Biga is een voordeeg dat gebruikt wordt in de Italiaanse bakkerij. De exacte oorsprong van biga is moeilijk te traceren, maar het heeft een sterke historische band met de Italiaanse broodbakkerijtraditie. Het bestaat uit een eenvoudige combinatie van bloem, water en een kleine hoeveelheid gist.

Een voordeeg is in de basis een deeg welke je gedruende een langere periode laat fermenteren voordat je het uiteindelijke deeg met alle ingrediënten gaat mixen en kneden.

Een voordeeg zorgt voor meer complexiteit in smaak, het makkelijker verteerbaar maken van het brood, een betere houdbaarheid en soms een verbetering in het gashoudend vermogen van een deeg.

In het geval van de biga maakt het de gluten ook alvast wat elastischer. De biga wordt dan ook hoofdzakelijk gebruikt in de hoger gehydrateerde (vaak krokante) Italiaanse broodsoorten.

Ook is een biga een redelijk stevig voordeeg. Bij een biga past men namelijk de hydratatie aan naargelang de gebruikte bloem- of meelsoort zodat er een redelijk stevig deeg ontstaat. Bij het mengen van de biga is in principe samenbrengen tot ‘kruimels’ voldoende. Maar je kunt er ook gewoon een stevige deegbal van maken als je dat wilt. Wel is het bij een biga van belang dat de biga niet te lang gekneed is voordat hij weggezet wordt voor de fermentatie. Tijdens de fermentatie kunnen namelijk de gluten afgebroken worden door het enzym Protease. Wanneer het voordeeg al stevig is gekneed bestaat de kans dat het gashoudende vermogen afneemt en het uiteindelijke deeg minder mooi zal rijzen door het verslapte gluten.

Biga kan het hele jaar door worden gemaakt en gebruikt, maar de beste resultaten worden vaak behaald in koelere temperaturen. De langzame fermentatie van biga bij lagere temperaturen kan resulteren in een betere ontwikkeling van smaak en textuur in het eindproduct.

Er zijn verschillende variaties van biga, elk met subtiele verschillen in ingrediënten en bereidingsmethoden. Sommige traditionele biga-recepten gebruiken bijvoorbeeld alleen bloem, water en natuurlijke gisten, terwijl andere moderne varianten kleine hoeveelheden commerciële gist kunnen bevatten voor een snellere fermentatie.

De voedingswaarde van biga varieert afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en bereidingswijzen. Over het algemeen bevat biga voornamelijk koolhydraten uit de bloem, met weinig vet en eiwit.

Het is echter belangrijk op te merken dat biga zelf geen significante voedingswaarde heeft, omdat het slechts een deel van het totale deeg vormt. De voedingswaarde van het eindproduct (bijvoorbeeld brood) zal ook afhangen van de andere ingrediënten die worden gebruikt.

ZUCSU: Hoewel biga koolhydraten bevat, kan het toch passen in een gezonde koolhydraatbewuste voeding, vooral als het wordt gebruikt in combinatie met volkorenmeel en andere voedzame ingrediënten. De langzame fermentatie van biga kan ook resulteren in een lager glycemische index dan gewoon deeg, wat gunstig kan zijn voor de bloedsuikerspiegel.

AANKOOP

Biga kan niet kant-en-klaar worden gekocht; het moet zelf worden bereid met bloem, water en gist. Kies voor hoogwaardige ingrediënten, zoals biologische bloem en natuurlijke gist, voor het beste resultaat. Deze ingrediënten zijn meestal verkrijgbaar in supermarkten, speciaalzaken of online.

BEWAREN

Biga kan worden bewaard bij kamertemperatuur terwijl het fermenteert.

Biga kan worden bewaard na de fermentatie in de koelkast voor gebruik binnen enkele dagen. Voor langere opslag kan biga worden ingevroren, bij voorkeur in vacuümverpakkingen om vriesbrand te voorkomen. Ontdooi de biga langzaam in de koelkast voordat u hem gebruikt.

Biga wordt voornamelijk gebruikt als voordeeg voor brood- en pastarecepten.

Het gebruik van deze soort voordeeg zorgt voor een lichte, open textuur van het kruim, waarbij grote luchtbellen zorgen voor de grote gaten in het kruim. Daarnaast geeft het een brood extra smaak en zorgt voor een langere houdbaarheid van het brood, met name in de bereiding van bepaalde soorten brood zoals ciabatta.

Een biga kun je het best verwerken wanneer er nog een bolling in het voordeeg zit (bij het maken van een deegbal). Wanneer er een kuiltje aanwezig is zijn de voedingsstoffen in de biga op en heeft het gist niets meer te ‘eten’. Dit kan leiden tot een slapper uiteindelijk deeg. Meng je het alleen tot ‘kruimels’? Gebruik het dan voordat de biga weer plakkerig begint te worden, dit duidt op een te lange fermentatie van het voordeeg.

No waste

Overschot aan biga kan worden gebruikt om nieuwe biga te starten, of als smaakmaker voor andere gerechten zoals soepen, stoofschotels of zelfs pannenkoeken.

Restjes biga kunnen worden gedroogd en gemalen tot een fijn poeder dat kan worden gebruikt als natuurlijke smaakversterker in verschillende recepten.

Er zijn verschillende soorten voordeeg, waaronder levain, poolish en biga1. Elk van deze heeft zijn eigen kenmerken en toepassingen. Biga is bijzonder populair bij Italiaanse bakkers en wordt vaak gebruikt in hoger gehydrateerde, krokante Italiaanse broodsoorten

• Zorg ervoor dat de biga goed is ontwikkeld voordat u hem gebruikt in uw recept. Een actieve biga heeft een luchtige textuur en een sterke geur van fermentatie.
• Experimenteer met verschillende soorten bloem en granen voor unieke smaken en texturen in uw brood- en pastarecepten.
• Pas de hoeveelheid biga aan op basis van de gewenste smaak en textuur van het eindproduct. Meer biga kan resulteren in een intensere smaak en een luchtigere structuur.