AMARANT
Amarant vindt zijn oorsprong in Midden- en Zuid-Amerika, waar het al duizenden jaren wordt verbouwd door inheemse volkeren. Het zou een van de oudste en belangrijkste landbouwgewassen zijn geweest voor de Azteken en Inca’s. Het was voor die eersten een heilige plant die opgedragen werd aan de oorlogsgod Huitzilopochtli. Soorten die behoren tot het geslacht Amaranthus werden gedurende 8000 jaar gekweekt voor hun granen.
De zaden, die groeien in grote (amarant) rode bloempluimen, zijn bijzonder voedzaam en bevatten veel eiwitten waaronder vooral het essentiële aminozuur lysine. Het was dus krachtvoer voor krijgers.
Amarantplanten worden geclassificeerd als pseudogranen die gekweekt worden voor hun eetbare zetmeel houdende zaden, maar ze zitten niet in dezelfde botanische familie als echte granen zoals tarwe en rijst.
Amarant wordt voornamelijk verbouwd in Zuid-Amerika (Mexico, Colombia, Peru, Ecuador), India en Nepal.
Amarant is een weelderig gewas dat goed tegen droogte kan en ook nog tegen extreem hoge en zeer lage temperaturen bestand is. Amarant kan het hele jaar door worden verbouwd, maar de oogsttijd varieert afhankelijk van de regio en het klimaat. In veel gebieden wordt amarant geoogst in de late zomer tot de vroege herfst, wanneer de zaden volgroeid zijn.
Er zijn ongeveer 60 cultuurvariëteiten van amarant klein. Het is een fraaie plant met lange witte of rode pluimen, die duizenden kleine (licht) bruine zaden bevatten.
Ook het blad van de plant is eetbaar – het smaakt ongeveer zoals spinazie en wordt veel in Mexico en Peru gegeten
Culinair weerhouden wij 2 categorieën amarant met elk vele varianten, bijna elke soort is eetbaar maar zijn niet alle even lekker.
Bekende soorten
- De bladamarant, gericht op de teelt en oogst van de bladeren ( tricolor en A. gangeticus). Een tropische bladgroente gecultiveerd als groente in het oosten van Azië, in Afrika (o.a. Amaranthus viridis) en in Griekenland, waar het vlita heet (Amaranthus blitum var. sylvestre), een van de vele soorten chórta. De planten hebben een aardse, volle smaak. Amarant komt in sommige restaurants op de menukaart voor als Chinese spinazie of klaroen (zie aldaar).
De plant komt in maar liefst 60 variaties voor! De blaadjes variëren in grootte en kleur.
- De graanamarant: Selecties gericht op de teelt van de zaden (Amaranthus cruentus en A. hypochondriacus). De zaden waren een belangrijke voedselbron voor de Inca’s. Het voedsel staat tegenwoordig bekend onder de naam kiwicha in de Andes. De Azteken gebruikten de zaden voor de bereiding van rituele dranken en voedsel. In Europa wordt de plant gebruikt als graanvervanger in een glutenvrij dieet. De (licht) bruine zaadjes van amarant zijn klein. Er zijn verschillende variëteiten. Cruentus heeft rode of paarse zaden en wordt vaak gebruikt in gerechten.
Hypochondriacus heeft gele of gouden zaden en wordt ook wel gouden amarant genoemd.
- De kattenstaart amarant (Amarantus caudatus) is een plant waarvan het blad en de zaden eetbaar zijn, lichtgroen blad, rode stengels, lange hangende trossen kleine rode bloemen vanaf juli.
Voedingswaarde
Het zaad is rijk aan het essentiële vetzuur lysine, vitamine B en E én mineralen zoals magnesium, fosfor, kalium en zink en vooral calcium. Amarantgraan bevat geen gluten en een hoge GI.
Omdat Amarant rijk is aan calcium, kan het geschikt zijn voor mensen die geen melkproducten gebruiken.
Glycemische index meel ca 107.
Een mix bestaande uit halve amarant en halve tarwe heeft een GI van 75 en een mix met 25 procent amarant en 75 procent tarwe heeft een GI van 65, vergelijkbaar met tarwe alleen met een GI van 65.
Amarant wordt soms ook gepoft en geserveerd als ontbijtgranen, samen met melk. Deze combinatie heeft een hoge glycemische index, met een score van 97.
Rauwe zaden hebben een GI van 35 en een GL van 19.9. Amarant blad GI = 10 Insuline index 10.
