BASILICUM
De wortels van Basilicum zijn terug te vinden in Afrika en India waar het nog steeds een heilige plant is die bij elke tempel bloeit. Via de ontdekkingsreizigers en soldaten is het kruid bij ons terechtgekomen, het eerst rondom de gebieden aan de Middellandse Zee. Al meer dan duizend jaar is dit kruid populair bij de Grieken en Italianen, in Ligurië en de Provence ontstond de bekende pesto en pistou. Dit in tegenstelling met de Verenigde Staten waar basilicum tot de 20Ste eeuw amper bekend was.
Basilicum is een éénjarig kruid waarvan de bladeren worden gebruikt in de keuken. Het heeft een sterke geur en aroma en wordt vooral in de Italiaanse keuken bij tomaatgerechten gebruikt. Basilicum is een niet winterharde plant die ong. 45 cm hoog en 30 cm breed kan worden. De stengels zijn harig, fijn geribbeld, vierkantig, vertakt en lichtgroen tot rood aan de basis. De bladeren zijn groot, gekarteld, ovaal, puntig en heldergroen, met een warme en toch frisse, sterke geur. De blaadjes kunnen ook rond of lancetvormig zijn, groen, rood of zelfs lila.
De plant bloeit in de nazomer met kleine, geurige, witachtige bloesems, in rondlopende schijnkransen van zes stuks.
Tegenwoordig wordt het wereldwijd gekweekt, met Italië en Frankrijk als belangrijke producenten.
Bekende soorten
Het basilicumgeslacht omvat een 65-tal plantensoorten. Het smakenpalet is heel breed. In de ene soort domineert eugenol (kruidnagel) in de ander limoneen of citral (citroen), maar ook anijs en mint.
- Grootbladige basilicum (Genovese gustuso) Meest gekende met mooie groene grote aromatische bladeren. Mild kruidig methyleugenol en kruidnagelachtig eugenol.
- Rode of Opaalbasilicum (Ocimicum basilicum purpureum): is een roodbladig type dat sterker smaakt dan het gewone Basilicum
van bij ons: pittig met een vleugje munt en kruidnagel.
- Citroen basilicum (Ocimum x citriodorum): ook Kemangi genoemd, geeft een soort citroensmaak, vooral in de Oosterse keuken geliefd. De blaadjes zijn dun, mals en doorschijnend en smaken heel sterk naar citroen. Het is een grove basilicumsoort die in korte tijd uitgroeit tot een hoogte van ongeveer 1 meter. Het enige dat hij vraagt is water. De plant draagt aan het einde van de zomer witte bloempjes.
Thaïse Basilicum of Horapha (Ocimum basilicum var thyrsiflora) is meer peperig en anijsachtig (eugenol) in de smaak. De blaadjes zijn puntiger en steviger dan de Europese basilicum. Deze soort is meer bestand tegen koken. De stengels zijn hol en paars en worden niet gebruikt.
- Griekse Basilicum (Ocimimum minimum) is een fijnbladige struikbasilicum soort met zeer fijne bladeren, waarvan u hele takjes kunt plukken voor culinair gebruik. Kruidige licht pikante smaak. De mini basilicum blijft laag en groeit uit tot een kleine bolvorm.
Mexicaans Kaneelbasilicum is een basilicum met groen bladeren en rode stelen en heeft een kaneelachtige zoetige smaak met een vleugje munt als nasmaak. Deze variant groeit hoog, wel tot 90 centimeter, en hebben diepgroene bladeren. In de bloei krijgt de plant prachtige zachtroze bloemen, welke de pittige smaak en geur van de plant verbergen.
- Heilige basilicum of Indische basilicum, Tulsi basilicum (Ocimum tenuiflorum) wordt 1m hoog en heeft groene of paarse bladeren en ruikt naar piment of kruidnagel.
De West-Afrikaanse basilicum (Ocimum gratissimum) heeft net als de heilige basilicum lichtgroene, getande bladeren maar geurt sterker naar tijm, dankzij de grote hoeveelheid thymol. Deze soort kan tot 120cm hoog worden.
- Harige basilicum (Ocimum americanum) heeft een aantal gezichten. Er zijn drie typen, een kruidig smakend, een kamferachtig en een citroentype.
