Ocimum basilicum is doorgaans een eenjarige, sterk aromatische plant van ongeveer 30–50 cm hoog, hoewel sommige cultivars tot circa één meter kunnen uitgroeien. De bladeren zijn eirond en variëren afhankelijk van cultivar van zachtgroen tot donkerpaars. De bloemen zijn meestal wit of roze.

Zoals typisch voor de Lamiaceae zijn de stengels min of meer vierkant. De geur bevindt zich vooral in klierstructuren waarin etherische olie wordt geproduceerd.

Het is juist die etherische olie die basilicum zo veranderlijk maakt. Verschillende cultivars bevatten andere verhoudingen aromatische stoffen, zodat “basilicumsmaak” eigenlijk geen enkelvoudige smaak is.

De vruchten produceren vier kleine nootjes of zaadachtige deelvruchtjes. Wanneer de zaden met water in contact komen, ontstaat rondom het zwarte zaad een doorzichtige slijmlaag en zijn eetbaar.

Oorsprong en verspreiding

De oorsprong van basilicum wordt vaak eenvoudig omschreven als “India en Afrika”. Botanisch is dat te onnauwkeurig en ligt het natuurlijke verspreidingsgebied in tropisch en subtropisch Azië tot Noord-Australië. Daaronder vallen India, Sri Lanka, delen van China en Zuidoost-Azië, Indonesië, de Filipijnen, Nieuw-Guinea en delen van Australië. In grote delen van Afrika en Europa is de soort geïntroduceerd.

Door handel, migratie en teelt verspreidde basilicum zich vervolgens ver buiten zijn oorspronkelijke areaal.

In het Middellandse Zeegebied vond het kruid een bijzonder vruchtbare culinaire bodem. Italië maakte basilicum beroemd door onder andere pesto alla genovese, terwijl in de Provence pistou ontstond.

Ook in Zuidoost-Azië ontwikkelden basilicumtypen een geheel eigen culinaire identiteit, bijvoorbeeld in Thaise curry’s, noedelgerechten en roerbakgerechten.

Smaak en aroma

Basilicum dankt zijn geur aan een complex mengsel van vluchtige verbindingen. Afhankelijk van cultivar kunnen onder meer linalool, Eugène, methylchavicol/estragol en citralachtige verbindingen een belangrijke rol spelen.

Daardoor kan basilicum tegelijk groen, zoet, kruidig, kruidnagelachtig, anijsachtig, citrusachtig of licht peperig smaken.

Niet iedere cultivar heeft dezelfde aromatische chemie. De bekende Genovese typen zijn relatief zoet en kruidig, terwijl Thaise basilicum vaak sterker naar anijs en zoethout neigt.

Warmte versnelt het verlies van vluchtige geurstoffen. Daarom wordt zachte Europese basilicum meestal pas laat aan een warm gerecht toegevoegd.

Dat betekent echter niet dat alle basilicum nooit mag meekoken. Stevigere Aziatische typen worden traditioneel wel degelijk kort verhit en kunnen daar beter tegen.

Soorten en culinaire typen

De taxonomie van Ocimum is complex.

• Genovese basilicum is het klassieke Italiaanse grootbladige type van basilicum, met zachte bladeren en een zoet-kruidig aroma. Het is de referentie voor pesto genovese.
• Thaise basilicum – horapha behoort culinair tot basilicum. De oudere naam O. basilicum var. thyrsiflorum als synoniem.. Het aroma is uitgesproken anijsachtig.
• Citroenbasilicum wordt vaak aangeduid als Ocimum × africanum. Deze geaccepteerde hybride is ontstaan uit americanum × O. basilicum; O. × citriodorum
• Paarse of Dark Opal-basilicum omvat cultivars van basilicum met paarse anthocyaanrijke bladeren. Kewnoemt ‘Dark Opal’ expliciet als voorbeeld van een paarsbladige cultivar.
• Griekse of struikbasilicum wordt geassocieerd met fijnbladige compacte vormen. basilicum var. minimum
• Heilige basilicum of tulsi is daarentegen geen variëteit van gewone basilicum maar een afzonderlijke soort: Ocimum tenuiflorum.
• Kaneelbasilicum is een culinaire cultivarbenaming voor basilicum met een warm, kruidig aroma; de naam moet niet als afzonderlijke botanische soort worden geïnterpreteerd.

Basilicumzaden

De eetbare zwarte zaden worden onder namen als basil seeds, sabja en tukmaria verkocht. Ze zijn meestal afkomstig van zoete basilicum, Ocimum basilicum.

