AAL

Aal is een katadrome vis:  hij groeit op in zoet water, maar plant zich voort in zout water.

Deze lange slangachtige vis die tot over de 130 cm lang kan worden heeft een slijmerige, gladde, bruinachtige huid, kleine borstvinnen, een lange rugvin die de gehele staart omzoomt en tot de aarsvin reikt. De kieuwopeningen zijn klein en zijn bovenkaak is korter dan de onderkaak.

Afhankelijk van het klimaat en de voedselomstandigheden is de aal na zo’n vijf tot twaalf jaar volwassen, de vrouwtjes ietwat later dan de mannetjes. In geïsoleerde wateren zonder trekmogelijkheden naar zee kunnen de dieren tientallen jaren oud worden, meestal 30 jaar. De oudste bekende paling was 88 jaar oud.

Populaire soorten aal en paling variëren over verschillende regio’s en wateren over de hele wereld. Het is essentieel om op te merken dat de populatie van sommige van deze soorten, zoals de Europese aal, de Amerikaanse aal en de Japanse aal in de loop der jaren afgenomen is door factoren zoals overbevissing en habitatvernietiging.

SOORTEN

  • De Europese aal (Anguilla anguilla) komt in heel Europa voor in kustgebieden en zoete waters die bereikbaar zijn vanuit de zee. De jonge aal wordt geboren in de Sargassozee en zwemt vervolgens 6000 km om in onder andere de Europese zoete waters te kunnen opgroeien. De soort heeft de status ‘ernstig bedreigd’ in de internationale IUCN Rode Lijst.
  • De Japanse aal (Anguilla japonica) plant zich voort bij de Noordelijke Marianen van Micronesië.
  • De Australische aal (Anguilla australis) plant zich voort in de Koraalzee, in de wateren rond Australië en Nieuw-Zeeland.
  • De Amerikaanse aal (Anguilla rostrata), ook kortvin-paling genoemd, plant zich voort in de subtropische wateren van de Atlantische Oceaan en populair in de noordoostelijke staten. Hij staat ook op de rode lijst van consumptievis.
  • De Nieuw-Zeelandse aal (Anguilla dieffenbachii)  komt voor in de rivieren en meren van Nieuw-Zeeland.
  • De Nijl aal (Anguilla anguillaris) komt voor in het stroomgebied van de Nijl en andere rivieren in Afrika.

BENAMINGEN

  • Larven zijn doorzichtig en hebben de vorm van een wilgenblad. Via de zeestromingen migreren ze naar de kustgebieden, onderweg voeden ze zich met plankton en mogelijk ook met in water opgelost organisch materiaal.
  • Glasaal is de jonge babypaling in zijn ontwikkelings-levensstadium waarin hij de vorm van een aal aanneemt. Ze zijn nog doorzichtig en hebben nog geen tanden.
  • Rode aal is de in zoetwater en langs de kusten opgroeiende wilde aal, hij heeft een zwarte tot groenbruine rug en een witte buik. De mannelijke alen blijven 6-12 jaar in het zoete water, de vrouwelijke alen 9-20 jaar.
  • Schieraal is de naar zee trekkende ‘volwassen’ geslachtsrijpe aal, hij heeft zilverwitte flanken en grotere ogen. De mannetjes worden doorgaans niet groter dan 50-60 cm, de vrouwtjes worden tot 135 cm lang. De schieraal is de meest vette paling met een dikkere huid en hierdoor prima geschikt om te roken en te fileren. Door de dikkere huid zal hij evenwel langer in het pekelbad moeten.
  • Pootaal is een jonge ‘opgekweekte’ glasaal gebruikt om uitgezet te worden in de vrije natuur. De naam pootaal komt van het poten van paling, het uitzetten van aal.
  • Wilde pootaal is een jonge glasaal die niet wordt opgekweekt maar zo wordt teruggezet.
  • Kweekpaling is pootaal meestal opgekweekt om te roken. Hij is herkenbaar aan zijn wittere buik en zijn grijze vel.
  • IJsselmeerpaling is de wilde paling die uitsluitend gevangen wordt op het IJsselmeer (Nederland). De IJsselmeerpaling is meestal dunner, kleiner en erg zacht van smaak en structuur. Ideaal om van de graat te eten.
  • Lijnaal is wilde Ierse paling. De vis wordt gevangen met lange lijnen met haken waaraan een stukje vis is gehaakt. De Ierse paling heeft een karakteristieke groene kleur door de hoeveelheid plankton en algen die daar in het water voorkomen. De huid is dun en hoeft minder lang gepekeld worden. De kleur van het visvlees bij de huid is na het roken rood/paars.
  • Paling is de ‘Europese aal’. Wilde paling is donkerder en soms groener van kleur en heeft een dunne huid.

