Blauwe kaas vindt zijn oorsprong in Europa, waar elke regio zijn eigen varianten heeft ontwikkeld. De specifieke omstandigheden van de regio, zoals klimaat, bodem en melkbron, beïnvloeden de smaak en textuur van de kaas.

Blauwschimmelkazen danken hun naam aan de blauwgroene schimmel die als fijne adertjes doorheen de kaas loopt en voor de karakteristieke smaak zorgt.

De blauwe schimmel wordt tijdens het proces van het maken van de kaas in poeder- of vloeistof vorm toegevoegd en komt ‘tot leven’ als er zuurstof bij komt. De blauwe Penicillia groeien al bij weinig zuurstof (5%) in scheurtjes en holtes in de kaas. Dat gebeurt in omstandigheden zoals in de kalksteengrotten. Bij sommige kazen worden er kleine ‘gangetjes’ ingeprikt waarin de schimmel verder kan groeien. Andere blauwe kazen hebben van nature al een schimmel.

De rijping (affinage) is dan de fase waarin deze schimmels de wrongel veranderen in de verrukkelijke kaas. Door de rijping krijgt de kaas karakter en wordt hij beter. De kaas wordt opgeslagen in een omgeving met hoge vochtigheid en een bepaalde temperatuur, waar de schimmel zich kan ontwikkelen en waardoor de kaas zich van binnenuit verder kan infecteren. Tijdens de rijpingstijd wordt de kaas regelmatig gedraaid en bevochtigd om te voorkomen dat er te harde schil ontstaat.

De tijd die nodig is voor de rijping varieert afhankelijk van de soort kaas, maar kan variëren van enkele weken tot meerdere maanden.

Er zijn veel verschillende soorten blauwe kaas over de hele wereld. Elke soort heeft zijn eigen unieke smaak, textuur en rijpingstijd, dus het is de moeite waard om ze te verkennen en te bepalen welke je het lekkerst vindt.

Bekende soorten:

Gorgonzola

Gorgonzola is een Noord-Italiaanse blauwschimmelkaas gemaakt van rauwe koemelk. De kaas is vernoemd naar het gelijknamige Italiaanse dorpje waar de kaas vandaan komt! De kaas heeft een sterke, pittige smaak dat komt door de schimmel penicillium glaucum. De scherpe Gorgonzola variant “piccante” rijpt ten minste drie maanden in grotten om zijn smaak te ontwikkelen. Voor de zoetere Gorgonzola “dulce” wordt de melk eerst gepasteuriseerd.

Roquefort AOC

Roquefort is een Franse blauwe schimmelkaas en wordt gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk en de schimmel Penicillium roqueforti . De kaas rijpt minimaal drie maanden (tot tien maanden) in de grotten van Colambou. Tijdens de rijping wordt de kaas met naalden doorstoken. Roquefort is vernoemd naar het gelijknamige Franse dorpje waar het uit afkomstig is. Alleen kazen uit deze streek mogen zo genoemd worden. De kaas kreeg in 1925 een Herkomstbenaming, sinds 1996 is dit een Beschermde Herkomstbenaming geworden.

Roquefort smaakt zilt, pittig en complex. De zilte, scherpe smaak gaat vooral lekker samen met zoete vruchtensmaken.

Blue Stilton PDO

Blue Stilton is een Engelse brokkelige blauwschimmelkaas gemaakt uit niet-rauwe koemelkkaas en de schimmel Penicillium Glaucum. Hij heeft een romige, soms fluwelige textuur en is erg stevig, hij is vol, aards en pikant van smaak. De blauwe kaas komt altijd in een cilindervorm. De stevige en pittige smaak heeft hij te danken aan het vijf maanden lang gerijpt worden. Stilton is beschermd door een Herkomstbenaming. Enkel blauwe kaas geproduceerd in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire op basis van lokale, gepasteuriseerde koemelk mag de naam ‘stilton’ dragen.

Stichelton is de stilton kaas geproduceerd met ongepasteuriseerde kaas.

Er is ook nog een witte Stilton van 4 weken oud.