Wanneer de ongeveer millimetergrote zaden in water worden geweekt, vormt zich snel een transparante slijmlaag rond het zwarte centrum. Het uiterlijk doet daardoor enigszins denken aan kleine kikkerdril.

Die eigenschap komt door waterbindende polysachariden in de buitenste zaadlaag. De geweekte zaden worden vooral gebruikt in dranken en desserts in Zuid- en Zuidoost-Aziatische keukens.

Het is dus beter niet te stellen dat eetbare basilicumzaden meestal van Thaise, heilige of citroenbasilicum afkomstig zijn. De commerciële sabja/tukmaria-zaden zijn in de regel verbonden met O. basilicum.

Seizoen

Basilicum is een warmteminnende plant die niet vorstbestendig is. In ons klimaat ligt het natuurlijke buitenseizoen vooral van late lente tot vroege herfst.

Dankzij glastuinbouw en potteelt is verse basilicum tegenwoordig het hele jaar verkrijgbaar.

De beste aromatische kwaliteit wordt meestal verkregen bij snelgroeiende, gezonde planten die voldoende warmte en licht krijgen zonder waterstress.

 

 

Verse basilicum bestaat grotendeels uit water en levert ongeveer 20–25 kcal per 100 g. Gedroogde basilicum is door het waterverlies vanzelfsprekend veel geconcentreerder.

Basilicum is onder meer rijk aan vitamine K. Het levert daarnaast carotenoïden en verschillende mineralen en polyfenolen. Maar een normale portie verse basilicum weegt vaak slechts enkele grammen; de absolute bijdrage moet daarom steeds in dat perspectief worden gezien.

Omdat basilicum normaal slechts in kleine hoeveelheden wordt gegeten, is de praktische nutritionele bijdrage per maaltijd veel kleiner dan de waarden per 100 g suggereren.

Metabole duiding

Verse basilicum bevat zo weinig beschikbare koolhydraten per normale portie dat de invloed op de bloedglucose verwaarloosbaar is. Een specifieke glycemische index of glycemische lading is culinair dan ook nauwelijks zinvol.

Misleidende claims en veiligheid

• Basilicum bevat polyfenolen en andere bioactieve stoffen, maar daaruit volgt niet dat normale culinaire hoeveelheden een therapeutisch effect hebben.
• Claims dat basilicum op zichzelf ontstekingen behandelt, diabetes controleert, kanker voorkomt of “detoxificeert” zijn voor een voedingsfiche niet gerechtvaardigd.
• Ook etherische basilicumolie mag niet worden gelijkgesteld aan het eten van verse bladeren: daarin zijn vluchtige verbindingen sterk geconcentreerd.

 

Aankoop

Verse basilicum moet fris en aromatisch ruiken. De bladeren horen veerkrachtig te zijn en mogen geen grote zwarte, slijmerige of verdroogde zones vertonen.

Een plant in pot kan praktisch zijn wanneer regelmatig kleine hoeveelheden nodig zijn. Kies een plant met stevige stengels en voldoende jonge groeipunten.

Bij gedroogde basilicum zijn een krachtige geur en een groenachtige kleur goede aanwijzingen voor een redelijk vers product.

Oud gedroogd basilicum wordt dof en verliest snel zijn aromatische waarde.

Bewaren

• Basilicum is bijzonder koudegevoelig. Gewone zoete basilicum kan bij koelkasttemperaturen snel donkere plekken en weefselschade ontwikkelen.
• Losse stelen kunnen daarom gedurende korte tijd als een boeket in een klein beetje water bij gematigde kamertemperatuur worden bewaard, uit direct zonlicht.
• Een potplant blijft het best op een warme, lichte plaats staan en wordt regelmatig maar niet overmatig bewaterd.
• Voor langere bewaring is invriezen vaak beter dan drogen wanneer het frisse aroma belangrijk is. De bladeren kunnen met een beetje water of olie worden gepureerd en in kleine porties worden ingevroren.
• Gedroogde basilicum heeft een ander en veel zwakker aromaprofiel dan verse basilicum. Het is bruikbaar, maar geen volledige vervanger.

Verse basilicum is het hele jaar beschikbaar, maar kwaliteit herken je aan levendige kleur, stevige stengels en bladeren zonder zwarte plekken. Een vers plantje is vaak de beste keuze, al vraagt het enige zorg.

