AMARANT

Amarant zou een van de oudste en belangrijkste landbouwgewassen zijn geweest voor de Azteken en Inca’s. Het was voor die eersten een heilige plant die opgedragen werd aan de oorlogsgod Huitzilopochtli. De zaden, die groeien in grote (amarant) rode bloempluimen, zijn bijzonder voedzaam en bevatten veel eiwitten waaronder vooral het essentiële aminozuur lysine. Het was dus krachtvoer voor krijgers. Soorten die behoren tot het geslacht Amaranthus werden gedurende 8000 jaar gekweekt voor hun hun eetbare zetmeel houdende zaden. Amarant wordt voornamelijk verbouwd in Zuid-Amerika (Mexico, Colombia, Peru, Ecuador), India en Nepal.

Amarantplanten worden geclassificeerd als pseudogranen,  ze zitten niet in dezelfde botanische familie als echte granen zoals tarwe en rijst (de zaden komen van een plant en niet van een grassoort).

Amarant is een weelderig gewas dat goed tegen droogte kan en ook nog tegen extreem hoge en zeer lage temperaturen bestand is. Er zijn ongeveer 60 cultuurvariëteiten van amarant. Er zijn lage planten (tot 40 centimeter) en hoge planten (tot ruim 2 meter) en alles daartussenin. Het is een fraaie plant met lange witte of rode pluimen, die duizenden kleine (licht) bruine zaden bevatten. De planten bloeien van begin juli tot ver in de herfst, soms wel tot in november (afhankelijk van het weer). De zaden kunnen crème, bruin, rood of zwart van kleur zijn. Ze zijn klein en rond en vaak (maar dus niet altijd) zeer glanzend.

Ook het blad van de plant is eetbaar – het smaakt ongeveer zoals spinazie en wordt veel in Mexico en Peru gegeten.

Culinair : 2 categorieën amarant met elk vele subvarianten

Bijna elke soort is eetbaar maar niet alle even lekker.

  1. De bladamarant komt in maar liefst 60 variaties voor! De blaadjes variëren in grootte en kleur. Het is gericht op de teelt en oogst van de bladeren ( tricolor en A. gangeticus). Een tropische bladgroente gecultiveerd als groente in het oosten van Azië, in Afrika (o.a. Amaranthus viridis) en in Griekenland, waar het vlita heet (Amaranthus blitum var. sylvestre), een van de vele soorten chórta. De planten hebben een aardse, volle smaak.
  2. De graanamarant: Selecties gericht op de teelt van de zaden (Amaranthus cruentus en A. hypochondriacus). De zaden waren een belangrijke voedselbron voor de Inca’s. Het voedsel staat tegenwoordig bekend onder de naam kiwicha in de Andes. De Azteken gebruikten de zaden voor de bereiding van rituele dranken en voedsel. In Europa wordt de plant gebruikt als graanvervanger in een glutenvrij dieet. De (licht) bruine zaadjes van amarant zijn klein. Er zijn eveneens verschillende variëteiten.
  3. De kattenstaart amarant (Amarantus caudatus) is een plant, vermoedelijk afkomstig uit tropisch Amerika, waarvan het blad en de zaden eetbaar zijn, lichtgroen blad, rode stengels, lange hangende trossen kleine rode bloemen vanaf juli. Ze wordt gecultiveerd in de warme delen van Noord- en Zuid-Amerika, Afrika, Europa en Azië. Er kunnen gele en groene kleurstoffen uit de plant gewonnen worden.

Voedingswaarde

Het zaad is rijk aan het essentiële vetzuur lysine, vitamine B en E én mineralen zoals magnesium, fosfor, kalium en zink en vooral calcium. Omdat Amarant rijk is aan calcium (meer dan in melk), kan het geschikt zijn voor mensen die geen melkproducten gebruiken. Amarantzaad is laag aan suikers maar hoog in koolhydraten en vezel.s

Amarantgraan bevat geen gluten en heeft een hoge glycemische index. In Europa worden de zaden vooral gebruikt als graanvervanger in een glutenvrij dieet.

/100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
Klaroen (blad) 56 kcal 4g 1g 7g 1.5g
Zaad 369 kcal 11.3g 7.02g 58.6g 1.68g 6.7g
Zaad gekookt 102 kcal 3.8g 1.58g 18.69g 2.1g
Meel 365 kcal 14.6g 6.7g 56.6g 2.2g 10.1g
Amaranth (notenshop) 371 kcal 14g 7g 66g 2g 7g
Amarant blad USDA 23 kcal 2g 0g 4g 0g

 

Bereide amarant: gekookt GI = 97   gepoft GI = 97+ 19.  GL 34

Een brood bestaande uit amarant en tarwe in een verhouding van 50:50 heeft een GI van 76 + 20, GL 27 en in een verhouding 25:75 een GI van 66 + 10.  GL 23.

