen ingrediënten voor je ze toevoegt aan de boter. Dit doe je wanneer het product rauw niet toegevoegd kan worden of niet voldoende smaak geeft. Een andere reden om je product eerst te verhitten is omdat deze anders te vochtig is.

Enkele weetjes over vetten:

Inmiddels weten we dat het geen zin heeft om een voedingsstof te demoniseren.

We hebben vetten nodig, maar wel de juiste. Niet alle vetten zijn gelijk. Belangrijker dan hoeveel vet je eet, is te weten welke vetten dat zijn.

1. Te veel verzadigde vetten– de slechte vetten – verhogen de ‘slechte’ LDL-cholesterol in het bloed en daardoor het risico op hart- en vaatziekten. Volgens de Hoge Gezondheidsraad (HGR) haal je best niet meer dan 10 procent van je dagelijkse energie uit verzadigd vet.

Dit is maximaal voor een gemiddelde persoon: +/- 50g boter/dag of 400gr rundsgehakt, of 4 dl volle melk.

2. Transvetten zijn volledig te vermijden. Of een product transvetten bevat, moet niet expliciet op het etiket worden vermeld.

Staat er ‘plantaardig vet, gedeeltelijk gehard’ of ‘gehydrogeneerd vet’ op de verpakking, dan zit er transvet in. Hieruit is evenwel niet af te leiden hoeveel transvet er in het product zit.

3. Het is beter voor de gezondheid verzadigd vet indien mogelijk te vervangen door onverzadigd vet. (verlagen de LDL-cholesterol) dus ook boter. Deze kan vervangen worden door producten en oliën rijk aan onverzadigd vet maar

 GEEN VERVANGING met palmolie noch kokosvet zij bevatten nog meer verzadigd vet bevat dan boter zelf!!

4. Verzadigd vet vervangen door meer koolhydraten levert geen lager risico op hart- en vaatziekten op. 

5. Wat met omega3 en 6? Hoewel menig voedingsgoeroe wijst op het belang van de verhouding tussen de inname van omega-6- en omega-3-vetzuren, is er volgens de Wereldgezondheidsorganisatie geen bewijs dat die verhouding ertoe doet, zolang je van beide maar genoeg binnen krijgt Hiervoor volstaat:

Voor omega 3: 2 keer per week vette vis, schaal-schelpdieren, of algen voor omega 6 iets meer dan 1 el. zonnebloem-, soja- of maïsolie.

6. Olie is ook niet steeds goed: Onverzadigde vetzuren zijn gezond, maar hebben een nadeel: ze reageren met zuurstof. Oxidatie verloopt sneller bij hogere temperaturen. En hoe sterker onverzadigd een olie is, hoe gevoeliger ze is voor oxidatie en hoe minder geschikt ze is voor verhitting.

Frituren en bakken in oliën rijk aan omega-3 vetzuren zoals lijnzaad-, koolzaad- en sojaolie is niet zo’n goed idee.

‘Olijfolie is een betere keuze’. ‘Door haar hoog gehalte enkelvoudig onverzadigde vetzuren is ze    vrij stabiel. Ook mais- en zonnebloemolie, die vooral linolzuur bevatten, mag je verhitten.

Boter kan je zelf maken best met gefermenteerde room (room + klodderyoghurt 1 dag laten staan op kamertemperatuur).

Boter kan je gemakkelijk zelf klaren

• Doe de ongezouten boter in een pan en laat hem zachtjes smelten op laag vuur.
• Haal van het vuur en laat een paar minuten staan, zodat de eiwitten naar de oppervlakte kunnen drijven.
• Schep met een lepel de vlokken eiwit weg.
• Je ziet nu twee lagen in de pan: een laag met botervet en daaronder een laag met melk-bestanddelen.
• Schenk de boter over in een ander pannetje en probeer alleen het vet over te gieten.
• Laat nog even staan en schep de laatste vlokken eiwit weg.

De heldergele vloeistof die je nu hebt, is geklaarde boter