Om volwassen paling de kans te geven naar zee te trekken om zich voort te planten, geldt er van 1 september tot en met 30 november een wettelijke gesloten tijd voor het gebruik van diverse aalvistuigen5.

Voedingswaarde

Rijk aan hoogwaardige eiwitten en gezonde omega-3-vetzuren. Gerookte paling bevat meer zout.

Paling is rijk aan onverzadigde vetten. Onthou dat de manier waarop de paling wordt bereid, zoals het bakken of roken, de voedingswaarde kan beïnvloeden.

 

100 gram Energie Eiwit Vetten E. Onverz. M.Onverz.
Vers (USDA) 273 kcal 20.6g 17.1g 9.15g 2.43g
Vers (Nubel) 247 kcal 15g 20.8g 11.42g 2.06g
Gerookt 326 kcal 17.95g 28.26g 12.2g 6.82g

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aal is een delicate vis en vereist speciale aandacht tijdens het kopen en bewaren.

AANKOOP

Van paling kan je het ganse jaar genieten maar zomerse temperaturen zijn ideaal met september als beste maand. We kunnen stellen dat de beste tijd voor wilde paling einde van de lente, begin zomer en de vroege herfst zijn. Gezien de status van ernstig bedreigd, heeft kweekpaling wel de voorkeur.

Verse paling koop je levend of panklaar gemaakt door de visboer (ontdaan van vel en ingewanden). De vis moet een frisse geur hebben, de huid moet glanzend en vochtig zijn, en de ogen moeten helder en bol staan, niet ingezonken.

Gerookte aal, paling kan je in de supermarkt, in de vishandel en online kopen. Gerookte paling is meestal vacuüm verpakt. De gerookte Ierse paling valt onder de Protected Geographical Indication (PGI).

Je kan ook schieraal, aal gezouten en ongezouten kopen om zelf thuis te roken.

Jonge glasaal wordt meestal verkocht in conserven. Cave surumi namaak!

BEWAREN

Als je van plan bent om de verse aal niet meteen te bereiden, bewaar het dan direct na aankoop in de koelkast op een bedje van ijs tot maximaal 2 dagen. Zorg ervoor dat de vis goed is verpakt om lekkage naar andere voedingsmiddelen te voorkomen.

Datum van minimale houdbaarheid is 5 dagen voor vacuümverpakte producten.

In de koelkast kan de gerookte paling nog drie à vier dagen bewaard worden.

INVRIEZEN

Als je van plan bent om de aal langer te bewaren, kun je het invriezen. Het invriezen kan echter enigszins de textuur van de aal beïnvloeden, dus vers is altijd de beste optie.

Vacuümverpakte producten in de diepvries zijn 3 maanden houdbaar. Na ontdooien van het product is het nog 5 dagen houdbaar.

Bereidingswijze

Aal/paling kan op verschillende culinaire manieren worden bereid, afhankelijk van de regionale tradities en persoonlijke voorkeuren (zie paling)

REGIONALE SPECIALITEITEN

  • Nederland: Gerookte paling (palingrokerij), De paling wordt eerst gezouten en vervolgens gerookt boven eikenhout.
  • België: “Paling in ’t Groen” is een traditioneel gerecht waarbij gestoofde paling wordt geserveerd met een groene saus gemaakt van peterselie, spinazie, azijn, en kruiden.
  • Zweden: “Surströmming” als onderdeel van een traditionele smörgåsbord. De smaak van de gefermenteerde haring vormt een bijzondere combinatie met de delicate smaak van de paling.
  • Italië: “Anguilla al Forno” gebakken paling in de oven met olijfolie, knoflook, en kruiden zoals rozemarijn en tijm.
  • Finland: “ Uunisiika” is een traditioneel gerecht waarbij de paling in een pannetje wordt gebakken met ui, room en kruiden.
  • Japan: “Unadon” is een populair Japans gerecht waarbij gegrilde paling wordt geserveerd op een kom met rijst en een zoete saus, vaak gemaakt van sojasaus, mirin en suiker.
  • China: “Congee met Paling” waarbij de paling wordt gestoofd in een bouillon met rijst, gember en andere kruiden om een smaakvolle en voedzame pap te creëren.
  • Spanje: “Jonge glasaal” wordt in Baskenland als een ware delicatesse gezien.

No Waste

Bij het bereiden van paling, probeer zoveel mogelijk van de vis te gebruiken. De kop en de graten alsook het vel van de gerookte paling kunnen worden gebruikt om een bouillon te maken.

Info

Verwar pootaal niet met puitaal (kwabaal), dit is een andere vissoort.

Elke paling die wordt gevangen bij het vissen met de hengel of peur (dot wormen) in het kustwater of in zee moet direct levend worden teruggezet.

Chef’s advies

Vanwege de vele kleine graten in de snoek is het belangrijk om voorzichtig te zijn bij het fileren en eten.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!