/100g | Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Klaroen (blad) | 56 kcal | 4g | 1g | 7g | 1.5g | |
Zaad | 369 kcal | 11.3g | 7.02g | 58.6g | 1.68g | 6.7g |
Zaad gekookt | 102 kcal | 3.8g | 1.58g | 18.69g | 2.1g | |
Meel | 365 kcal | 14.6g | 6.7g | 56.6g | 2.2g | 10.1g |
Amaranth (notenshop) | 371 kcal | 14g | 7g | 66g | 2g | 7g |
Eurofir
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
AANKOOP
Amarant is verkrijgbaar bij de meeste supermarkten, natuurvoedingswinkels en online retailers. Let bij het kopen op de versheid en kwaliteit van de zaden en kies bij voorkeur voor biologische en onbewerkte varianten voor de beste voedingswaarde.
Amarantzaad kan je kopen in de vorm van zaadjes, meel en vlokken. Gebruik puur amarantzaad en niet de verwerkte, gemengde zaden met verborgen ingrediënten.
Door de grote vraag vanuit het westen en de daardoor stijgende prijzen, wordt amaranth onbetaalbaar voor de lokale bevolking die er al jaren van leeft.
Gebruik daarom de producten van fairtrade merken (met het fairtrade logo)
BEWAREN
Gedroogde amarantzaden kunnen het beste worden bewaard in een luchtdichte verpakking op een koele, droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht. Ze kunnen ook worden bewaard in de koelkast of vriezer om hun versheid te verlengen.
Verse zaden goed na het wassen goed nadrogen om te bewaren, anders gaat het schimmelen. Bewaar tot 6 maanden in een luchtdichte verpakking.
Bereidingswijze
Amarant smaakt licht zoetig met een lichte muffe aardse ondertoon. Het kan op verschillende manieren worden gebruikt in de keuken. Het kan worden gekookt als een graanachtige bijgerecht, toegevoegd aan soepen en stoofschotels, of zelfs gemalen tot meel voor het maken van brood, gebak en pannenkoeken. Het wordt vaak gebruikt als vervanging voor rijst, couscous, risotto of havermout.
De zaadjes kan je koken en bij de maaltijd eten in plaats van rijst. Neem 1 volumedeel amarant voor 2-1/4 volume deel vloeistof (water, bouillon…). Amarant neemt tijdens het koken ongeveer 2-1/2 keer in volume toe. De kooktijd van amarant is ongeveer 20 – 30 minuten. Echt droog koken lukt niet goed omdat de zaadjes zo klein zijn. De substantie is eerder wat plakkerig (een bruine troep).
Je kan ze ook poffen zoals pofmaïs. Gebruik wel best geen olie. Gezien de graantjes klein zijn moeten ze continu in beweging gehouden worden.
Amarantmeel meng je in brood, koekjes of andere baksels best met andere meelsoorten. Het maakt het gebak vochtiger en zoeter.
Omdat amarantmeel geen gluten bevat is het alleen in combinatie met een andere glutenrijke meel- of bloemsoort te gebruiken voor gistdeeg Je kan er ook soepen en sauzen mee indikken.
Van amarantvlokken kun je pap maken voor het ontbijt of een dessert
No waste
Gebruik het bladgroen van de amarantplant in salades, soepen of smoothies voor een extra boost aan voedingsstoffen. De bladeren zijn eetbaar en bevatten veel vitaminen en mineralen.
Info
De Azteken gebruikten het zaad in ceremonies waar mensen geofferd werden: Gepoft amarantzaad werd met bloed van het slachtoffer doordrenkt, daarna werd er een menselijke vorm van geboetseerd en het resultaat werd uiteindelijk opgegeten.
Amarant kleurstof = E123
Amarant komt in sommige restaurants op de menukaart voor als Chinese spinazie of klaroen (zie aldaar). Klaroen (Amaranthus dubius, Amaranthus australis) of Bayam, is een eenjarige, kruidachtige plant die eveneens behoort tot de amarantenfamilie (zie aldaar).
Klaroen (Amaranthus dubius, Amaranthus australis) of Bayam, Chinese spinazie is een eenjarige, kruidachtige plant die eveneens behoort tot de amarantenfamilie (zie aldaar).
Amarant kan je ook telen in pot.
Teelt als microgroente
Vouw een vel keukenpapier driedubbel en leg dat op een bord of schoteltje. Giet voorzichtig wat water op het keukenpapier tot het volledig verzadigd is. Strooi de wat amarantzaadjes erop en dek het geheel af met een omgekeerd tweede schoteltje. Zo staan de zaden donker en lekker vochtig.
Laat de zaden kiemen op kamertemperatuur. Dit duurt zo’n twee tot drie dagen. Haal dan het bovenste bordje weg zodat de kiemen volop licht krijgen. Na een week kun je met een schaartje oogsten. Zorg indien nodig voor een beetje extra vocht.
Chef’s advies
Als u amarant wilt opnemen terwijl u een dieet met een lage glycemische index volgt, eet het dan samen met mager eiwitvoedsel, voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan onverzadigd vet of die met een lage glycemische index.
Probeer amarantzaden te roosteren voordat je ze toevoegt aan gerechten voor extra smaak en knapperigheid.