DEULKKAE
Deulkkae is inheems in Oost-Azië, met een lange geschiedenis van gebruik in Korea, Japan, China en delen van Zuidoost-Azië. De plant groeit in gematigde klimaten en wordt vaak gekweekt in gebieden met goed doorlatende grond en veel zonlicht. In Korea wordt deulkkae al duizenden jaren verbouwd en gebruikt in de dagelijkse keuken en in traditionele medicijnen.
De plant is eetbaar en wordt in tuinen gekweekt en trekt vlinders aan. Hij is aromatisch en geurt sterk naar munt.
De bladeren, ook kkaennip genoemd, zijn groter, ronder, platter, dan de shiso bladeren met een minder gekartelde rand en vaak met een purperen kleur aan de onderkant van het blad.
De bloemen bloeien op trossen aan het uiteinde van takken en de hoofdstengel in de nazomer.
Varianten
- frutescens var. frutescens – genaamd Koreaanse perilla of deulkkae .
- frutescens var. crispa – ook wel shiso of tía tô genoemd.
- frutescens var. hirtella – ook wel citroenperilla genoemd.
Soorten
- Zwarte deulkkae: Deze heeft een diepere kleur en een krachtigere smaak. Het wordt vaak gebruikt om olie van te maken of in stoofgerechten voor een intensere smaak.
- Witte deulkkae: Deze variant heeft een mildere smaak en wordt vaak geroosterd en als topping of in salades gebruikt. Ook het gemalen poeder is populair in de Koreaanse keuken voor het binden van sauzen of als smaakmaker.
Perilla-zaden kunnen zacht of hard zijn, wit, grijs , bruin en donkerbruin van kleur en bolvormig. 1000 zaden wegen ongeveer 4 g. Perilla-zaden bevatten ongeveer 38-45% olie. . Ze worden vaak verwerkt tot olie (perilla-olie) of als gemalen poeder toegevoegd aan diverse gerechten.
De zaden worden gekookt in gerechten, geroosterd, geplet tot poeder deulkkae-garu genaamd om de smaak ten volle te benutten en gemengd met sesam en zout.
Perillaolie wordt getrokken van de zaden; de massa die overblijft na het persen dient als voedsel voor dieren. De olie heeft een rijke smaak en geur. Deze lijkt op de donkere sesamolie.
De beste tijd voor het oogsten van deulkkae is van augustus tot oktober. Dit is wanneer de plant volledig volgroeid is en de zaden rijp zijn. De oogst vindt meestal plaats in de late zomer tot vroege herfst, waarna de zaden worden gedroogd voor opslag of verdere verwerking.
Voedingswaarde
Deulkkae wordt gewaardeerd om zijn hoge gehalte aan omega-3-vetzuren en antioxidanten.
Perillazaden zijn rijk aan voedingsvezels en voedingsmineralen zoals calcium, ijzer, niacine , eiwitten en thiamine . Perilla-bladeren zijn ook rijk aan vitamine A, C en riboflavine
Glycemische index 5-10 GL 1-2 Nutri-Score A
100g | Energie | Eiwit | Vet | Verz. Vet | Mono OVZ | Poly OVZ |
Olie | 884 kcal | 100g | 6-10g | 12-22 | 65-86g | |
Rauwe zaden | 550 kcal | 18g | 47g |
Deulkkae past uitstekend in een koolhydraatbewuste voeding. De zaden bevatten een zeer laag koolhydraatgehalte, maar zijn rijk aan vezels, eiwitten en gezonde vetten. De lage glycemische index en glycemische lading maken het een geschikt ingrediënt voor mensen die hun bloedsuikerspiegel willen beheersen.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
Aankoop
Deulkkae kan worden gekocht in Aziatische supermarkten, vooral in winkels die Koreaanse of Japanse producten verkopen.
Je kunt het ook vinden in natuurvoedingswinkels en winkels die zich richten op superfoods, waar perillazaad vaak wordt verkocht als een voedingssupplement of gezonde toevoeging aan maaltijden.
De beste kwaliteit deulkkae koop je in de herfst en vroege winter, wanneer de oogst vers is. Gedroogde zaden en perilla-olie zijn echter het hele jaar door verkrijgbaar.
Bewaren
Bewaar ongebruikte deulkkae in een luchtdichte verpakking op een koele, droge plaats, weg van direct zonlicht. Ze kunnen tot 6 maanden goed blijven.
Voor een langere houdbaarheid kun je deulkkae vacuüm verpakken. Dit helpt om de versheid te behouden en voorkomt blootstelling aan lucht en vocht, waardoor de houdbaarheid tot 12 maanden kan worden verlengd.
Deulkkae kan ook worden ingevroren om de versheid nog langer te behouden. Plaats de zaden in een luchtdichte diepvrieszak en ze kunnen tot 18 maanden goed blijven
Bereidingswijze
In de Aziatische keuken wordt perilla gebruik in allerlei soorten sushi, soep en rijstgerechten. Het past goed bij vlees en vis, je kan het bakken in tempurabeslag of je doet het gewoon bij in een salade.
In de Koreaanse keuken worden kkaennip- of perillabladeren veel gebruikt als kruid en groente. Ze kunnen gebruikt worden als wraps voor rijst en groenten, of toegevoegd worden aan salades.
Verse bladeren hebben een unieke smaak, de smaak wordt beschreven als een complexe combinatie van basilicum, koriander, venkel en munt… Ze worden gebruikt in salades en als bijgerecht bij barbecues. In westers eten in Koreaanse stijl worden soms perillabladeren gebruikt om basilicum te vervangen, en het zaadpoeder en de olie worden zowel in saladedressings als in onderdompelende sauzen gebruikt.
Perillazaden: Geroosterde deulkkae-zaden worden vaak gebruikt als topping voor salades, rijstgerechten of noedels. Het roosteren versterkt de nootachtige smaak.
Smaakmaker: Je kunt de gemalen zaden gebruiken als kruidenmix met zout en peper voor vlees- of groentegerechten, of zelfs toevoegen aan smoothies voor een gezonde boost.
Geroosterd deulkkae- poeder wordt gebruikt als specerij en kruiderij. Gemalen zaden worden vaak toegevoegd aan
Koreaanse soepen en stoofschotels voor een dikkere textuur en rijke smaak.
Perilla-olie gemaakt van geroosterde perillazaden heeft een kenmerkend nootachtig aroma en smaak en wordt gebruikt als bakolie en als specerij. Het is geweldig als dressing voor salades, als dip voor brood of als afwerkingsolie voor gegrilde groenten en vis.
Perilla-olie heeft een laag rookpunt, dus gebruik deze bij voorkeur als afwerkingsolie of in koude gerechten om de gezonde vetten te behouden.
Info
Hoewel perilla op grote schaal wordt gekweekt als eetbare plant voor mensen, is het giftig voor vee en andere herkauwers, evenals voor paarden. Bij grazend vee veroorzaken plantketonen het acute respiratory distress syndrome , ook wel “hijgende ziekte” genoemd.
Contactdermatitis kan optreden bij mensen die met de bladeren of olie omgaan. Consumptie van grote hoeveelheden zaden heeft geleid tot anafylaxie.
Een restaurant met een Michelin -ster in Seoul serveert nootachtig vanille-ijs waarvan het geheime ingrediënt perilla-olie is.