Amarant wordt soms ook gepoft en geserveerd als ontbijtgranen, samen met melk heeft deze  combinatie een hoge glycemische index met een score van 97.

Rauwe zaden hebben een GI van 35 en een GL van 19.9.           Amarant blad  GI = 10  Insuline index 10.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Amarantzaad kan je kopen in de vorm van zaadjes, meel en vlokken, alsook als onderdeel van ontbijtgranen, bars en andere voedingsmiddelen. in natuurwinkels, toko’s.

Gebruik puur amarantzaad en niet de verwerkte, gemengde zaden met verborgen ingrediënten. Het is verkrijgbaar in zaadjes, als meel, in vlokken, en gepoft.

Door de grote vraag vanuit het westen en de daardoor stijgende prijzen, wordt amaranth onbetaalbaar voor de lokale bevolking die er al jaren van leeft. Gebruik daarom de producten van fairtrade merken (met het fairtrade logo).

BEWAREN

Op een droge, koele en liefst donkere plaats. Het kan ook in de koelkast worden bewaard om de houdbaarheid te verlengen, vooral als het in meelvorm is. Als je het gekookt hebt, kun je het invriezen.

Verse zaden goed na het wassen goed nadrogen om te bewaren, anders gaat het schimmelen. Bewaar tot 6 maanden in een luchtdichte verpakking.

Bereidingswijze

Amarant is licht zoetig met een lichte muffe aardse ondertoon en een ietwat nootachtige smaak en kan gebruikt worden in vele gerechten. Je kan het gebruiken bv. als vervanging van rijst, couscous, risotto, orzo of havermout.

De zaadjes kan je koken en bij de maaltijd eten in plaats van rijst. Neem 1 volumedeel amarant voor 2-1/4 volume deel vloeistof (water, bouillon…). Amarant neemt tijdens het koken ongeveer 2-1/2 keer in volume toe. De kooktijd van amarant is ongeveer 20 – 30 minuten. Echt droog koken lukt niet goed omdat de zaadjes zo klein zijn. De substantie is eerder wat plakkerig (een bruine troep).

Je kan ze ook poffen zoals pofmaïs. Gebruik wel best geen olie. Gezien de graantjes klein zijn moeten ze continu in beweging gehouden worden.

Amarantmeel meng je in brood, koekjes of andere baksels best met andere meelsoorten. Het maakt het gebak vochtiger en zoeter.

Omdat amarantmeel geen gluten bevat is het alleen in combinatie met een andere glutenrijke meel- of bloemsoort te gebruiken voor gistdeeg Je kan er ook soepen en sauzen mee indikken.

Van amarantvlokken kun je pap maken voor het ontbijt of een dessert

Info

De Azteken gebruikten het zaad in ceremonies waar mensen geofferd werden: Gepoft amarantzaad werd met bloed van het slachtoffer doordrenkt, daarna werd er een menselijke vorm van geboetseerd en het resultaat werd uiteindelijk opgegeten.

Bij het oogsten van zaden wordt het kaf opgevangen en dat kan als een natuurlijke kleurstof/verfstof worden gebruikt. Amarant kleurstof = E123

Amarant komt in sommige restaurants op de menukaart voor als Chinese spinazie of klaroen (zie aldaar). Klaroen (Amaranthus dubius, Amaranthus australis) of Bayam, is een eenjarige, kruidachtige plant die eveneens behoort tot de amarantenfamilie (zie aldaar).

Amarant kan je ook telen in pot.

Amarant kan je ook telen als microgroente:

Vouw een vel keukenpapier driedubbel en leg dat op een bord of schoteltje. Giet voorzichtig wat water op het keukenpapier tot het volledig verzadigd is. Strooi de wat amarantzaadjes erop en dek het geheel af met een omgekeerd tweede schoteltje. Zo staan de zaden donker en lekker vochtig.

Laat de zaden kiemen op kamertemperatuur. Dit duurt zo’n twee tot drie dagen. Haal dan het bovenste bordje weg zodat de kiemen volop licht krijgen. Na een week kun je met een schaartje oogsten. Zorg indien nodig voor een beetje extra vocht.

Chef’s advies

Als u amarant wilt opnemen terwijl u een dieet met een lage glycemische index volgt, eet het dan samen met mager eiwitvoedsel, voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan onverzadigd vet of die met een lage glycemische index.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!