Bleu d’ Auvergne AOP

Bleu d’Auvergne is gemaakt van rauwe koemelk en de schimmel Penicillium roqueforti hij komt uit Frankrijk, uit de omgeving van Clermont Ferrant. De weidegrond is daar vulkanisch en rijk aan fosfor en kalium en dat geeft de melk een speciaal karakter. Het is dan ook een relatief jonge schimmelkaas (19° eeuw). De melk is niet rauw en de korst kan je gewoon opeten. Ook deze kaas wordt doorprikt met naalden.

 

Er zijn nog vele landen gekend met hun eigen blauwschimmelkaas. Spanje heeft Cabrales, Denemarken Danish Blue, Danablu, Ierland Cashel Blue, de VS Minnesota Blue, Maytag blue cheese,  België Pas de Bleu en Bleu de Franchimont ,Achelse Blauwe, Italië dolcelatte…

Blauwe kaas is een rijke bron van verschillende voedingsstoffen, maar ook energierijk, waardoor het verstandig is om het met mate te consumeren.

Nutri-Score D/E vanwege het hoge vet- en zoutgehalte. De score kan echter variëren afhankelijk van het specifieke product en de portiegrootte.

Kaas is vanwege het hoge zoutgehalte en het verzadigde vet niet heel gezond. Desniettemin kan kaas mits met mate gegeten, bewust gekozen af en toe passen in een gezond voedingspatroon. Denk hier kwaliteit boven kwantiteit. Voor mensen die hun zoutinname proberen te beperken, kan blauwe kaas minder geschikt zijn.

Aankoop:

De beste kwaliteitskazen koop je bij een kaasaffineur. In de winter zijn de blauwe kazen op hun best.

Als je blauwe kaas langer wilt bewaren, kun je deze het beste vacuumverpakt kopen. Dit verlengt de houdbaarheid aanzienlijk.

Bewaren:

Wat je vooral niet moet doen, is je kaas wikkelen in huishoudfolie voordat je ‘m in de koelkast legt. Dan bederft-ie juist sneller. Wikkel je kaas liever in bakpapier: zo wordt de kaas niet te vochtig, maar ook niet te droog. Bakpapier gaat namelijk overtollig vocht tegen en voorkomt dus dat er schimmel op de kaas komt te staan.

Voor zachte, blauwe kaas geldt: hoe rijper, hoe smeuïger, hoe meer vocht. Deze kaassoort kun je daarom het best wikkelen in twee lagen: een laag bakpapier met daaroverheen een laag aluminiumfolie tegen het lekken.

Zachte en blauwe kazen moeten in de koelkast worden opgeborgen, bij een temperatuur van vijf tot acht graden Celsius. Kaas smaakt het best op een normale temperatuur tussen de achttien en drieëntwintig graden Celsius. Haal ‘m daarom al een uur voordat je ‘m gaat eten uit de koelkast of koele ruimte.

Blauwe kaas kan worden ingevroren, hoewel dit de textuur kan veranderen. Het is aan te raden om de kaas in kleine porties in te vriezen voor maximaal 3 maanden.

 

Kaas smaakt het best op een normale temperatuur tussen de achttien en drieëntwintig graden Celsius. Haal ‘m daarom al een uur voordat je ‘m gaat eten uit de koelkast of koele ruimte.

Omdat de smaak en geur vaak scherp zijn, gaat deze kaas vaak goed samen met een zoete tegenhanger zoals een chutney of rozijnentoast.

Deze kazen kunnen ook vaak als smaakmaker bij een saus toegevoegd worden.

Gorgonzola is een zachte boterachtige kaas en geschikt als naspijs, maar wordt ook gebruikt als bestanddeel van spaghettisaus en sommige pizza’s.

Bleu d’Auvergne wordt veel toegepast in dressings voor salades van onder andere witlof, en in combinatie met noten en rauwe champignons. De kaas kan verwerkt worden in een warme saus voor pasta’s. Wordt ook gebruikt voor een kaasplankje.

Combineer met zoete elementen: Denk aan vijgen, druiven, of een vleugje honing om het scherpe van de kaas te verzachten.

Gebruik in kleine hoeveelheden: Blauwe kaas is intens van smaak; een beetje gaat een lange weg.