Azijn is het vervolg op de alcoholische fermentatie, per toeval ontdekt doordat wijn in aanraking kwam met lucht waardoor deze langzamerhand zuur werd. De schimmel bekend als “azijnmoer” wordt hiervoor  ingezet.

Azijn werd duizenden jaren lang gemaakt als drank, bewaarmiddel en als smaakmaker (de Romeinen) door alcoholische dranken te laten verzuren, een onvoorspelbaar proces dat weken of maanden kon duren. De oudste sporen zijn ontdekt in Egyptische vazen van ongeveer drieduizend jaar oud. Louis Pasteur toonde in de 19e eeuw aan welke rol essentiële micro-organismen en zuurstof spelen bij het maken van azijn. Met de moderne technieken van tegenwoordig is azijn maken een relatief snel proces in een gecontroleerde omgeving.

Azijn is een zeer goed conserveermiddel, een oplossing van slechts 0.1% verhindert al de groei van vele micro-organismen. Azijn heeft een hoger kookpunt dan water en is een goed oplosmiddel voor vele chemische verwanten van vet zoals de geurstoffen in kruiden en specerijen.

Voor het maken van natuurazijn heb je drie ingrediënten nodig: een alcoholische vloeistof, zuurstof en bacteriën (Acetobacter of Gluconobacter).

De bacteriën, die leven in de lucht, hebben als unieke eigenschap dat ze alcohol als energiebron kunnen gebruiken, waarna er twee producten overblijven: azijnzuur en water. Dit azijnzuur is het molecuul dat de zuurheid en smaak van de azijn bepaalt. Het grote verschil met wijn is dat bij wijn het gistingsproces plaatsvindt zonder zuurstof en de bacteriën dus geen azijnzuur kunnen vormen.

Azijn is chemisch gezien een oplossing van 4 tot 15% azijnzuur in water met geur- en smaakstoffen.

Als ‘azijn’ minder dan 4% azijnzuur bezit, mag het wettelijk geen azijn worden genoemd. Dit wordt aangeduid met edik.

Azijn maken

• De meest klassieke manier (en met het meest smaakvolle resultaat) om azijn te maken is het Franse Orléans-procedé. In houten vaten wordt alcohol (wijn, of een alcoholische vloeistof met een ander soort fruit) gedaan samen met azijnmoer. Azijnmoer is de bovenste laag vocht van de gemaakte azijn en vormt de basis voor weer nieuwe azijn. Het vat wordt na fermentatie afgetapt en vervolgens weer aangevuld met nieuwe alcohol. Het vat bevat luchtgaten om te zorgen voor voldoende zuurstof zodat de bacteriën hun werk kunnen doen.
• De industriële manier van azijnproductie is de tweede manier, hier worden de bacteriën gevoerd door zuurstof in de vloeistof (alcohol) gepompt. Met deze manier is de alcohol in 24-48 uur omgezet in azijnzuur. Op het einde van de fermentatie worden de meeste azijnsoorten gepasteuriseerd om eventuele micro-organismen af te doden, met name de azijnzuurbacterie.

De chemische azijn is goedkoper dan de azijn gemaakt in het traditionele proces en is soms ook sterker. De smaak en geur van de traditionele azijn wordt bepaald door de vaten, het hout en de basisvloeistof. Chemische azijn bevat al die geur- en smaakstoffen niet, die worden later toegevoegd. Aan beide ‘azijnsoorten’ kunnen allerlei kruiden worden toegevoegd die de azijn een eigen smaak en geur geven.

Soorten

Ze zijn van verschillende stoffen gemaakt en zijn al dan niet op hout gerijpt.

Inmaakazijn heeft een wat hogere zuurtegraad dan de natuurazijn.

Wijnazijn: Azijn op basis van vergist druivensap. Witte wijnazijn is meestal wat milder dan de rode. Wijnazijn kan in twee soorten worden onderverdeeld. Er is de echte wijnazijn die helemaal uit wijn bereid wordt en er is de wijnazijn die voor 20-40 % uit wijn is bereid en aangevuld met natuurazijn.

Ciderazijn: wordt gemaakt van vergist appelsap, de malolactische fermentatie van het appelzuur maakt het zuur milder. Ciderazijn is vaak troebel door de resten van tanninen en eiwitten.

Vruchtenazijn: gemaakt van fruit dat een alcoholische en een azijnzuurgisting heeft ondergaan. Bij goede kwaliteit kunnen deze werkelijk smaakbommen zijn.

Moutazijn: is azijn op basis van graan en gemoute gerst. In Engeland wordt dit vaak gebruikt als dip voor bij de fish & chips (malt vinegar).

Aziatische azijnen: zijn rijst- en graanazijnen, ze zijn vaak extra smakelijk door het gebruik van geroosterde of gefermenteerde granen. Chinese azijn kan rood, wit of zwart zijn. Ook is er de Japanse soort die ‘su’ heet (zie aldaar).

