Beenmerg bevindt zich in de botten van dieren, zoals het dijbeen en scheenbeen. Het wordt gewonnen door de botten te zagen en het merg eruit te scheppen of door de botten te roosteren. Het gebruik van beenmerg in de keuken gaat duizenden jaren terug en is populair in vele culinaire tradities, van Franse tot Aziatische keukens.

Het is een voedzame delicatesse die rijk is aan vetten en voedingsstoffen, en wordt vaak gebruikt in verschillende culinaire tradities over de hele wereld. Beenmerg kan afkomstig zijn van verschillende dieren, maar runderen zijn de meest voorkomende bron. In tegenstelling tot orgaanvlees zoals lever, nieren en hart, bevindt beenmerg zich binnenin de botten en niet in de organen zelf.

Het was chef Fergus Henderson van restaurant St. John in Londen die beenmerg in de jaren ’90 op de kaart zette. Het beenmerg van koe, lam, rendier, en eland wordt nog steeds vaak gebruikt in vele keukens. Zeer vaak om bouillon te trekken.

Beenmerg is het hele jaar door verkrijgbaar, maar wordt vaak geassocieerd met winterse gerechten vanwege de rijke, verwarmende eigenschappen. Het wordt veel gebruikt in soepen, stoofschotels en geroosterde gerechten tijdens de koudere maanden.

Belangrijkste bronnen van beenmerg zijn:

• Mergpijpen
• Schenkel: horizontaal uitgesneden schijven bot uit de bovenpoot bestaande uit bot, vlees en merg. De rode zijn de rundsschenkels en de roze de kalfsschenkels (zie aldaar).
• Nekschakel
• Ossenstaart (zie aldaar)

Soorten Beenmerg

Er zijn verschillende soorten beenmerg, afhankelijk van het type bot en het dier waar het vandaan komt:

• Runderbeenmerg: Dit is de meest gebruikte vorm van beenmerg in de keuken, vaak afkomstig uit de scheen- of dijbeenderen.
• Lambeenmerg: Iets delicater van smaak en minder vet dan runderbeenmerg.
• Varkensbeenmerg: Minder gangbaar, maar heeft een rijke smaak en een iets steviger textuur.

Rauw is merg stevig en bleekroze van kleur, gaar merg is zacht en beigeachtig van kleur.

Heden worden er ook beenmergsupplementen gemaakt.

Beenmerg is hoog in calorieën en vet, maar biedt ook een kleine hoeveelheid B-vitaminen, pantotheenzuur zuur, thiamine, en biotine. Ze bevatten veel onverzadigde vetten waaronder omega-3 en omega-6 vetzuren. Het bevat ook belangrijke mineralen zoals ijzer en zink.

Nutri-score D (hoge vet en caloriegehalte)

Beenmerg past in een koolhydraatbewuste voeding vanwege het nul-koolhydratengehalte.

Aankoop

Rundsschenkel is goedkoop en een mooi ingrediënt voor een bouillon.

Beenmerg kan het ganse jaar worden gekocht op boerenmarkten, bij de slager. Je kan de slager steeds vragen om de beenderen voor jou door te zagen.

Voor de beste kwaliteit, koop beenmerg van een betrouwbare slager die grasgevoerd en biologisch vlees aanbiedt.

Zoek naar verse, heldere en romige stukken beenmerg zonder verkleuring of onaangename geuren.

Bewaren

Bewaar vers beenmerg in de koelkast en gebruik het binnen 1-2 dagen.

Vacuumverpakt beenmerg kan tot een week in de koelkast worden bewaard.

Mergpijpen kan je invriezen en tot 3 maanden bewaren in de diepvries.

Het is lekker vet en smeuïg (het bevat dan ook wel meer dan 500 calorieën per 100 gram), vol van smaak en zoutig.

Beenmerg is een delicatesse, waar je niet te veel mee moet doen. Veel mensen vinden ‘t het lekkerst als het is geroosterd, met wat grof zout erbovenop. Eventueel met toast erbij. Of lepel het zo uit het bot. Botten worden best minimaal 12u geweekt in gezouten water (onttrekken van bloed).

Hoe lang de botten in de oven (220°C) moeten, verschilt per bot. Grotere botten hebben wat langer nodig dan kleintjes. Laat ze erin staan tot het beenmerg net niet boven het bot uit borrelt +/- 20-25 minuten.

Pocheren op laag vuur van het merg is ook een optie: 3 tot 5 minuten in een pan met zacht kokend water en een beetje zout, Snijd het merg (zonder bot) met een in heet water gedompeld mes in plakjes en pocheer het in net niet kokend water.

Het beenmerg kan ook worden gebruikt om bouillons te maken of om over brood, geroosterde groenten, of vleesschotels te verdelen. Gebruik dan 1 kg beenmerg voor 3 l. water.

De intense smaak van runderbouillons en -jus komt grotendeels van de botten waarvan het is getrokken, of preciezer: van het merg dat erin zit. Bouillon wordt gemaakt door het sudderen van de botten gedurende 24 tot 48 uur om alle smaken uit het bot en beenmerg te extraheren.

Lamschenkel is heerlijk in tajine.

Merg kan je ook gebruiken i.p.v. boter om je sauzen op smaak en glanzend te maken.

No waste

Gebruik de botten na het verwijderen van het beenmerg om bouillon te trekken, zodat niets verloren gaat.

Het uitgelopen vet van geroosterd beenmerg kan worden gebruikt om andere gerechten op smaak te brengen, zoals aardappelen of groenten.

Osso Bucco: kalfsschenkel met bot en merg. Vraag je slager de stukken zeker 6 cm lang te zagen en liefst van de benedenstukken (meer merg dan vlees).

Mergboter (zoals een rolletje kruidenboter) dat je dan op vlees of toast gebruiken kan.