AARDAPPEL
De oorsprong van de aardappel ligt in Zuid-Amerika m.n. Zuid-Peru: de Andes en is sinds de 16° eeuw via de Spaanse ontdekkingsreizigers één van de basis voedingsmiddelen in Europa geworden. Hij werd door de Inca’s chunu maar ook papa genoemd.
De aardappelplant is een tweejarige plant die meestal als éénjarige wordt geteeld. Aardappelen zijn zetmeelrijke knollen (verdikte stengels) die ondergronds aan de wortels van de aardappelplant groeien. Hoeveel knollen werkelijk volgroeid raken, hangt af van de vochtigheidsgraad en de nutriënten in de bodem. Zij vormen de voedsel-, energiereserve (onder vorm van zetmeel) van de plant. Naast deze knollen kan de plant ook (giftige) bessen vormen voor de vorming van de zaden.
Aardappelen worden meestal op grondruggen geteeld en worden regelmatig bedekt met grond om de vorming van groene knollen te vermijden. Voor het rooien wordt het bovengronds gewas verwijderd waardoor de knollen de kans krijgen een stevigere schil op te bouwen en minder beschadigd te worden bij het rooien.
Bij beschadigde knollen ontstaat het “stootblauw” (opstapeling van melanine in de kapotte cellen), en vooral bij lagere temperaturen. Door het gebruik van rubberen valbrekers of valmatten in rooimachines en transport-vrachtwagens probeert men dit te vermijden.
De teelt van aardappelen duurt in totaal ca. 5 maanden en kan op verschillende momenten in de winter en het voorjaar beginnen. Aardappelen worden niet allemaal ineens na de oogst verwerkt of geconsumeerd maar worden bewaard (in België zo’n 70 procent van de productie), in loodsen. De bewaarperiode duurt tot eind juni, of loopt voor sommige partijen zelfs door tot juli.
De zogenaamde ogen op de aardappelen zijn knopaanzetten, waaruit zich in het volgende jaar een nieuwe plant met knollen kan ontwikkelen. Aan het eind van het groeiseizoen sterven bladeren en stengel af, de knollen komen dan los. Elk ervan heeft tot tien ogen. Wanneer de groeiomstandigheden beter worden na de winter, groeien daar scheuten uit, die een nieuwe aardappelplant vormen.
De knollen zijn eetbaar, maar kunnen ook giftig worden door blootstelling aan zonlicht waardoor een te hoog gehalte aan het natuurlijke neurotoxine solanine gevormd wordt. De knollen worden groen en zijn niet meer geschikt om te eten. Solanine is een stof dat de aardappel beschermt tegen schimmels, insecten en wormen.
Het solaninegehalte van aardappelen kan sterk variëren. Voor aardappelen is er een toegelaten maximumgehalte vastgesteld. Dit is 20 milligram solanine per 100 gram aardappel. Tegenwoordig worden aardappelrassen geteeld met lagere solaninegehalten.
Er bestaan meer dan 4000 soorten aardappelen, die zowel in vorm, kleur, smaak en zetmeelgehalte verschillen.
In de biologische aardappelteelt wordt niet gespoten. Het gevolg is wel, dat het groeiseizoen direct voorbij is door de mogelijke vroegtijdige besmetting. De oogstopbrengst daalt aanzienlijk en door het grillige verloop van de seizoenen treden er van jaar tot jaar grote verschillen op.
De daling van de consumptie van verse aardappelen wordt gecounterd door de snelle groei van de fastfoodconsumptie. Met in eerste instantie de diepvriesfrieten. Het gamma is ondertussen verder uitgebreid naar diverse vormen van aardappelproducten. In tegenstelling tot verse aardappelen zijn diepgevroren producten uitermate geschikt voor transport wereldwijd.
Bij de consumptieaardappelen onderscheiden wij:
Extra vastkokende aardappelen (klasse A)
Dit zijn aardappelen met een fijne en vaste structuur. Het zijn de aardappelen bij uitstek om te koken, te bakken of te verwerken in een salade. Ze vragen wel een iets langere kooktijd.
Charlotte vastkokende aardappel met een gladde gele schil en een mooie gelijkmatige langwerpige vorm. De smaak is eerder fijn.