Bewaren gebeurt bij voorkeur niet in de koelkast. Koude tast de celstructuur aan, waardoor de bladeren zwart worden en hun aroma verliezen. Beter is een koele, lichte plaats of bewaring als een boeket in water. Gesneden basilicum blijft slechts enkele dagen goed, terwijl Thaise varianten iets langer standhouden.

Invriezen is mogelijk, vooral in gepureerde vorm met olie of water. Gedroogde basilicum is wel houdbaar, maar verliest een groot deel van zijn aromatische kracht en blijft een schaduw van de verse variant.

 

Basilicum komt het sterkst tot zijn recht wanneer het vers en laat wordt toegevoegd.

In pesto wordt het rauw verwerkt met onder meer olijfolie, knoflook, kaas en pijnboompitten. In een salade caprese vormt het samen met tomaat en mozzarella een van de eenvoudigste voorbeelden van aromatische complementariteit.

In warme tomatensauzen kan basilicum op het einde worden toegevoegd zodat zijn frisse component behouden blijft.

Thaise basilicum gedraagt zich anders. Het stevigere blad wordt geregeld kort mee verhit in curry’s, wokgerechten en bouillons.

De bloemen zijn eetbaar en smaken doorgaans iets zachter dan de bladeren. Ook jonge zachte stengels kunnen fijngesneden of mee verwerkt worden.

De zaden krijgen na weken een gelachtige textuur en worden vooral toegepast in gekoelde dranken en zoete bereidingen.

Het gebruik van 1 lepel gedroogd = 3 lepels vers.

Basilicum lijkt fragiel omdat het zo gemakkelijk kneust, verkleurt en zijn geur verliest. Juist daarin ligt zijn culinaire les.

Dit is geen kruid dat uren moet meekoken om zichzelf kenbaar te maken. Het vraagt veeleer aandacht voor moment, temperatuur en behandeling.

Daarbij bestaat niet één basilicum. Genovese basilicum, Thaise basilicum, citroenbasilicum, paarse cultivars en tulsi kunnen aromatisch sterk van elkaar verschillen en behoren botanisch zelfs niet altijd tot exact hetzelfde taxon.

Signature dish — Pesto alla Genovese

Voor basilicum is er nauwelijks een duidelijker signature dish denkbaar dan pesto genovese uit Ligurië.

Genovese basilicum wordt daarin gecombineerd met extra vierge olijfolie, knoflook, pijnboompitten, kaas en zout. Het gerecht illustreert precies waar basilicum sterk in is: het kruid wordt niet langdurig gekookt, maar blijft zelf het aromatische centrum van de bereiding.

Voor de culinaire reiziger is Ligurië, en in het bijzonder Genua, daarom een logische bestemming om basilicum in zijn beroemdste Europese context te leren kennen.

 

Wie die verschillen respecteert, ontdekt waarom basilicum wereldwijd zoveel keukens heeft veroverd: niet door kracht, maar door de mogelijkheid om met enkele bladeren de richting van een volledig gerecht te veranderen.

Chef-tips & no-waste

1. Scheuren in plaats van zeer fijn snijden kan beschadiging enigszins beperken, maar belangrijker is dat basilicum pas vlak voor gebruik wordt verwerkt.
2. Kneus de bladeren niet lang vooraf: daardoor komen de aromatische stoffen wel vrij, maar beginnen ze ook onmiddellijk te vervliegen en oxideren.
3. De bekende regel 1 deel gedroogd = 3 delen vers is slechts een grove keukenregel en werkt voor basilicum minder goed dan voor veel andere kruiden. Vers en gedroogd basilicum hebben namelijk niet alleen een andere intensiteit, maar ook een ander aromaprofiel.
4. Bij pesto is langdurig heet mixen ongewenst. Wrijving kan het mengsel opwarmen en zo aroma en kleur aantasten.
5. Een overvloed aan basilicum kan worden verwerkt tot pesto en ingevroren in kleine porties.
6. Zachte stelen kunnen samen met de bladeren worden verwerkt. Stevigere stelen zijn bruikbaar om kort aroma af te geven aan saus of soep, waarna ze worden verwijderd.
7. Bloemen zijn eetbaar en kunnen als garnituur worden gebruikt.
8. Laat een plant niet nodeloos volledig doorschieten wanneer vooral blad gewenst is. Regelmatig toppen stimuleert vertakking. Het verwijderen van bloemknoppen kan de vegetatieve groei verlengen, hoewel bloeiende basilicum culinair niet ineens onbruikbaar wordt.