Basilicum bevat fenylethers (= aromastoffen) bepalend voor het kruidige warme aroma: estragol (anijs), methyleugenol (warm en zoet) en safrol. Verscheidene smaakvariëteiten werden ontwikkeld.
De zoete basilicumzaadjes zijn de gedroogde zwarte zaadjes van meestal de Thaise basilicum (ook van de heilige of citroenbasilicum) ze zijn eveneens eetbaar. Het zijn superkleine zaadjes verkregen uit de gedroogde bloemen. Ze hebben een lengte van slechts 1mm. Ze veranderen bij aanraking met water tot een soort kikkerdril.: doorzichtige bolletjes met een zwart puntje in het midden. Ze hebben een lichte anijsachtige smaak.
Ze zijn vooral grappig in exotische dranken en desserts.
Voedingswaarde
Basilicum bevat minderalen (calcium, kalium, mangaan, koper, magnesium en ijzer), vitaminen (A en K) en polyfenolen en antioxidanten.
Glycemische index laag Nurti- Score A
100g | Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Vers | 47 kcal | 3g | 0.8g | 5g | 4.6g | 4g |
Gedroogd | 300 kcal | 14g | 4g | 43g | 0g | 17.8g |
Verstegen | 244 kcal | 23g | 4.1g | 10.1g | 1.7g | |
Basilicumzaad | 473 kcal | 20g | 25g | 42g | 40.5g |
Basilicum is ideaal voor een koolhydraatbewuste voeding Het bevat minimale calorieën en koolhydraten, terwijl het rijk is aan vitaminen, mineralen en antioxidanten.
Voordelen / Nadelen
Plaats basilicum (vooral de citroenbasilicum) op de vensterbank om vliegen te verdrijven.
Het insmeren van de huid met basilicum zou zelfs ervoor zorgen dat insecten op afstand blijven. Wanneer je je niet hebt ingesmeerd met basilicum en je wordt door een mug gestoken dan biedt het basilicumblad een middel om de jeuk te verlichten.
Aankoop / Bewaren
AANKOOP
Basilicum is vers het ganse jaar door verkrijgbaar in grootwarenhuizen, groentewinkels, tuincentra. Koop verse plantjes met stevige stengels en frisse blaadjes zonder verkleuringen.
In de handel vind je ook basilicum gevriesdroogd in kleine potjes, spijtig boet het in qua aroma.
De zaadjes vind je in de toko’s meestal in de buurt van de tapioca parels.
BEWAREN
Bewaar verse basilicum op een koele, donkere plaats (8-15 °C), maar nooit in de koelkast: dan worden de blaadjes zwart en verdwijnt de smaak.
Gesneden basilicum kan tot 3 dagen worden bewaard op een koele plaats in een plastic zakje of keukenpapier gerold. Thaise basilicum kan tot 6 dagen bewaard worden.
Een andere mogelijkheid is de blaadjes in olijfolie te bewaren of drogen.
Gedroogd verliest het veel aroma. Basilicum bevat veel vluchtige smaakbestanddelen die vervliegen bij het droogproces.
Gedroogde basilicum is mits koel, droog en donker bewaard enkele maanden houdbaar.
De bloemetjes bewaar je kort +/- 5 dagen in een papierenzak in de lade van koelkast.
Basilicumzaad donker en luchtdicht is vele maanden tot jaren houdbaar.
INVRIEZEN
In de diepvries kun je basilicum in een goed gesloten plastic zakje tot 12 maanden bewaren. U kan ze ook pureren met water of olijfolie en ze invriezen in een ijsblokjeshouder.
De bloemetjes kan je in een ijsklontje invriezen: Vul een trailer voor ijsklontjes voor de helft met water. Leg hier een of meerdere bloemetjes in en vries het in. Nadat het bevroren is de rest vol laten lopen met water en terugplaatsen in de vriezer.
Bereidingswijze
Basilicumblaadjes hebben een kruidige smaak met een zoet aroma.
De smaak is sterk afhankelijk van het ras, de groeiomstandigheden en de fase waarin ze geoogst worden: jonge blaadjes bevatten meer smaakstoffen. Basilicum verliest snel zijn aroma als het gekookt wordt. Dus is het raadzaam de blaadjes op het einde toe te voegen. De blaadjes kunnen gescheurd, gesnipperd of gesneden worden. Weet dat als u ze snijdt, de blaadjes snel donker kunnen worden.