- Franceline of rode Charlotte, zeer vastkokend en een zeer dunne, gladde schil met een zeer mooie smaak.
- Nicola: Franse vastkokende aardappel met een gelijkmatige ovale vorm en felgeel vruchtvlees. Hij is gekend voor zijn nadrukkelijke aardappelsmaak. Bewaart goed.
Ratte: kleine vastkokende, niervormige aardappel met een gladde geelbruine schil, diepe ogen en geel vruchtvlees. La ratte du Touquet is het meest bekend en heeft een lichte kastanjesmaak. Ideaal om te raspen en vervolgens te bakken. Romig, krachtige smaak die blijft hangen.
- Cornes de Gatte of rate rose: zeer vastkokende langwerpige kleine aardappel uit de Ardennen met een nootachtig aroma. Gezien de vorm is hij enkel geschikt om gekookt in de schil te serveren. Hij is diepgeel met mogelijk zalmroze vlekjes.
- Gala een smaakvolle vastkokende aardappel met een zachtere structuur, de aardappel is lang ovaal en heeft donkergeel vruchtvlees.
De zwarte truffelaardappel (Bergerac en Vitelotte noir) heeft een donkerpaarse schil met opvallende ogen en paars vruchtvlees. De knollen zijn tot 12 cm lang en 2-4 cm dik. Ze behouden hun kleur bij het koken, en het water wordt groen. Hij smaakt iets zoeter dan een gewone aardappel. De vitelotte is meer bloemig van structuur.
- Opperdoezer Ronde is een snelgroeiende vastkokende Noord-Hollandse aardappel met een beschermde oorsprongs-
benaming. Hij wordt als een delicatesse beschouwd (laag zetmeelgehalte). De aardappel heeft een grillige vorm, is supervast, en heeft een mooie diepe smaak. Wegens de kwetsbare dunne schil wordt hij met de hand gerooid van juni tot augustus met het loof er nog aan.
- Belle de Fontenay: een zeer vastkokende langwerpige met bleekgele schil aardappel en mooi geel vruchtvlees. De aardappel heeft een diepe smaak die aan verse boter doet denken.
VRIJ VASTKOKENDE AARDAPPELEN (KLASSE B):
Deze aardappelen worden vaak ook kookaardappelen genoemd. Ze hebben een grovere korrelstructuur. Ze zijn tamelijk droog en loskokend. Vastkokende aardappels gebruik je voor bakken, koken, konfijten en voor het maken van een dikke en zachte puree.
- Désirée heeft een helderrode schil, het vruchtvlees is bleekgeel en heel vast.
- Exempla, Marabel, Victoria, Asterix…
BLOEMIGE AARDAPPELEN (KLASSE C)
De aardappelen vallen uit elkaar tijdens het koken. Hoe meer zetmeel, hoe bloemiger de aardappel (minder amylopectine). Zeer bloemige aardappels zijn geschikt voor een lichte en luchtige puree, licht-bloemige aardappels voor frites, koken en puree.
- Turbo ovale gele aardappel, heeft een zeer gladde schil.
- Bintje nationale trots van Nederland-België, een bloemige aardappel, ovaal van vorm en bleekgele schil met eerder neutrale smaak.
- Première….
Naargelang het tijdstip van oogst onderscheiden wij:
- Primeuraardappelen: oogst van aardappelen vóór ze volledig rijp zijn (half juni tot augustus). De schil komt los als je over de knol wrijft. Primeuraardappelen vinden wij op de markt als de bewaaraardappelen minderen. De eerste zijn meestal in de winkelrekken te vinden vanaf april.
- Vroege aardappelen: oogst vanaf juni zonder dat het loof afgestorven is.
- Halfvroege aardappelen: rijpere oogst kan bewaard worden tot de winter.
- Middellate aardappelen.
- Late aardappelen: volledig rijpe aardappeloogst vanaf oktober, het loof is afgestorven.
Krielaardappelen (pommes parisiennes)
Krieltjes zijn kleine regelmatig gevormde rond-ovale aardappelen (grootte van 23-30mm) met lichtgeel vruchtvlees. Zij hebben een gele of rode schil. In de schil zijn ze heerlijk.
