Het rund is afkomstig uit Aubrac een gebied vooral ten zuiden van het Centraal Massief in Frankrijk met vulkanische granietplateaus tussen het dal van de Truyère in het westen, noorden en noordoosten en het dal van de Lot in het zuiden. Deze regio bestaat voor een groot deel uit arme grond met weidse vergezichten. Al in de Middeleeuwen kweekten de monniken de Aubrac runderen op het gelijknamige vulkanisch plateau ten zuiden van het Centraal Massief (Aveyron). Zij werden vooral ingezet als trekdier.

Vandaag de dag worden deze runderen vooral gekweekt als vleesdieren. Hun dieet van gras zorgt ervoor dat zij ook – weliswaar in mindere mate – geschikt zijn voor melkproductie.

Zijn rustieke uitstraling past helemaal bij het ruwe klimaat van het plateau. Het is een koe van gemiddelde hoogte, heeft een oranjerode vacht, die bij de stieren blond tot koffiebruin kan zijn en witte hoorns met een zwarte punt. De snuit, hoeven en tong zijn zwart.

Deze blond-bruine Aubrac koeien zijn makkelijk te herkennen aan hun zwart omrande ogen. Ze worden heden ten dage nog steeds volgens een strikt lastenboek gekweekt wat resulteert in een uitzonderlijk smaakvol, kruidig en mals vlees.

De runderen voeden zich met het sappige gras en wilde kruiden van de hooglandweiden van de Aubrac.

Volwassen stieren kunnen tot 140 centimeter schouderhoogte bereiken en tot ongeveer 1 ton wegen.

25 mei is een bijzondere dag voor de koeien en mensen van de Aubrac. Op die dag verlaten de kuddes hun winterkwartier en worden zij stoetsgewijs naar de hoger liggende weiden gebracht. Daar blijven zij dan, in weer en wind tot midden oktober. Fokkers waarderen hem vooral om zijn winterhardheid en moederlijke kwaliteiten,

De Aubrac koeien geven gemiddeld 9 kalveren welke 9 maanden door hun moeder worden gezoogd. Koeien wegen ongeveer 310 kg tijdens het spenen. Een klein deel van de koeien wordt gebruikt bij de productie van Laguiole-kaas. Deze kaas wordt momenteel meer gemaakt met Simmenthal koeien (meer productief).

Het dier wordt duurzaam grootgebracht met aandacht voor dier, natuur en omgeving. Daardoor zijn ze uitgegroeid tot een symbool voor de kwaliteit van de veeteelt in de Aveyron. De huidige Franse kudde Aubrac-rassen omvat ongeveer 140.000 moederkoeien, waaronder 35.000 koeien en 1.600 geregistreerde stieren. Een melkveestam van Aubrac blijft bestaan, maar heeft slechts een klein aantal dieren die nog worden gemolken in de regio van Carladès en Pierrefort.  Het vlees heeft een malse en kruidige smaak.

Aubrac heeft het vermogen om zich aan te passen aan andere omgevingen dan die van zijn oorsprong: aanpassing aan hitte en droogte, slechte voeding en resistentie tegen trypanosoom . Verschillende Franse rassen werden geëxporteerd naar Guyana, in een warme en vochtige omgeving, maar alleen Aubrac bleek daar winstgevend. Het is ook geëxporteerd naar verschillende andere landen, waaronder Ierland, Rusland en de Verenigde Staten.

Het smakelijke en malse vlees kreeg het keurmerk ‘label rouge’ en heeft een kenmerkende fijne korrel.

Soorten Aubrac Rund

Aubrac runderen worden voornamelijk gefokt voor hun vlees, dat zeer gewaardeerd wordt vanwege zijn malsheid en rijke smaak. Er zijn enkele variaties afhankelijk van de specifieke fok- en voedingsmethoden:

• Traditioneel Aubrac Rund: Voornamelijk grasgevoerd, met een rijke, volle smaak.
• Label Rouge Aubrac: Vlees dat voldoet aan strikte kwaliteitscriteria en vaak afkomstig is van runderen die in semi-natuurlijke omstandigheden worden gehouden.

Hoewel Aubrac rundvlees het hele jaar door beschikbaar is, wordt de beste kwaliteit vaak geleverd in de herfst en winter, wanneer de dieren vers van de zomerweiden komen en het vlees op zijn meest smaakvol en mals is.

Rijk aan vitaminen: B12, B6, niacine, en riboflavine, mineralen:  ijzer, zink, fosfor en selenium

Nutri-Score B

Aubrac rundvlees past uitstekend in een koolhydraatbewuste voeding. Het bevat geen koolhydraten en is rijk aan eiwitten. De vetten in het vlees, voornamelijk afkomstig van grasgevoerde dieren bieden essentiële vetzuren.

Aankoop

Rundvlees wordt in talrijke versnijdingsvormen aangeboden, gaande van runderfilet tot gehakt

Koop steeds vlees in functie van de uiteindelijke bereiding. Het heeft geen zin runderfilet te kopen als u een stoofpotje gaat bereiden.

Anderzijds zoals ik steeds zeg koop je best een kleiner stuk vlees maar van een goede kwaliteit. Kwalitatief Aubrac rundvlees vind je bij gespecialiseerde slagers, delicatessenwinkels en soms op lokale markten in Frankrijk. Online vleesleveranciers kunnen ook een goede bron zijn.

De beste tijd om Aubrac rundvlees te kopen is in de herfst en winter, wanneer het vlees het meest mals en smaakvol is.

Bewaren

In de koelkast is rundvlees 2 à 3 dagen houdbaar. Vacuümverpakt vlees kan je tot 1 week en wat meer bewaren.

Kan tot 6-12 maanden worden ingevroren. Ontdooi langzaam in de koelkast voor gebruik om de beste textuur en smaak te behouden.

Het vlees is donkerrood/paars en altijd heel mooi gemarmerd, het heeft een kruidige licht zuivelachtige smaak. Door het gevarieerde eten krijgt het malse vlees een krachtige smaak.

Na enkele weken rijping heeft het Aubrac vlees een zeer verfijnde smaak.

Koud of warm, gebraden, gegrild, gesmoord smaakt het heerlijk. Ook als braadvlees, rollade of ragout zijn de mogelijkheden quasi onbeperkt.

Gebruik botten voor het maken van voedzame bouillons.

Gebruik schenkelstukken in soepen en stoofschotels.

• Laat de steak op kamertemperatuur komen voordat je hem grilt voor een gelijkmatige garing.
• Laat het vlees na de bereiding enkele minuten rusten om de sappen te herverdelen en een sappiger resultaat te krijgen.
• Gebruik eenvoudige kruiden zoals zout en peper om de natuurlijke smaak van het vlees te benadrukken.