Vroeger hadden we in de zomer verse bessen en de rest van het jaar confituur. Dankzij nieuwe technieken kunnen we ze bijna het hele jaar vers van eigen bodem eten. Ze worden meestal handgeplukt door seizoenarbeiders uit het buitenland om de loonkosten te drukken.

Bessen kunnen verschillend van vorm zijn, van rond tot langwerpig. De vruchtwand (het exocarp) van een bes kan dun (rode bes, druif) of dik (meloen, pompoen) zijn. De zaden zijn ingebed in het vruchtvlees (het mesocarp), hoe meer zaden hoe beter de vrucht zet. De bes kan eenhokkig of meerhokkig zijn.

Alle tuinbessen zijn hapklare pakjes vitamine C. Door hun samenstelling (antioxidanten – vitaminen – mineralen- e.a..) zijn bessen zeer gezond. Een recente analyse toont zelfs een mogelijke invloed op het verlagen van het risico tot ontwikkelen van diabetes mellitus type 2.

Teelt

Bessen, net als bramen en frambozen, groeien aan struiken in plaats van planten, daarom spreekt men ook van houtig kleinfruitteelt. De teelt van bessen wordt verdeeld in vier verschillende teelten; kasteelt, regenkappen, tunnels of een open teelt. Daarbij heb je nog een onderscheid in containerteelt (in pot) of volle grond. In de periode van mei tot en met september worden de bessen geplukt.

• Kassen:

Door zachtfruit in glazen kassen te telen kan de teler ervoor zorgen dat het fruit eerder rijp is. Eerder betekent in dit geval de maanden mei tot en met juni. De kas houdt de (natuurlijke) warmte langer vast.

• Tunnels

Een plastic tunnel of folietunnel is een kunststof kas voor de teelt van onder andere rode en zwarte bessen. De warmte wordt onder de overkapping beter vastgehouden dan bij teelt in containers of de volle grond. Het plastic zorgt voor bescherming van de vruchten, maar ook een vervroeging van de teelt.

• Buitenteelt

In de buitenteelt worden bessen in de open lucht geteeld, zonder bescherming van een tunnel of kas. Deze bessen staan over het algemeen in de volle grond. Frambozen worden wereldwijd het meest geteeld. In 2018 produceerde de wereld bijna een miljoen ton frambozen. Europa was lang wereldwijd het grootste teeltgebied voor frambozen, maar heeft de laatste jaren steeds meer af te rekenen met bikkelharde concurrentie uit Rusland en Oost-Europa. In de top tien van 2018 staan maar twee Europese lidstaten, Polen op de derde en Duitsland op de negende plaats.

Bekende bessengeslachten

• Rubus: framboos en braam
• Vaccinium: blauwe bes, bosbes, veenbes en aanverwanten
• Ribes: trosbes (aalbes) en stekelbes (kruisbes)
• Sambucus: het geslacht waartoe de zwarte vlier behoort
• Morus: moerbeien

Opbrengst

• Trosbes: 3 tot 5 kg/struik
• Zwarte bes of cassis bes: 3 kg per struik
• Blauwe bes: 4 tot 8 kg per struik
• Stekelbes: 2 tot 3 kg per struik
• Framboos: 0,5 tot 1,2 kg per m bessenrij
• Braambes: 0,5 tot 1 kg per m geleide struik

Verse bessen worden meestal manueel gesorteerd. Daarom zijn alle bessen in een bakje even groot. De verwerkingsindustrie zet soms sorteermachines in. Die gebruiken een raster met gaten van het juiste formaat in combinatie met samengeperste lucht en laserlicht om ze op de juiste grootte te sorteren.

Bessen kan je drogen, invriezen, persen en tot pulp of poeder verwerken. Fabrikanten in België en Nederland halen hun diepvriesbessen uit Servië en verwerken ze verder in smoothies, confituur, yoghurt en andere producten. In het eindproduct zal je weinig bessen bespeuren. Soms zitten er vreemde stofjes in, zoals Peruaanse luizen, druivensap of jeanskleurstof.

Drogen

Drogen is de oudste methode om bessen te bewaren. Dat kan op verschillende manieren: met hete lucht, vriesdrogen, microgolfdrogen en vacuümdrogen. Drogen met hete lucht op een temperatuur tussen de 37°C en 80°C is de meest toegepaste techniek.

Aan de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten drogen ze soms nog bessen onder de zon, net zoals de Ottomanen en Perzen dat eeuwen geleden deden.

Invriezen

Invriezen gebeurt meestal in een blast freezer die de vruchten blootstelt aan lucht van -18ºC tot -34ºC. Door de snelle koeling ontstaan microscopisch kleine ijskristallen. Zo bevriezen de vruchtjes zonder er ontploft uit te zien. Een nog duurdere en snellere methode is een cryogene vriezer die bessen onder ijskoud en vloeibaar gas brengt, meestal koolstofdioxide of stikstofgas.