Tegenwoordig vinden wij 3 verschillende krielaardappelen in de supermarkt:
- De echte krielaardappel
- Gesneden bolletjes uit grote aardappelen (= nepperds)
- Krielaardappelen geperst uit aardappelpoeder, deze worden diepgevroren aangeboden.
Men spreekt ook van:
- Bewaaraardappelen
- Primeuraardappelen: de nieuwe aardappelen vind je in principe tot 31 juli op de markt daarna zijn het allemaal bewaaraardappelen.
- De eerste primeuraardappelen op onze markt komen uit Malta en Cyprus.
- De eerste inlandse heten eersteling, rode eersteling en première.
De Belle de Fontenay ligt ook vroeg in de rekken.
Voedingswaarde
Aardappelen bestaan voor 75 % uit water, 20 % uit zetmeel en 5 % uit eiwitten, minerale zouten (kalium) en vitamines (B1, B2, B3, B6 en C). Hoe ouder de aardappel hoe minder vitamines.
Vitaminen en vezels worden het best bewaard bij het koken in de schil.
De aardappel is een belangrijke bron van (complexe) koolhydraten met een hogere glycemische index van vezels e.a…. Hoe meer zetmeel hoe bloemiger de aardappel. Hoe vaster de aardappel hoe hoger het eiwitgehalte.
In de aardappel komen twee typen zetmeel voor, amylose (21%) en amylopectine. In 2005 is voor het eerst een ras in de handel gekomen dat bijna 100% amylopectine bevat.
Tijdens het kookproces wordt het onverteerbaar zetmeel omgezet in suiker. Om het glycemisch impact te verlagen raadt men aan aardappelen te koken en koud te consumeren of ze een 2° maal op te warmen. Verse puree en gekookte rode aardappelen hebben de hoogste GI.
De glycemische index is gemiddeld tussen 77-86 met:
Belangrijke verschillen in glycemische index naargelang de bereiding:
Puree: 83-87 – Gekookt met schil: 58 – Gekookt zonder schil 78 Gebakken 85 – Gefrituurd 75-85.
Er zijn ook belangrijke verschillen naargelang het ras:
GI van een paarse aardappel is +/- 77 – een rode aardappel +/- 78 – een gele aardappel +/- 81 een witte aardappel 93
de Nicola 69 de carisma 53.
Om het glycemisch impact te verlagen raadt men aan aardappelen te koken en koud te consumeren of ze een 2° maal op te warmen. Verse puree en gekookte rode aardappelen hebben de hoogste GI.
Gefrituurd verhogen de kcal met 4- 5x.
/100gr | Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Rauw Charlotte | 68 kcal | 2.3g | 0.3g | 13.8g | 0.7g | 1.7g |
Gekookt Charlotte + Schil | 78 kcal | 2.2g | 0.3g | 16.7g | 0.7g | 1.4g |
Gebakken | 119kcal | 1.8g | 4.8g | 16.4g | 0.2g | 1.5g |
Rauw Nicola | 71 kcal | 2.2g | 0.3g | 15.1g | 1g | 1.1g |
Nicola Gekookt + Schil | 70 kcal | 2.1g | 0.3g | 14.5g | 1.6g | 2g |
Nicola Gekookt – Schil | 64 kcal | 2g | 0.3g | 13.3g | 1g | 1.4 |
Oud rauw | 77 kcal | 1.88g | 0.3g | 16g | 0.65g | 1.79g |
Carisma geschild rauw | 58 kcal | 1.9g | 0.12g | 12.1g | 1.5g | 0.7g |
Carisma geschild gekookt | 60 kcal | 1.6g | 0.23g | 12.3g | 1.5g | 1.1g |
Puree | 92 kcal | 2.7g | 3.04g | 12.7g | 0g | 1.4g |
Friet | 239 kcal | 4.5g | 7.54g | 38.3g |
Voordelen / Nadelen
Nadeel
Tot heden wordt geen bewijs weerhouden dat de aardappel, met uitzondering van friet, het risico op obesitas, diabetes en hart- en vaatziekten verhoogt. Een portie deegwaren of rijst bevatten zelfs bijna tweemaal zoveel calorieën als een portie gekookte aardappelen.
De bessen en de groene delen van de aardappel zijn giftig.
