ARTISJOK

De artisjok is een groengrijze eetbare bloemknop van de distelsoort afkomstig uit Ethiopië en het Middellandse zeegebied (Turkije en Perzië). De groente bestaat uit blaadjes en een bodem (het artisjokken hart). Een bloemknop die voor ze in bloei gaat geplukt wordt.

De meeste artisjokken komen uit het Middellandse zeegebied, Italië en Frankrijk (Bretagne) maar ook Egypte en Spanje. De plant werd al in de 8ste eeuw v.C. genoemd, zijn oorsprong ligt vermoedelijk in Perzië en Turkije. In de late 15e en 16e eeuw verschijnt de plant in Zuid-Frankrijk.

De Nederlanders introduceerden de artisjok in Engeland, waar ze in 1530 in de tuinen (Newhall) van Hendrik VIII van Engeland groeiden. Tot in de 18e eeuw werd het eten van artisjokken beschouwd als een teken van rijkdom.

Landen zoals Italië, Spanje, Frankrijk, en de Verenigde Staten behoren tot de belangrijkste producenten.

De plant heeft bloemen in hoofdjes en puntige omwindselbladeren. De plant heeft prikkelbare meeldraden: bij aanraking met bijvoorbeeld een bijentong of -poot trekken de helmdraden zich samen en komt er een snuifje wit stuifmeel vrij uit de helmknoppen. De volwassen hoogte van deze vaste plant is ca. 90 cm. De bloemkleur is blauw en de bloeitijd is van ca. augustus tot en met september. De bladeren zijn grijs en ongeveer 50 cm. hoog.

Artisjokken zijn dus de bloemknoppen van een distel. Deze grijsgroene bloemknoppen bestaan uit vele kleine blaadjes die om een bloembodem zijn gevouwen. Op deze bloembodem (het ‘hart’ genoemd) groeit een soort harig ‘hooi’. De vlezige schutbladeren van de gesloten bloemknop worden als groente gegeten.

Het niet eetbare hooi bestaat ui de paarsblauwe bloempjes, meeldraden die je kan opmerken als de artisjok tot bloeien kan komen. Deze is dan evenwel niet meer eetbaar.

De artisjok wordt geoogst van oktober tot juli alvorens ze open komen en bloemen

  1. De groene artisjok: een ronde artisjok met blaadjes die heel dicht op elkaar staan.
  2. De paarse artisjok is iets kleiner en eerder kegelvormig

Artisjokken zijn er in verschillende soorten en maten. De Petits Violets, met zijn gedeeltelijke paarse blaadjes, zijn de kleinsten. Ze komen in feite van de bloeiende zijstengels lager aan de plant. Ze groeien langzaam en worden onrijp geplukt als er nog weinig of geen hooi is.

De vlezige schutbladeren van de gesloten bloemknop worden als groente gegeten. Voor deze teelt worden stekelloze planten gebruikt, die vegetatief vermeerderd worden.

Voedingswaarde

Artisjokken zijn rijk aan vezels, mineralen (Mg, K), antioxidanten, vit C en foliumzuur.

De helft van de suikers bestaat uit inuline wat stabiliserend kan werken. 

De glycemische index = 32. Glycemic load = 1.2.

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
Vers 49 kcal 2g 0g 9.5g 9.5g 1.5g
Bodem DH 38 kcal 3g 0g 6g 5g 1g
Bodem Avila 33 kcal 1.5g 0.2g 5.7g 1.2g
Hart DH 28 kcal 2.1g 0.3g 2.9g 1.9g 2.5g
Hart Avila 37 kcal 1.8g 0.2g 6.5g 1g

ZUCSU: Artisjokken zijn koolhydraatarm en rijk aan vezels, waardoor ze een uitstekende keuze zijn voor mensen die letten op hun koolhydraatinname.

 

Voordelen / Nadelen

Nadeel

De fenolen aanwezig in de artisjok zijn de oorzaak dat deze snel verkleurt bij het aansnijden.

Artisjokken zijn een slecht gezelschap voor wijnen door de aanwezigheid van cynarine dat bepaalde smaakstoffen op de tong blokkeert (zoet) en aldus de smaak misvormen wanneer deze wordt weggespoeld door de drank. Cynarine maakt dat alles wat u na een hap artisjok eet, zoet smaakt.  Het is aan te raden je wijnkeus hierop af te stemmen.

Voordeel

Er zijn studies die een mogelijks gunstig effect aantonen op het verlagen van de LDL-cholesterol (maar geen effect op de HDL) maar momenteel geenszins overtuigend voor aanvullende inname van artisjok extracten.

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Verse artisjok is het jaarrond verkrijgen maar koop ze bij voorkeur in het hoogseizoen, wanneer ze op hun best zijn ( bij ons in augustus en septemeber).. Van mei tot november wordt hij meestal geïmporteerd vanuit Frankrijk, buiten deze periode uit Egypte en Spanje.

