Ajvar komt oorspronkelijk uit Servië (Joegoslavië) en is zeer populair in de Balkan. De smakelijkste puntpaprika’s worden ervoor uitgezocht. De beste Ajvar komt uit Noord-Macedonië. Hij wordt er dan ook veel gegeten (Bulgarije, Kroatië, Turkije). Elk land heeft zijn eigen unieke recept en bereidingswijze, maar de basis blijft hetzelfde: geroosterde paprika’s.

Het bereiden van ajvar is enigszins arbeidsintensief, omdat het veel handmatig werk vereist, zeker als het aankomt op het pellen van de geroosterde paprika. Volgens traditie wordt het bereid gedurende de herfst, wanneer er paprika’s genoeg voorhanden zijn. Ze worden geconserveerd in glazen potten, en gedurende het hele jaar gegeten.

Om ajvar te produceren, worden de rode paprika en de aubergine in hun geheel gegaard in een oven of op een open vuur of een barbecue met hout opdat de rookgeur in de vruchten kan dringen. De gegaarde paprika’s dienen kort te rusten in een afgesloten kom, om af te koelen en om het vel de mogelijkheid te geven los te komen van het vlees. Daarna wordt de paprika van zijn vel en zaden ontdaan en worden ze gemalen of in kleine stukjes gehakt.

Een tijdrovend werkje. Als laatste wordt het geheel enkele uren gestoofd in grote potten met toegevoegde zonnebloemolie en soms knoflook.

Om een langere houdbaarheid te garanderen wordt er op het laatste moment nog zout en soms azijn doorheen geroerd. Dan wordt de massa in potten gegoten en worden direct de deksels erop gedaan.

Ajvar wordt tegenwoordig ook op grote schaal industrieel geproduceerd.

Ajvar komt in verschillende varianten, afhankelijk van de regio en de specifieke bereidingswijze. De twee belangrijkste soorten zijn:

• Milde Ajvar: Gemaakt van zoete rode paprika’s, soms met een kleine hoeveelheid aubergine.
• Pittige Ajvar: Bevat naast zoete rode paprika’s ook chilipepers voor extra pit.

De beste tijd om ajvar te maken is in de herfst, van september tot november, wanneer paprika’s op hun best en meest smaakvol zijn. Dit is ook het moment waarop veel gezinnen op de Balkan hun ajvarvoorraad voor de winter aanleggen.

Ajvar is een koolhydraatarme saus en bestaat uit slechts een paar ingrediënten. Glycemische index < 15

Belangrijk om de voedingswaarden van het product te controleren, er zijn grote verschillen naargelang de producent.

Het is rijk aan vitamine C en mineralen (kalium, fosfor, magnesium).

Ajvar past uitstekend in een koolhydraatbewuste voeding dankzij de lage glycemische index en glycemische last. Het is rijk aan vezels, vitamines en mineralen, en bevat weinig calorieën, waardoor het een gezonde en smaakvolle toevoeging is aan diverse maaltijden.

Aankoop

Voor de meest kwalitatieve ajvar is het aan te raden om te zoeken naar ambachtelijke of biologische varianten, vaak te vinden in gespecialiseerde winkels, delicatessenzaken of op boerenmarkten. De beste ajvar wordt meestal gemaakt tijdens de oogstperiode in de herfst, dus het is ideaal om ajvar in deze tijd van het jaar te kopen.

Je kan industrieel gemaakte ajvar kopen in de supermarkt bij Turkse en Oost-Europese kruideniers. Er zijn scherpe en milde varianten.

Bewaren

Een dichte pot met zelfgemaakte ajvar kun je gerust een aantal maanden op een koele, donkere plek bewaren. Zodra de pot eenmaal open is, kun je hem nog enkele dagen in de koelkast bewaren.

Ajvar kan ook ingevroren worden. Verdeel de saus in porties en plaats ze in diepvriesbestendige containers of zakken. Ingevroren ajvar blijft tot zes maanden goed.

Ajvar heeft een lekker sterke paprikasmaak. Het lijkt een beetje op tapenade, maar dan minder vettig. Er bestaan milde en pittige varianten. Er zit ook nogal wat verschil in smaak tussen de merken, dus is het de moeite waard om meerdere soorten te proberen.

Ajvar kan gegeten worden op brood, als toevoeging op sandwiches, als smaaktoevoeging (vaak gebruikt bij gegrild of geroosterd vlees), of als onderdeel van een salade.

Ajvar is een veelzijdige saus die in tal van gerechten kan worden gebruikt als:

• Spread: Gebruik ajvar als spread op brood, crackers of sandwiches.
• Dip: Serveer ajvar als dip bij groentesticks, chips of pita brood.
• Bijgerecht: Ajvar is een uitstekend bijgerecht bij gegrild vlees, vis of groenten.
• Marinade: Gebruik ajvar als marinade voor kip, lam of varkensvlees voor een extra smaakdimensie.

• Rooster paprika’s en aubergine op open vuur of grill voor een diepere, rokerige smaak.
• Voeg wat extra olijfolie en een snufje zout toe aan je ajvar voor een rijkere smaak.
• Mixen: Combineer ajvar met feta of geitenkaas voor een heerlijke spread.

De beste ajvar wordt thuis gemaakt, omdat alleen het handmatig verwijderen van het vel en de zaden van de paprika ervoor zorgdraagt dat de licht bittere smaak die deze onderdelen veroorzaken, niet tot uiting kan komen. Vaak worden de benamingen ajvar en pindjur (tomaten) verwisseld.