Een aardappel die lang aan het licht wordt blootgesteld wordt groen en is niet meer geschikt om te eten (opstapeling van het neurotoxine solanine). Eten van rauwe aardappelen geeft flatulentie en darmkrampen door de fermentatie van het niet verteerd zetmeel in de darmen.
Eet geen rauwe aardappelen: aardappelen bevatten fasine (verhoogd risico tot klonters) dat vernietigd wordt door verhitting
Uitgelopen aardappelen kan je nog eten als je de uitlopers ruim wegnsijdt (bevat solanine), of gebuik ze om nieuwe aardappelen te telen.
Aankoop / Bewaren
Aankoop
Aardappelen zijn het hele jaar te koop in de supermarkt, de groentenboer en online. Meer en meer mensen kopen aardappelen rechtstreeks bij de teler.
Vroege aardappelen kan je bij de boer aankopen vanaf begin juni.
Bewaaraardappelen zijn het hele jaar beschikbaar, maar worden nieuw geoogst in oktober en november. Aardappelen die gelijkmatig zijn van grootte en regelmatig van vorm zijn gemakkelijker samen te verwerken.
Verse aardappelen worden vaak verkocht in netzakjes of papieren zakjes. De lekkerste aardappelen koop je op de markt waar het zand er nog aan zit.
Aardappelen moeten bij aankoop stevig aanvoelen, niet gekwetst, geen uitlopers of groene vlekken vertonen. Een rimpelige aardappel is te warm en te droog bewaard, waardoor hij al heel wat van zijn vocht verloren heeft.
De opperdoezer ronde heeft het BOB status sinds 1996 (keurmerk van de Europese unie), ze worden van eind mei t/m augustus gerooid. Ze zijn het hele jaar te koop bij boeren rondom Opperdoes.
De beste krielaardappelen met schil zijn enkel kort na de oogst verkrijgbaar. Krielaardappeltjes die groen zijn hebben te lang in de zon gelegen en zijn daardoor niet meer eetbaar.
Verwerkte aardappelen, zoals diepvriesfrieten, zitten gewoonlijk in plastic zakken.
Bewaren
Aardappelen kunnen relatief lang bewaard worden (10-12 weken), in een mandje of geperforeerde zak. In een plastic zak ontkiemen of schimmelen ze eerder.
Door beschadiging of het bewaren van de aardappelen in (zon)licht of in een koude en vochtige omgeving, stijgt het solaninegehalte. Bewaar aardappelen daarom op een donkere, koele en droge plaats (liefst rond de 7°C) zoals de kelder of een berging.
Nooit bewaren in de koelkast: bij een te koude temperatuur wordt het zetmeel omgezet in suiker. Indien te warm krijgt men uitlopers, bij te veel licht groene vlekken, als te vochtig schimmel (rotten).
Ze bewaren niet goed in de buurt van ajuinen en prei. Deze produceren ethyleengas waardoor de kwaliteit van de aardappelen er snel op achteruit gaat. Bewaar ook geen aardappelen naast wijn, overdracht van smaak.
Primeuraardappelen bewaren maximaal één week.
Verse krielaardappeltjes met schil kan je hooguit enkele dagen in een koele, droge en donkere ruimte bewaren. Daarna moeten de krieltjes worden geschild omdat de schil van krielaardappelen door bewaren dikker wordt en daardoor niet meer eetbaar is.
Gekookte aardappels zijn nog 2 dagen houdbaar in de koelkast.
Diepvries
De diepvries verwerkende aardappelindustrie biedt een zeer uitgebreid assortiment aan in elk warenhuis. Er worden krielaardappelen uit grote aardappelen gesneden of geperst uit aardappelpoeder. Deze worden dan diepgevroren aangeboden.!!!
Gekookte aardappelen kan je nog 3 maanden bewaren in diepvries.
Bereidingswijze
In sommige landen is hij de maaltijddrager (België, Nederland) en in andere de begeleidende groentesoort (Frankrijk).
Een middelgrote aardappel weegt ca 85 gram met schil, 70 gram zonder schil.
Aardappelen worden gekookt, gebakken, gefrituurd, gewokt, gestoomd en in de schil in de oven of op BBQ…bereid. Zij worden gegeten warm, koud, als puree, chips, rösti.