Gedistilleerde azijn: in de US van gedistilleerde alcohol.

Kruidenazijn door kruiden of kruiden-essences aan de azijn toe te voegen. Dat kunnen de volgende kruiden zijn: dragon, basilicum, citroen, bonenkruid, tijm, sjalotjes, suiker, zout, mierikswortel, laurierbladen en rozemarijn.

Notenazijn door noten toe te voegen

Tomatenazijn op basis van tomaten.

Aceto Balsamico of “gebalsemd zuur” is een iets dikkere bijna stroperige azijnsoort die ontstaat door het druivensap van de Trebianno druif te laten koken zodat het meeste vocht verdampt, en vervolgens lang rijpt in houten vaten. Er bestaan zelfs soorten die wel meer dan honderd jaar oud zijn! Spijtig wordt er veel azijn op de markt gebracht als balsamico azijn maar geen authentieke aceto balsamico zijn (zie aldaar).

Sherry Azijn wordt gemaakt op basis van eersteklas sherry. De sherryazijn met de beschermde herkomstaanduiding “Denominacion de Origen” wordt volgens vastgelegde regels geproduceerd. De beste azijn rijpen wel 30 jaar of zelfs 100 jaar op eikenhout en beschikken over een intens aroma. Naarmate hij langer op vat ligt wordt hij donkerder. Sherryazijn is minder intens dan de balsamico maar heeft wel een merkbare intensere notensmaak.

Azijn past uitstekend in een gezonde koolhydraatbewuste voeding. Het bevat weinig tot geen koolhydraten en calorieën.

AANKOOP

Het is belangrijk het gehalte aan azijnzuur te kennen bij het gebruik in een gerecht of recept. In de US bevatten de meeste azijnen 5% azijnzuur. Noteer dat vele wijnazijnen 7% of meer azijnzuur bevatten. Milde Japanse azijnen hebben een gehalte van 4% en de zwarte Chinese azijn slechts 2% .

Aceto Balsamico tradizionale di Modena en di Reggio Emilia is zeer duur. De authentieke azijn heeft nu een officiële appelatie (DOC). De azijn moet een minimale zuurtegraad hebben van 6% en een maximaal alcoholpercentage van 1.5%

Wanneer op het etiket API MO, API RE vermeld staat is de azijn daadwerkelijk afkomstig van de streek Modena of Reggio Emilia.

Let op er zijn vele goedkope imitaties van de Balsamicoazijn in de winkelrekken!

Azijn is het hele jaar door verkrijgbaar. Het is een houdbaar product, dus je kunt het op elk moment kopen en lange tijd bewaren. De meeste supermarkten hebben een breed assortiment aan azijnsoorten. Voor bijzondere soorten azijn, zoals balsamico of artisanaal geproduceerde azijnen, kun je terecht bij speciaalzaken.

BEWAREN

Op een koele en donkere plaats kan balsamico letterlijk eeuwen bewaard worden. Het sediment dat op den duur ontstaat heeft geen negatieve gevolgen voor de kwaliteit. Het is beter de balsamico niet in een metalen container te bewaren, omdat er dan ongewenste reacties plaatsvinden.

Azijn wordt gebruikt als smaakmaker maar ook als conserveringsmiddel voor groenten en vruchten. Azijnzuur zorgt voor twee belangrijke smaakelementen bij voedsel:

• Het zuur op de tong
• De geur in de neus die soms zeer doordringend kan zijn bij opwarming.

Culinaire toepassingen

• Als zuur in mayonaise: de azijn zorgt dat de mayonaise niet schift, geeft smaak en doodt de salmonella uit de rauwe eidooiers.
• Als onderdeel van een vinaigrette, dressing: 1 deel azijn, 3 delen olie.
• Als zuur in een marinade: de azijn maakt het vlees (spierweefsel) malser.
• In warme boter- en eiersauzen: de azijn zorgt voor een friszure smaak en een betere binding
• Als conservering voor het inmaken van groenten

De aceto balsamico heeft een zoetzure smaak en kan dus voor bereidingen gebruikt worden.

Azijn kan je goed zelf op smaak brengen door er kruiden of specerijen in te laten trekken.

Schoonmaakazijn is geen natuurazijn!! Schoonmaakazijn wordt op synthetische wijze geproduceerd en bevat ook veel meer azijnzuur dan natuurazijn en is dus niet geschikt voor consumptie. Schoonmaakazijn bestaat uit 8-15% azijnzuur.

Sommige merken gangbare natuurazijn suggereren dat het een biologisch product is door te vermelden dat het “biologisch gewonnen en gerijpt” is. De grondstoffen waarmee gewerkt wordt zijn echter niet-biologisch. Biologische producten zijn te herkennen aan het EKO-keurmerk of een buitenlands keurmerk met de zinsnede: volgens Biologische Landbouw – EEG-controlesysteem- of een verwijzing naar EG Verordening 2092/91.

Maak zelf je wijnazijn door restjes wijn te bewaren met azijnmoer.