Bladerdeeg wordt wereldwijd gebruikt en komt oorspronkelijk uit Frankrijk, de eerste beschrijvingen dateren uit de 17e eeuw.

Bladerdeeg wordt gemaakt door telkens een laag roomboter op een laag deeg aan te brengen, en het vervolgens te vouwen en uit te walsen. Dit proces wordt in bakkersjargon “toeren” genoemd.

Onbereid bladerdeeg is een taai deeg. Tijdens het bakproces smelten de laagjes roomboter in het deeg. Het water uit de roomboter verdampt en veroorzaakt luchtophopingen tussen de deeglagen. De deeglagen verharden tegelijkertijd en behouden zo hun ‘opgeblazen’ vorm. Dit geeft gebakken bladerdeeg zijn luchtig karakter. Gebakken bladerdeeg is broos (het schilfert gemakkelijk).

Bladerdeeg waar gist in is verwerkt wordt getoerd gerezen deeg genoemd. Dit deeg wordt onder andere gebruikt voor het maken van croissants. In het Engels wordt gerezen bladerdeeg Danish pastry genoemd, terwijl de Denen het wienerbrød noemen. In het Duits heeft men het over Plunder (in contrast met Blätterteig). Het Franse woord mille-feuille beschrijft de structuur van bladerdeeg duidelijk ‘duizend laagjes’.

Er zijn verschillende soorten bladerdeeg die variëren afhankelijk van de bereidingswijze en het gebruik:

• Traditioneel Bladerdeeg: Gemaakt met pure boter en bloem, dit type heeft de meest authentieke smaak en textuur.
• Snelle Methode Bladerdeeg: Dit deeg bevat dezelfde ingrediënten als het traditionele, maar wordt sneller gemaakt met een andere techniek die minder tijd kost.
• Gistbladerdeeg: Bevat gist als rijsmiddel naast de traditionele ingrediënten, wat resulteert in een iets hoger, lichter deeg.
• Bladerdeeg zonder boter: Dit type wordt gemaakt met margarine of andere plantaardige vetten en is vaak geschikt voor veganisten.

Het aantal getoerde lagen en grondstoffen die men gebruikt voor het bladerdeeg kunnen verschillen.Men spreekt ook van de Franse, Hollandse en snelle methode.

Het proces van koelen uitrollen en twee keer vouwen wordt verschillende keren herhaald. Na vijf toeren ontstaat een deeg met 1024 laagjes deeg en boter. Van één laag naar 4, 16, 64, 256 naar 1024 laagjes deeg met boter ertussen. Bij de Franse methode wordt het deeg niet tweemaal per toer gevouwen maar eenmaal per toer in drieën gevouwen.

Bladerdeeg is een product dat het hele jaar door beschikbaar is. Het wordt gebruikt in seizoensgebonden gerechten, zoals zomerse fruitgebakjes en winterse hartige taarten.

De voedingswaarde van bladerdeeg varieert afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.

Glycemische index +/- 56    Glycemic load +/-17.   Nutri-Score D/E   (Hoog gehalte verzadigde vetten)

Bladerdeeg is rijk aan koolhydraten en verzadigde vetten, wat betekent dat het niet ideaal is voor een koolhydraatbewust dieet. Het kan af en toe worden genuttigd, maar met mate. Voor koolhydraatbewuste alternatieven kun je denken aan koolhydraatarme bladerdeegvervangers gemaakt van amandelmeel of koolhydraatarme wraps als alternatief.

Aankoop

Bladerdeeg is in bijna alle supermarkten en bakkerijen te koop. Let bij aankoop op de volgende zaken:

• Ingrediëntenlijst: Kies voor bladerdeeg dat uitsluitend boter bevat in plaats van margarine of geharde vetten voor de beste smaak en kwaliteit.
• Versheid: Kies voor vers bladerdeeg uit de koeling in plaats van diepvriesvarianten voor een betere textuur.
• Seizoensgebonden varianten: In bepaalde seizoenen kun je bladerdeeg vinden dat verrijkt is met kruiden of andere smaakmakers.

Bij gebruik van diepvriesdeeg, dit zo rustig mogelijk op temperatuur laten komen zodat het tot in de kern ontdooid is.

Bewaren

• Gewoon: Bewaar vers bladerdeeg in de koelkast en gebruik het binnen enkele dagen.
• Vacuum: Dit verlengt de houdbaarheid tot een week, mits goed afgesloten.
• Diepvries: Bladerdeeg kan tot drie maanden worden ingevroren.

Als je je bladerdeeg zelf maakt zal je wel het verschil proeven met de kant en klare verpakkingen. Bladerdeeg uit de diepvries kan echt niet tegen zelfgemaakte bladerdeeg op!

Bladerdeeg wordt gemaakt door een lap deeg te maken van meel, water en boter. Hierin wordt (in stukken gehakte) boter gelegd, en de lap wordt om deze boter heen gevouwen.

Deze lap wordt uitgerold tot een rechthoekige lap die driemaal zo lang als breed is, en in vervolgens in drieën gevouwen tot een vierkant. Hierdoor worden meerdere lagen deeg en boter verkregen. Bij iedere toer wordt het deeg uitgerold tot een langwerpige plak en vervolgens wordt het deeg weer ingevouwen, dit is een halve toer. Deze halve toer heeft nu de eerste lagen gecreëerd, vervolgens wordt het deeg een kwartslag gedraaid en opnieuw uitgerold en ingevouwen, nu is de eerste toer voltooid. Het is belangrijk om het deeg tussen de toeren door minimaal een half uur te laten rusten in de koelkast.

Uiteindelijk wordt het deeg uitgerold tot de gewenste vorm, en vaak van kleine gaatjes voorzien, zodat de lucht tijdens het bakproces kan ontsnappen. Het uitrollen kan het beste bij een temperatuur van 8-12°C gebeuren.

Bestrijk het bladerdeeg voor het bakken met geklutst ei, pas op dat het ei niet langs de zijkanten loopt want dan kan het bladerdeeg scheef gaan bakken.

Bladerdeeg wordt in 12 minuten afgebakken in een op 175 graden voorverwarmde oven.

Behalve voor zoet gebak is bladerdeeg ook uitermate geschikt voor hartige producten, zoals worstenbroodjes, vol au vent, mini quiches…

No waste

Gebruik snijresten van bladerdeeg om mini-kaasstengels of kaneelbroodjes te maken.

Heb je overgebleven bladerdeeg? Vries het in voor toekomstig gebruik.

Bladerdeeg kan het beste een dag voor gebruik gemaakt worden, maar kan ook heel goed worden ingevroren, haal het voor gebruik wel op tijd uit de vriezer zodat het rustig kan ontdooien.

Bij het maken van hartige taarten of quiches, prik het deeg met een vork om overmatig rijzen te voorkomen.