Aardappelen worden eveneens gebruikt als bindmiddel in soepen (Eén aardappel per 2 liter).
Aardappelen die in de schil worden bereid moeten vooraf grondig worden schoongeborsteld onder stromend water om elk restje aarde weg te halen. In de schil gekookte aardappelen pellen gemakkelijker als je ze eerst onder koud stromend water laat opschrikken.
Primeuraardappelen worden steeds in de schil bereid.
Als je de aardappelen in de microgolf in de schil wil bereiden, doorprik dan eerst de schil om ploffen te vermijden.
Geschilde aardappelen: schil, was en snij de aardappelen net voor het koken in gelijke stukken, kook ze vervolgens gaar in een kleine hoeveelheid water. Zet aardappelen niet op in koud water maar voeg ze toe zodra het water kookt zo behoud je maximaal de vitaminen en mineralen. Laat ze nooit in het water liggen. Gebruik geen kookvocht van de aardappel omdat deze kleine hoeveelheden solanine (giftig alkaloïd) kan bevatten. Doe eens een kruid of bouillon in het water om te koken (bv. tijm, dragon, laurier), om de smaak van de aardappel te verbeteren.
Aardappelen in puree: gebruik hiervoor bloemige aardappelen, je kan ze tot puree stampen met de hand, of door gebruik te maken van een roerzeef. Gebruik nooit een keukenrobot, noch staafmixer om puree te maken hierdoor krijg je een plakkerige massa.
Aardappelen als frietjes bereiden doe je best in 2 tijden een eerste keer op 160°C en een tweede keer niet hoger dan 175C. Laat ze wel afkoelen tussen de 2 bakrondes tot kamertemperatuur, dit duurt +/- 30 minuten (zo niet worden ze slap).
Gefrituurde en gebakken aardappelen leveren veel meer calorieën aan.
Bewaar gesneden friet in koud water, dit voorkomt verkleuren en onttrekt zetmeel waardoor ze knapperiger worden.
Dep ze droog voor het frituren.
Aardappelen bereid in 2 tijden breng je best aan de kook in koud water waardoor ze geleidelijk garen van binnen naar buiten (+/- 8-10 min.) daarna, na afkoelen, verder bereiden in de oven.
Bereidingstijden:
Koken | Bakken | Oven | Poffen | Frituren |
20 min | 10 min | 46 min 200°C | 45 min 200°C | 3-5 min |
Info
Niet aan aardappelen verwant zijn (zie aldaar):
- De zoete aardappel (bataat) behoort tot de Winde-familie.
- De aardpeer (topinamboer) behoort tot de Helianthus familie.
- De crosne (Japanse aardappel) behoort tot de lipbloemen-familie.
- Yam = eetbare wortelknol.
Aardappels afkoken in gezouten water zorgt ervoor dat het water opgezogen wordt nog voordat ze garen. Het zout onttrekt het overtollige zetmeel en zorgt daarna voor een knapperig laagje in de oven.
De aardappel is de eerste groente ooit verbouwd in de ruimte, dit gebeurde in 1995.
Wist je dat na de oogst ‘bejaarden, gebrekkigen, vrouwen en kinderen beneden twaalf jaar’ achtergebleven voedsel mogen rapen, zo staat omschreven in het Belgische Veldwetboek uit 1886.?
De zwaarste aardappel ooit woog 11 kg (geoogst in Libanon).
Een appel in de buurt van je aardappel remt de vorming van uitlopers.
De Spanjaarden gaven de aardappel de naam patates en de Portugezen batates. Via Spaanse inwijkelingen in Italië kreeg de aardappel ook daar de naam patata, in feite een term die over heel Europa zijn verspreiding kende.
De Perupa: gekleurde aardappelen voor de horecasector.
Soms vergeten we wat voor prachtige kleuren de natuur ons geven kan. Gelukkig hebben de boeren uit het Andesgebergte het brede scala aan kleuren, vormen en smaken van de originele aardappelsoort bewaard.
Deze oude rassen zijn de basis voor de Perupas. Oude rassen uit het Andesgebergte, terug op je bord!
Elke Perupa heeft zijn eigen kleur en eigenschap. Van vastkokend tot kruimig en van een ronde volle smaak bij de ene aardappel tot een iets bittere en frisse smaak bij de ander. Bovendien zijn de Perupas extra gezond door de grote hoeveelheid antioxidanten en een lust voor het oog door de opvallende kleuren.
