Granen – tarwe, rogge, maïs… – worden meestal vermalen voor ze verwerkt kunnen worden, maar ze worden dikwijls ook nog gezeefd, en de mate van zeven bepaalt grofweg of we het over meel, volkorenmeel of bloem hebben.

Volkorenmeel is niet gezeefd: het bevat alles van de graankorrel, óók de zemelen en kiemen dus. En omdat die laatste de meeste voedingsstoffen bevatten, is volkorenmeel het voedzaamst. Je herkent volkorenmeel aan de donkere kleur en de grovere structuur.

Meel is gedeeltelijk gezeefd: er zitten nog kiemen en zemelen van het graan in, en daardoor is meel niet donker en ook niet licht van kleur. Als de maling grof is, spreken we van griesmeel. Binnen de categorie van het griesmeel vind je fijne, middelfijne en grove gries.

Bloem is volledig uitgezeefd, en bevat dus geen kiemen of zemelen. Mooi wit van kleur en fijn van structuur, maar helaas ook het minst voedzaam. Wat overblijft is een koolhydraatrijke stof dat rijk is aan eiwitten en zetmeel.

Bloem kan gemaakt worden van alle graansoorten, maar tarwe is bij ons de meest bekende graansoort voor meel en bloem. Andere graansoorten zijn mais, rijst, spelt, rogge en haver.

Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgt voor stevigheid en elasticiteit. Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’. Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur. Als je deeg meer gluten bevat, kan het deeg ook meer vocht vasthouden. Dit zorgt ervoor dat je brood malser is en langer vers blijft.

De hoeveelheid eiwitten verschilt per graansoort en is een belangrijke reden waarom voor een bepaalde bloemsoort wordt gekozen in een recept.

Soorten

• Tarwebloem is bloem gemaakt van tarwe, door volkoren tarwemeel te zeven.
• Patentbloem is bloem gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem.
• 00-bloem of doppio zero-bloem is zeer fijn gemalen tarwebloem, vergelijkbaar met patentbloem maar nog fijner van structuur.
• Zeeuwse bloem is bloem van tarwe die is geteeld in een zeeklimaat en minder eiwitgehalte heeft
• Roggebloem is bloem van rogge
• Speltbloem is bloem van spelt
• Boekweitbloem wordt meestal verkocht als boekweitmeel en is gepelde en daarna fijngemalen boekweit
• Rijstebloem is fijn gemalen rijst. Het is verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels maar kan ook thuis worden gemaakt door rijst te bakken en te malen in een blender of koffiemolen.
• Maïsbloem is gemaakt van maïs.
• Franse Bloe T45 en T65 gemaakt van harde tarwe. Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen meel en/of bloem bevat.
• Semoliina
• Amerikaanse patentbloem gemaakt van harde tarwe (bevat meer gluten, een hoger eiwitgehalte)

Omdat bloem wordt gemaakt van granen en zaden die over de hele wereld worden verbouwd, is het product het hele jaar door beschikbaar. De versheid van bloem hangt af van de oogsttijd van de betreffende grondstof, maar goed bewaarde bloem kan lange tijd worden opgeslagen zonder significant verlies aan kwaliteit.

De voedingswaarde van bloem varieert afhankelijk van het type en de verwerkingsgraad.

Volkorenmeel heeft een hogere voedingswaarde in termen van vezels, vitamines en mineralen, maar heeft ook een iets lagere glycemische index vanwege het hogere vezelgehalte. Glutenvrije meelsoorten zoals amandelmeel hebben vaak een lager koolhydraatgehalte en een lagere glycemische index, wat ze geschikter maakt voor koolhydraatbewuste diëten.

Bloem bevat veel suikers en weinig eiwit dit in tegenstelling met meel. Witte bloem levert enkel koolhydraten en weinig vezels

• Wit tarwebrood (Bloem ): Glycemische index +/-75 (spreiding tussen 59-89)  Glycemic load 66
• Volkorenbrood GI +/- 71 (met een spreiding tussen 52-87 afhankelijk van de vermalingsgraad)
• Roggebrood GI +/- 49

Bloem, vooral tarwebloem, bevat een hoog koolhydraatgehalte en heeft een hoge glycemische index, wat het minder geschikt maakt voor koolhydraatbewuste diëten. Alternatieven zoals amandelmeel, kokosmeel, of andere noten- en zadenmeelsoorten zijn betere keuzes voor mensen die hun koolhydraatinname willen beperken, omdat ze minder koolhydraten bevatten en vaak rijker zijn aan vezels en eiwitten.

Aankoop

Bloem is gemakkelijk te vinden in supermarkten, natuurvoedingswinkels, en online. Voor de meest kwalitatieve bloem kun je het beste kiezen voor biologisch of steengemalen bloem, dat vaak een vollere smaak en een hoger voedingsgehalte heeft. Speciale bakmeelsoorten zoals amandel- of kokosmeel koop je het beste bij natuurvoedingswinkels of gespecialiseerde leveranciers. De versheid van bloem is belangrijk; koop daarom kleinere hoeveelheden als je niet vaak bakt, zodat je altijd vers product hebt.

Bewaren

Hoe kouder de omgeving, hoe langer uw meel of bloem te gebruiken is. Bij een normale huiskamertemperatuur is uw meel niet veel langer dan twee maanden houdbaar. Bij een temperatuur rond of onder de tien graden wordt dat al een jaar. U kunt uw meel of bloem dan ook gerust in uw koelkast en zelfs uw vriezer bewaren.

Bewaar het zo droog mogelijk. Vacuümverpakking verlengt de houdbaarheid van bloem aanzienlijk, vooral bij volkorenmeel. Bewaar vacuümverpakte bloem op een donkere, koele plek.

Bloem is een van de meest veelzijdige ingrediënten in de keuken:

• Bakken: De basis voor brood, cakes, taarten, en koekjes.
• Sausen: Gebruikt als verdikkingsmiddel in sauzen en stoofpotten.
• Pasta en Deegwaren: Onmisbaar voor het maken van pasta, noedels en andere deegwaren.
• Paneerlaag: Gebruikt om vlees of vis mee te paneren voor een krokante korst

Wit brood? Dat wordt van tarwebloem gemaakt: met tarwemeel krijg je een grijs of bruinbrood.

In vele bakrecepten in het aangewezen om de bloem te zeven, en dit om er lucht in te krijgen. De bloem is meestal aangestampt verpakt (kleinere verpakking).

Bewaart u meel en bloem niet goed of te lang, dan is de kans groot dat er zich stofluizen in gaan nestelen. Dat zijn kleine vleugelloze beestjes van een millimeter lengte met een grijsbruine kleur. Ze kunnen overal vandaan komen maar verblijven het liefst in een stoffige omgeving. Bij een temperatuur boven twintig graden leggen ze eitjes in het meel, waardoor u binnen zeer korte tijd een plaag heeft in huis. Behalve de beestjes zult u dan ook veel last hebben van de uitwerpselen ervan. Niet erg fris en bovendien giftig.

• Zeef bloem voor het bakken om klontjes te verwijderen en een luchtigere textuur in je baksels te krijgen.
• Voor een diepere, nootachtige smaak, kun je bloem kort roosteren in een droge pan voordat je het gebruikt.
• Bij het bakken met glutenvrije meelsoorten is het vaak nodig om bindmiddelen zoals xanthaangom toe te voegen om de structuur van het deeg te verbeteren.
• Gebruik restjes bloem om oppervlakken te bestuiven bij het uitrollen van deeg, of om sauzen te binden.