Belgische Artisjok: Camus de Bretagne

Koop artisjokken waarvan de blaadjes er gaaf uitzien, niet openstaan en geen bruine verkleuring vertonen. De stengel moet stevig aanvoelen en de knop gesloten. Als je een zwarte stip bij de steel opmerkt, kan zij vanbinnen door een worm aangetast zijn

Artisjokharten en bodems kan men al gekuist in de handel aankopen. Je kan ze kopen uit pot of blik. De harten zijn al voorgekookt. Vaak zijn ze dan gewoon in licht gezouten water of ander vocht, maar soms worden ze ook gekruid en/of in olie verkocht.

BEWAREN

De artisjok is gevoelig voor uitdrogen. Bewaar in een vochtige doek in de ijskast gedurende +/- 1 week, maar in feite kan je de artisjok ook buiten de koelkast bewaren, met de stengel in het water.

Door de snelle oxidatie is een gekookte artisjok niet te bewaren.

Je kan artisjok na blancheren bewaren in olie of azijn.

INVRIEZEN

Artisjokken kan je evenwel invriezen na ze even geblancheerd te hebben (5-10 minuten) in wat water met citroensap. Verpak ze afzonderlijk in diepvrieszakjes. Zij zijn zo nog een 6-tal maanden te bewaren.

Bereidingswijze

Artisjok heeft een zachte bittere, licht nootachtige smaak en kan bereid worden als voor-, hoofd- of nagerecht. Gebruik de bladeren om te dippen in een heerlijke saus, en ontdek de romige delicatesse van het hart van de artisjok in salades, pasta’s of als bijgerecht.

Reken 1 artisjok per persoon. 1 artisjokbodem = +/- 40gr.

Breek de steel van de artisjok (zo verwijder je al harde vezels), verwijder de harde onderste bladeren, en knip de harde punten van de bladeren. Besprenkel de snijvlakken met citroen om verkleuren te vermijden.

Bij de paarse artisjok snijd je de steel helemaal af tot ca. 10 cm van de bodem. Dat stukje steel is ook lekker als je hem goed schilt.

Artisjokken kan je koud als warm eten, bakken, stoven, grillen en in de oven bereiden.

Kook de artisjokken 25 à 40 minuten in kokend water met wat zout en citroensap, eventueel verder op smaak gebracht werd met sjalot, laurierblaadjes, knoflook en koriander. De artisjok is rijp als de blaadjes gemakkelijk loslaten.

Let op: Artisjok drijft vaak. Als je een goede garing wenst is het belangrijk ervoor te zorgen dat de groente door iets wordt ondergehouden.

Laat de artisjok ondersteboven uitdruipen. Verwijder het hooi. De blaadjes en bodem zijn eetbaar. Deze blaadjes kan men een voor een aftrekken en dippen in een sausje.  Tussen de laatste blaadjes en de bodem zit nog een vezelige laag, het hooi. Dit moet nog verwijderd worden.

De bodem is een delicatesse. Let er wel op dat je de bodem niet beschadigt of snijdt, het vlees verkleurt snel bruinig (geen invloed op de smaak). Je brengt de bodem dan best in contact met citroen of azijn. Zo voorkom je verkleuring.

Stomen is ook een goede manier om artisjokken klaar te maken en nog meer smaak over te houden.  De groente wel goed inwrijven met citroen om verkleuring te vermijden. In 40-60 minuten is een heel exemplaar klaar.

De paarse artisjok kan met een fijn mesje gekuist worden en rauw gegeten worden. Rauw bevat de artisjok wel wat meer stoffen die een bittere en “stroeve”, astringente smaaksensatie geven.

Diepgevroren artisjokken niet eerst ontdooien maar direct in een pan met kokend water en een snufje zout. 5-8 minuten kooktijd volstaat meestal.

In de mediterrane keuken worden de stelen gebruikt als smaakmaker in stoofpotten en bouillons.

Bereidingstijden:

Koken Stomen Stoven Grillen Oven 200°C BBQ
20-60 min 40-60 min 20-30 min 30 min 60-90 min 70-90 min

No waste

Gebruik de overgebleven bladeren en stelen om een smaakvolle bouillon te maken. De buitenste bladeren kunnen ook worden gegeten als chips na het roosteren.

Info

Violets de Provence: Een betrouwbaar oud ras met wijnrode tot purperen bloemschubben. Het bloemmodel is breder dan bij de rode ‘Romagna’.

Kleine, baby artisjokken, kunnen in zijn geheel worden gegeten. Net als de doorn-/stekelloze Romeinse artisjok (Carciofo romano) – die een IGP-bescherming geniet (Indicazione Geografica Protetta).

Chef’s advies

Kook NOOIT artisjokken in een aluminium of ijzeren pan want hierin krijgen artisjokken een grijze kleur!

De steel is ook lekker als je hem goed schilt. Wrijf de snijvlakken in met citroensap om verkleuring te voorkomen.

Het kookvocht kan gebruikt voor sauzen en soepen, alsook voor een drinkbouillon, dus giet dit niet weg!!

Was voor het bereiden altijd je handen met citroensap, anders zal je enkele dagen erna nog steeds de artisjokken ruiken.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!