Chips bestaan bijna helemaal uit oppervlak en bevatten gemiddeld 15% olie, dikke frites bevatten 10-15% olie.
Gnocchi is een pastasoort op basis van aardappel. Het woord gnocchi komt van het Italiaanse woord dat ‘kluitjes’ betekent. Ze ontstonden in de 14e eeuw als gewone knoedels van broodkruim of bloem.
De duurste frieten eet je in New York (Serrendipity 3) gesneden uit de Upstate Chipperbeck aardappelen, gemarineerd in champagne en 3 x gebakken in ganzenvet geserveerd met truffel in verschillende structuren: 170€ (200$) voor een portie.
Chef’s advies
- Ga voor biologische aardappelen als je ze bereid met de schil.
- Vastkokende en halfkruimige aardappelen zet je net onder in gezouten water om ze afgedekt gaar te koken.
- Kruimige afkokers zet je half onder en je giet ze af net voor ze gaar zijn. Daarna laten nagaren, dekseltje op een kier.
De juiste aardappel
Voor de lekkerste friet neem je iets bloemige aardappels zoals het bintje, de agria, désirée, première. Deze hebben de beste verhouding zetmeel en vocht om goede friet te bakken met een knapperig korstje aan de buitenkant en zachte luchtige aardappel vanbinnen.
Vastkokers geven een slappe friet omdat er te veel vocht in zit om te kunnen verdampen tijdens het frituren. Bij bloemige aardappels wordt hij te droog omdat al het vocht verdampt.
Voorbakken van friet gebeurt steeds in vloeibaar frituurvet opdat ze bij het afkoelen niet aan elkaar zouden kleven (bv. arachide vet).
Favorieten van chefs
- Belle de Fontenay, Cornes de gatte (geitenhoorns), Ronde Opperdoezer uit West-Friesland
- Jersey Royal New Potatoe: Vroegste nieuwe aardappel in West-Europa uit Jersey, wordt gevoed met mest gemaakt van zeewier (ideaal voor bij vis en schaaldieren).
- Bonnotte de Noirmoutier: Van het Franse Kanaaleiland Noirmoutier gevoed met zeewiermest.
- B15: kruising van de Belle de Fontenay: ideaal voor gratin dauphinois
- Vitelotte of truffelaardappel. Donkerpaars van kleur en violette aders. Lichte notensmaak. Gebruik hem vooral voor de kleur.
Beroemde Recepten
- Zwitserse Rösti: gebakken aardappelrasp.
- Zweedse Hasselback potatoes: geroosterde ingesneden aardappels.
- Franse Parmentier: aardappelpuree uit de oven.
- Franse Aligot: puree met een halve bergkaas op 1 kg aardappelen.
- Gratin Dauphinois: dunne aardappelschijfjes vanuit de oven.
- Roast potatoes: gekneusde aardappelen vanuit de oven.
- Frieten
- Gepofte aardappel
- Aardappelpuree
- Gesouffleerde aardappelen
- Hasselback potatoes
Nevenproducten van aardappelen
Aardappel(zet)meel: Dit is het zetmeel gewonnen uit aardappelrassen met een hoog gehalte aan zetmeel (ook fabrieksaardappel genoemd), een wit poeder met neutrale smaak en een hoge bindkracht. Het aardappelzetmeel wordt gebruikt in de voedselindustrie om sauzen, soepen… te binden maar ook in de industrie als behanglijm, stijfsel … Het aardappelmeel voor huishoudelijk gebruik werd vroeger ook aardappelsago genoemd.
Alcohol gedistilleerd uit aardappelen wordt gebruikt voor wodka, aquavit maar ook in het maken van limoncello.
100g | Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Aardappelzetmeel | 320.5 kcal | 0.05g | 0.01g | 80g | 4g | 0g |
No Waste
Gooi de aardappelschillen niet weg maar maak er heerlijke chips van, ze zijn ook lekker bij een kaas- of borrelplank. Gewassen schillen bestrooien met peper, zout en chilivlokken, druppel er wat olijfolie over en bak ze op 200°C gedurende 15-20 minuten in de oven.