Het is de dikke rand vlees in de vang (flank) van de koe, het bevindt zich tussen de bil en de borst. Het is een relatief lang en plat stuk vlees met een lange, grove draad. Het werd door consumenten vaak niet mals genoeg geacht en daarom vooral verwerkt tot gehakt zoals tartaar of stoofvlees. Het is echter ook als aparte vleessoort verkrijgbaar. In sommige landen, bijvoorbeeld Frankrijk, is het al langere tijd populair en een gewaardeerd stuk rundsvlees.

De bavette van een melkkoe is ‘mager werkvlees’ dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte ‘bite’ en veel eigen smaak.

Dit stukje vlees is uitermate geschikt voor steak tartaar bij voorkeur met de hand gesneden.

Afkomstig van een goed vleesrund (voor vlees gefokte koeien) is het echter een fantastische smaakvolle steak en is dit type vlees inmiddels bijna zo mals als biefstuk en kan het bijna rauw gegeten worden. Een bavette van goede kwaliteit is heerlijk mals en vol van smaak.

Door liefhebbers wordt het als een delicatesse gezien vanwege de volle smaak en structuur.

Door de lange, grove draden (vezels) wordt aangeraden het vlees na de bereiding met een scherp mes dwars op de draad van het vlees in te snijden. Zo behoudt het zijn malsheid en gaan er geen sappen verloren.

Soorten

Er zijn verschillende snijmethoden en benamingen voor bavette, afhankelijk van de herkomst en de snijtechnieken:

• Bavette d’aloyau: Komt van de dunne lende en is vaak malser.
• Bavette de flanchet: Komt van de flank en heeft een iets grovere textuur.

Bavette is wereldwijd populair, vooral in de Franse en Amerikaanse keuken. Het is het hele jaar door verkrijgbaar, maar de beste kwaliteit wordt vaak in de lente en zomer aangeboden, wanneer runderen grazen en hun vlees het meest smaakvol is.

Nutri-score B-C afh. van het vetgehalte.

Bavette past uitstekend in een koolhydraatbewuste voeding vanwege het hoge eiwitgehalte en de afwezigheid van koolhydraten. Kies voor magere stukken en vermijd zware, suikerrijke marinades om het gezond te houden. Combineer met veel groenten en gezonde vetten voor een uitgebalanceerde maaltijd.

Aankoop

Heel het jaar verkrijgbaar, geef de voorkeur bij de betere slager (kwaliteitsrunderen). Bavette van hoge kwaliteit is verkrijgbaar bij slagers, gespecialiseerde vleeswinkels en sommige goed gesorteerde supermarkten.

Bewaren

Vers kan je het een 2-tal dagen in de koelkast bewaren. In vacuüm verpakt kan je het 2-3 weken bewaren in de koelkast. Ingevroren tot 1 jaar.

Het kan tot 6 maanden in de vriezer worden bewaard zonder significant verlies van kwaliteit.

Reken 180g/persoon.

 Heerlijke steak die enkel saignant wordt gegeten. Je kan het vlees bakken, grillen en op de BBQ bereiden. Kort aanbraden in (room)boter met een beetje peper, en even laten rusten in de oven, is al genoeg.

Voor de BBQ-grill je het vlees één minuut aan beide kanten in het midden van de BBQ.

Laat de bavette daarna aan de zijkant van de BBQ drie minuten rustig garen. Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat het zo’n 8 minuten rusten. De bavette mag nog wat rood zijn vanbinnen. Snij het op de draad.

Best braad je bavette in één stuk en snij je het na het braden. Je kunt natuurlijk bavette ook vooraf snijden. Hoe je het ook wilt snijden, gebruik geen kartelmes. Dat zou de structuur van het vlees kapot maken.

Snijden doen we tegendraads. Dus tegen de draad in snijden. Kijk naar de spiervezels voordat je gaat snijden. Als de draden of groeven horizontaal verlopen, dan snij je de plakken verticaal, of net andersom.

Let echter wel altijd op het bereiden ervan. Je kunt het makkelijk te gaar of uitgedroogd koken. Het is raadzaam om op hoge temperaturen te koken om het zo snel klaar te maken. (krokante buitenkant en sappige binnenkant)

Hoe meer het vlees gemarmerd is des te beter het is om te grillen.

Snijd altijd tegen de draad in om de malsheid te maximaliseren.

Laat bavette na de bereidng 5-10 minuten rusten om de sappen te behouden.