Basilicum wordt best zo vers mogelijk verwerkt. Was ze zo kort mogelijk voor gebruik. Van de blaadjes kan je ook theezetten.
De blaadjes van de citroenbasilicum geuren overdadig naar citroen, de smaak komt vooral tot zijn recht door de blaadjes (kort) te koken.
De smaak van Thaise basilicum is niet te vergelijken met de gewone Europese basilicum, ze kunnen elkaar dan ook niet vervangen. Thaise basilicum is een belangrijke smaakmaker in Vietnamese pho, en wordt meegekookt om de bouillon extra smaak te geven. Thaise basilicum kan in tegensteling tot zoete basilicum goed tegen verhitting, behoudt ook dan zijn smaak.
Gedroogd is basilicum zwakker van smaak. De verse variant smaakt altijd beter.
De steeltjes kan je verwerken in sauzen en soep.
Je kan basilicum ook zelf drogen door de takjes af te knippen, bijeen te binden en omgekeerd op te hangen op een droge warme plek, of de blaadjes te verspreiden over een groot schoon oppervlak in de oven, of droogapparaat.
Het gebruik van 1 lepel gedroogd = 3 lepels vers.
Smaakcombinaties: tomaten, kaas (feta), pasta, knoflook.
Basilicum kan worden gebruikt om oliën en azijnen te infuseren voor extra smaak.
De bloempjes zijn erg mooi eveneens eetbaar met een gelijkaardige smaak maar zachter. Ze geven de gerechten een extra smaak en geur. Ze smaken iets zoeter dan het blad. Het lekkerste zijn de jonge bloemetjes (net uit knop of zelfs nog half in knop), oudere bloemen kunnen bitter gaan smaken.
Van de bloemetjes kan je ook thee trekken.
Basilicum zaad: Een theelepeltje per persoon is al veel, het verveelvoudigt in volume (ca x30).
Eerst afspoelen dan in ruim koud water (250ml per theelepel) 30 minuten of langer voorweken of 2 minuten in warm water als je haast hebt. Even uit laten lekken in een zeefje en dan verwerken in koude, kleurige drankjes of drilpuddinkjes.
No waste
Maak basilicumolie of -boter van overgebleven bladeren
Info
Basilicum teelt je best zelf dan heb je steeds lekkere blaadjes bij de hand.
Wanneer een stengel bloemen produceert, verwijder je die best volledig opdat de voedingstoffen meer naar de plant gaan. Dit motiveert de plant om te groeien en voorkomt een bittere nasmaak. Tijdens de bloei verliezen de balderen geen smaak en kunnen dus gewoon verder geoogst worden.
Basilicum doet het goed op de vensterbank, in de huiskamer in kas. Voor een fijne smaak knip je de plant elke week.
Pluk de bovenste blaadjes eerst, dit bevordert een constante groei. Hoe vaker hij geoogst wordt, hoe beter de smaak zal ontwikkelen.
Gebruik wel plantjes uit een tuincentrum, deze van de supermarkt zijn gekweekt voor direct gebruik, en verplant ze in een grotere pot.
Naargelang de plaats van het blad wisselen de smaken: de (oudere) punt is rijker aan dragon en kruidnagelnuances en het jongere stengeluiteinde bevat meer eucalyptus en bloemennuances.
In het prachtige Toscane wordt basilicum ook wel amorino genoemd, terwijl in ander streken de letterlijke vertaling van de naam “kus-me-Nicolaas” luidt.
Chef’s advies
Met zijn karakteristieke geur en smaak, die varieert van zoet en kruidig tot scherp en peperig, is basilicum een essentieel ingrediënt in gerechten zoals pesto, salades en pastasauzen.
Klassiekers:
- Pesto – Pistou – (zie kooktechnieken)
- Tomaat met mozarella en basilicum.
Pesto kan je bereiden in een blender, een keukenmachine of traditioneel fijngewreven in een vijzel. Pesto klaargemaakt in de vijzel (meest grove) geeft het best de smaak van verse basilicum.
Maak zelf je basilicumazijn/olie.
Voeg basilicum pas op het laatste moment toe aan warme gerechten om de smaak te behouden.
Wrijf de basilicumblaadjes zachtjes tussen je handen voor gebruik om de essentiële oliën vrij te maken en de smaak te versterken.