Confituur

Sommige bessen, zoals vlierbes, veenbes, kruisbes en aalbes, zijn rijk aan pectine, het natuurlijke bindmiddel dat confituur smeerbaar maakt. Veel confituur wordt meteen na de bereiding ingemaakt (geweckt) in een glazen pot die met een rubber weckring en metalen hendeltje hermetisch is afgesloten. Zo kan je confituur, en bessen, jaren bewaren. De ambachtelijke confiturerie in Durbuy maakt nog op de oude wijze wilde Ardense bessenconfituur en laat je zelf ook meehelpen.

Op industriële schaal worden bessen na sortering en reiniging tot drie keer gepasteuriseerd door ze of in een grote open pan op 100 °C of in een afgesloten kookvat tussen de 65 °C en 80 °C in te koken en meteen af te koelen op 0 °C. Bij vacuüm stoven gaan minder aroma’s verloren. Extra aroma en kleurstof worden tijdens het pasteurisatieproces toegevoegd. Vervolgens wordt de confituur verpakt in gesteriliseerde bokaaltjes en hermetisch afgesloten zodat schimmels en bacteriën geen vrij spel krijgen.

Bessen zijn beperkt houdbaar. Daarom worden ze na de oogst koel getransporteerd, bij een hoge luchtvochtigheid en weinig zuurstof. Export uit onze streek blijft binnen Europa, maar in de winter halen we steeds vaker bessen uit Chili, Mexico en Peru. Omdat ze zo fragiel zijn, gaat het transport over lange afstanden altijd per vliegtuig.

Bessen zijn laag in calorieën en rijk aan voedingsstoffen. Bessen zijn rijk aan antioxidanten zoals vitamine C, vitamine E, en polyfenolen. De Amerikaanse blauwbes heeft een hoger aandeel vitamine A en B, mineralen en sporenelementen.

Glycemische index +/- 30- 53  GL  6 Nutri-score A.

Bessen zijn uitstekend voor een koolhydraatbewuste voeding vanwege hun lage glycemische index en glycemische lading. Ze bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan vezels, wat bijdraagt aan een verzadigd gevoel zonder een hoge koolhydraatbelasting.

Aankoop

Bessen van eigen bodem verkrijgbaar in de zomermaanden in supermarkten, boerenmarkten en speciaalzaken..

Koop bessen die er vers, mooi en stevig uitzien. Fruit dat is beschadigd zal snel in kwaliteit achteruitgaan. Doe de bessen daarom na aankoop direct in de koelkast.

Vele variëteiten zijn gedroogd te koop. Buiten het seizoen kunnen bevroren bessen een goed alternatief zijn.

Bewaren

Bessen bewaar je bij voorkeur in een papieren zak in de koelkast. Je kunt de bessen ook uitgespreid op een bord in de koelkast bewaren. Zorg dat ze niet vochtig worden.

Leg de bessen eventueel op een keukenpapiertje om vocht op te nemen. Bessen kun je 1-3 dagen in de koelkast bewaren.

Invriezen

Je kunt ze ook invriezen: leg de bessen naast elkaar op een plat bord en laat ze bevriezen. Verpak ze daarna in een plastic bakje of diepvrieszakje en stop ze weer in de vriezer. In de diepvries (bij – 18°C) kunnen de bessen een paar maanden bewaard worden.

Er zijn talloze soorten bessen, elk met unieke kenmerken en smaken( meestal sappig en zoet of zuur van smaak). Ze kunnen op talloze manieren in de keuken worden gebruikt:

• Smoothies: Voeg bessen toe aan smoothies voor extra smaak en voedingswaarde.
• Salades: Gebruik bessen als een frisse toevoeging aan salades.
• Desserts: Bessen zijn perfect voor taarten, cakes, en andere zoete lekkernijen.
• Ontbijt: Voeg bessen toe aan yoghurt, havermout of ontbijtgranen.
• Sauzen: Maak bessencompotes of sauzen om te serveren bij vleesgerechten of desserts.

No waste

• Maak jam van overrijpe bessen om verspilling te voorkomen.
• Infused Water: Gebruik restjes bessen om water een smaakje te geven.
• Voeg overgebleven bessen toe aan muffins of pannenkoekenbeslag.

De grootste besseneters ter wereld zijn…Canadese grizzlyberen. Eén grizzly eet gemiddeld 200.000 buffalobessen per dag om zich voor te bereiden op zijn winterslaap.

Door klimaatopwarming schuift het bessenseizoen op en raakt de biologische klok van de beer in de war. Wetenschappers voorspellen dat de bes tegen 2080 tot vijf weken vroeger rijp zal zijn dan nu. Dat is een ramp voor de grizzly, die nu al met uitsterven bedreigd is.

Combineer zoete en zure bessen voor een evenwichtige smaak in gerechten.

Voeg bevroren bessen direct toe aan smoothies om een dikke, romige textuur te krijgen.